БЛЮДА ДЛЯ ЛЬВА
Главная страница Советы кулинара Специи и приправы Соусы Наша почта Гостевая книга
Похлебка с дичью

  

     Готовится на костре. В кипящую воду положить мясо дичи, любую крупу и варить, пока они не разварятся. Затем добавить мелко нарезанный картофель, морковь, чеснок, бруснику и репчатый лук. Через час кипения приправить лавровым листом, перцем и солью.

     На завершающей стадии приготовления в костер надо положить сырое топливо: дым придает похлебке специфический аромат. 

     После 15-минутной выдержки на медленном огне похлебка готова.

 

     200 г мяса дичи, полстакана крупы, 2—3 картофелины, 1 морковь, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка брусники, 1 головка репчатого лука, лавровый лист, соль, специи.

 

Суп-шурпа из дикой утки

 

     Тушку разделывают на 5—б кусков. Репчатый лук, морковь, свеклу, картофель нарезают мелкими кубиками. В посуду наливают растительное масло и разогревают на огне, кладут туда куски утки и поджаривают до золотистого цвета. Добавляют репчатый лук и тоже обжаривают до золотистого цвета. После этого кладут морковь, свеклу и тушат, помешивая, на медленном огне 20—25 минут. Затем содержимое заливают водой и варят около часа.                             

     За 15—20 минут до готовности мяса суп солят по вкусу, кладут картофель, лавровый лист, черный молотый перец. Как только картофель будет готов, посуду снимают с огня и добавляют немного нашинкованного укропа и петрушки.

 

     1 кг утки, 100 г растительного масла, 3—4 луковицы, 2—3 моркови, 1 небольшая свекла, 500 г картофеля, укроп, петрушка.

 

Суп с пшеном из дикой утки

 

     Утку разрубают на части, помещают в котелок, кладут 1—2 головки лука, заливают водой. Котелок вешают над огнем. Когда вода закипит, всыпают промытое пшено, добавляют лавровый лист, соль по вкусу и варят до готовности.      

 

Плов с изюмом

 

     Лук пережарить в сильно накаленном жире, затем положить нарезанную соломкой морковь, хорошенько перемешать, налить воды, дать закипеть, посолить, добавить пряности.

     Изюм перебрать, промыть в теплой воде, положить к концу варки зирвака.

     Рис перебрать, промыть в теплой воде, уменьшить огонь и положить в котел.

 

     500 г риса, 150 г жира, 300 г моркови, 3 головки лука, 1,5 стакана изюма, 1 ч. ложка пряной смеси, соль по вкусу.

 

Тушеные фаршированные огурцы  

   

     Огурцы очистить, разрезать вдоль пополам, удалить семена и посолить.

     Рис поджарить на растительном масле, сварить без перемешивания в открытой посуде, подсушить, пока не получится рассыпчатая каша. Морковь пропустить через мясорубку, лук мелко нарезать и спассеровать на масле с морковью. Рис, лук, морковь соединить, добавить соль, перец, мелко нарезанную зелень, хорошо размешать и приготовленной массой нафаршировать половинки огурцов. Затем обе половинки сложить и перевязать ниткой. В кастрюле подогреть масло, нарезать помидоры, уложить подготовленные огурцы и тушить под крышкой на слабом огне.

     Готовые огурцы, сняв нитки, переложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью и залить соусом, в котором они тушились. Подать к полднику, ужину с хлебом.

 

     4 свежих огурца среднего размера, 0,5 стакана риса, 2 моркови, 1 корень петрушки, 5—6 ст. ложек растительного масла, 1 помидор, 1 луковица, соль, зелень петрушки и укропа, перец молотый.

 

Запеченная красная дичь

 

     Красная дичь (бекас, дупель и др.) готовится прямо на костре. В неощипанную потрошеную тушку кладут кусочек масла или сала и соль. Отверстие зашивают ниткой или прочными стебельками травы. Тушку обмазывают глиной и кладут в костер. О готовности блюда можно судить по потрескиванию глины. Вынув тушку из костра и немного остудив, глину разбивают. Вместе с ней отслаиваются и прилипшие перья. После этого тушку можно либо, насадив на палочку, немного поджарить, либо, разрезав на кусочки, нанизать на шампур и приготовить как шашлык.

 

Жаркое из дичи

 

     Готовую тушку птицы натирают солью внутри и снаружи, обертывают листьями лопуха, обвязывают глиной и помещают в толстый слой золы горящего костра. По истечении 1—1,5 часа тушку переворачивают, засыпают горячими углями и оставляют допекаться еще в течение 1 часа. После этого глиняную корку разбивают, очищают и блюдо готово.

     Так же можно приготовить мясо любой дичи. При этом нужно иметь свиной шпиг или корейку соль и перец, чистую марлю. Кусок мяса шпигуют салом, нарезанным соломкой, натирают со всех сторон солью и перцем, завертывают в марлю, обмазывают глиной и готовят на костре, как птицу.

 

Рагу из зайца

 

      Промытую и вымоченную тушку зайца разрезают на куски по 40—50 г, кладут в котелок или чугунок, заливают водой и добавляют перец в порошке, соль, лавровый лист, репчатый лук, можно чеснок. После того как мясо прокипит и бульон освободится от пены, в котелок кладут очищенный, крупно нарезанный картофель. Мясо вместе с картофелем варят до готовности.

 

     Тушка зайца, 1 кг картофеля, 1 луковица, перец, лавровый лист, соль.

 

Заяц жареный

 

     Отделить заднюю часть зайца с поясницей, обмыть и несколько часов мариновать с кореньями. Затем мясо обсушить, натереть солью, перцем, нашпиговать шпигом, поверхность намазать сметаной, положить на противень и жарить 1,5—2 часа, поливая соком от жаркого. Для придания более аппетитного вида залить жаркое во время жаренья соусом, приготовленным из заячьей печенки. Для соуса муку поджарить на масле, разбавить бульоном, добавить протертую через сито  печенку, размешать и к концу жаренья этим соусом пару раз полить жаркое.

     При подаче мясо разрезать на куски, уложить блюдо в том же порядке, в каком оно варилось, и залить заправленным сметаной процеженным соком от жаркого.

     Свеклу сварить, очистить и мелко нарезать. Поджаренные на сливочном масле муку и лук разбавить небольшим количеством бульона (сметаны), смешать со свеклой, добавить по вкусу соли, уксуса, сахара, несколько минут тушить и подать к жаркому.

 

     1 заяц, 100—150 г шпига, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сметаны, 1 стакан бульона, молотый перец, соль. 

     Для заливки жаркого: 1 заячья печенка, 0,5 ст. ложки муки, 0,5 ст. ложки масла. 

     Для тушеной свеклы: 1,5 кг свеклы, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки, 2 большие луковицы, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сахара, уксус, соль.

     Для маринада: 2 стакана воды, 2 стакана уксуса, соль и сахар по вкусу, 12 горошин горького и душистого перца, 2 лавровых листа, 5 шт. гвоздики.

 

Мясо лося, косули шпигованное

 

     Мясо режут крупными кусками и замачивают на несколько часов в слабом растворе уксуса. Каждую дольку чеснока разрезают на две части. Свиное сало и морковь нарезают тонкими брусочками. Шпигуют мясо салом, морковью и чесноком. Солят, посыпают перцем и ужаривают со всех сторон на разогретой с жиром форме до коричневой корочки. Затем добавляют нарезанный репчатый лук и еще раз обжаривают мясо вместе с ним. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавляют томат-пасту и вновь прожаривают. Затем перекладывают мясо в котелок, заливают бульоном или кипяченой водой и тушат около 2 часов до готовности. В бульон добавляют немного клюквенного или яблочного пюре, лимонную кислоту, сахар, чтобы мясо имело кисло-сладкий вкус. За 10 минут до готовности кладут лавровый лист, укроп.

     При подаче нарезают мясо порционными кусками, поливают соком, в котором оно тушилось. Гарнир овощной.

 

     1 кг мяса, 200 г сала, 2 ст. ложки уксуса, головка чеснока, 2 морковки, 2 средние луковицы, клюквенное пюре и томат-паста — по 3 ст. ложки, перец, соль.

 

Эскалоп

 

     Нарезают мясо дичи ломтями толщиной около 2 см. Можно использовать заднюю часть эайца, лося, дикого кабана, преимущественно молодых животных. На одну порцию —- два ломтя общим весом около 200 г. Одновременно готовят бешамель — густой соус из сливок или молока с яйцами и пшеничной мукой.      Мясо слегка отбивают, солят, перчат, выкладывают на разогретую с топленым маслом форму и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Готовые ломтики выкладывают на подогретое блюдо и поливают соусом бешамель.

     На гарнир подаются зеленый горошек, рассыпчатая рисовая или гречневая каша, картофель жареный, картофельное пюре или отварные макароны.

 

Антрекот

 

     Межреберную часть мяса лося или оленя разрезают на тонкие куски, очищенные от сухожилий и излишнего жира, слегка отбивают, посыпают солью и перцем по вкусу. Жарят 5—7 минут перед самой подачей на форме с кипящим жиром. Это способствует быстрому образованию румяной корочки с обеих сторон и сохранению сочности мяса. Готовое блюдо поливают мясным соком, образовавшимся при жаренье, и, кроме того, кладут кусочки сливочного масла.

 

     1 кг мяса, 80 г жира, 200 г сливочного масла, перец, соль.

 

Бефстроганов

 

     Это блюдо может быть приготовлено из вырезки лося, а также мякоти задней части туши. Мясо нарезают поперек волокон на тонкие ломтики (2 см), отбивают, нарезают узкими полосками, наподобие домашней лапши, и обжаривают 5—7 минут в масле. 

     Отдельно поджаривают на сливочном масле нарезанный колечками лук, кладут мясную «лапшу» и жарят еще 7 минут, затем вынимают мясо из формы, добавляют туда подсушенную белую муку, сметану, размешивают, вновь кладут обжаренное мясо, а также мясной сок с формы, где жарилось мясо, и дают покипеть еще 2—3 минуты.

 

     500 г лосятины, 60 г масла, 20 г муки, 150 г сметаны, 2 луковицы.

 

Плов с голубцами из виноградных листьев

 

     Мясо, предназначенное для плова, разделить на две части: одну нарезать для зирвака, из другой приготовить вместе с луком фарш.

     На молодые виноградные листья, промытые холодной водой, положить по 1 ч. ложке приготовленного фарша и сделать маленькие голубцы. Готовые голубцы нанизать на нитку, положить в отдельную посуду с водой и прокипятить. Нарезанное кубиками баранье сало перетопить, шкварки удалить, жир разогреть до белого дымка.

     Мясо нарезать небольшими кубиками и обжарить вместе с нарезанным луком, морковь добавить чуть позднее. Рис промыть в теплой воде и заложить в котел вместе с голубцами, добавив пряную смесь.

     Готовый плов выложить на блюдо и сверху разложить голубцы.

 

     Для плова: 500 г риса, 250 г мяса, 150 г жира, 200 г моркови, 3 головки лука, 1—2 ч. ложки смеси красного перца и барбариса, соль. 

     Для голубцов: 250 г мяса, 3 головки лука, 0,5 ч. ложки черного перца, 12—15 виноградных листьев. 

 


Главная страница        В начало страницы         К оглавлению

 

 Рейтинг@Mail.ru

 

Copyright г 2000-2003 by Lin Bjao (Russia). All right reserved.