КУХНЯ РУССКОГО КУПЕЧЕСТВА
Главная страница Советы кулинара Специи и приправы Соусы Наша почта Гостевая книга
 

1         3      

Говядина разварная с острым соусом

 

     1 кг говядины, (грудинка, мякоть, лопатки), 1 стакан 3%-ного уксуса, черный перец горошком, гвоздика, соль, лавровый лист по вкусу. 

     Для соуса: 2 луковицы, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 300 г соленых рыжиков, 1/2 стакана тертого сыра, соль по вкусу.


     Кусок говядины натереть солью, уложить в кастрюлю, добавить перец горошком, гвоздику, лавровый лист, залить уксусом и дать настояться 2 часа. Вскипятить воду, положить в нее кусок мяса, вымоченный в уксусе, и варить до готовности.
     Приготовить соус: репчатый лук мелко изрубить и обжарить с мукой на сливочном масле. Добавить сметану, 1/2 стакана бульона, довести до кипения и снять с огня.
     В смесь положить мелко нарезанные рыжики, сырые яйца и все хорошо размешать. Мясо нарезать ломтиками поперек волокон, обсыпать тертым сыром, поместить в сковороду, залить соусом и запечь в разогретой духовке (20-25 минут). В качестве гарнира к говядине подать разварной картофель.

 

Говяжья вырезка

 

     800 г говяжьей вырезки, 100 г сала шпиг, 5-8 картофелин, 2 столовые ложки сливочного масла, по 2 корня петрушки и моркови, 1 репа, 1 луковица, соль, перец по вкусу.


     Мясо хорошо отбить тяпкой, нашпиговать салом. На дно кастрюли положить растопленное сливочное масло, а на него мясо и дать постоять 15-20 минут. В это время мелко изрубить коренья, лук, репу, нарезать дольками картофель, все уложить в кастрюлю с мясом и плотно накрыть крышкой.
     Во вторую, значительно большую, чем первая, кастрюлю налить воду и поставить кастрюлю с мясом. Довести воду до кипения и варить 2-2,5 часа, постоянно доливая выкипающую жидкость.
Готовую говядину выложить на блюдо, нарезать на ломтики, обложить овощами, с которыми она варилась, облить мясным соком.

 

Ушное

 

     800 г говядины (лучше вырезки), 50 г сливочного масла, 4-5 клубней картофеля, 1 луковица, 2-3 моркови, 2 репы, 1/2 стакана тертых ржаных сухарей, 1/2 стакана сметаны, 2-3 дольки чеснока, перец горошком, соль, лавровый лист по вкусу, 1/2 стакана мясного бульона.


     Мясо нарезать на куски по 50-60 г, отбить деревянным молотком, посолить, уложить в миску и дать настояться под крышкой 20-30 минут. В керамический горшок (или кастрюлю с широким дном) влить растопленное сливочное масло, опустить лавровый лист и перец горошком, говядину. Сверху посыпать нашинкованным обжаренным луком и тертыми ржаными сухарями. Овощи нарезать дольками и положить в горшочек, залить бульон, посолить и поставить в разогретую духовку. Перед окончанием тушения добавить в горшочек сметану с растертым чесноком.
Подавать в горшочке либо на тарелке со свежими огурцами, помидорами, зеленым салатом.

 

Говядина, тушенная по-русски

 

     600-800 г говядины, 3 луковицы, по 1 корню моркови и сельдерея, 2 ломтика ржаного кислого хлеба, 150 г сала шпиг, 1/2 стакана муки, 50 г топленого масла, 2 стакана бульона, 1/2 стакана сметаны, 4- 6 клубней картофеля, соль, перец горошком, лавровый лист по вкусу.


     Кусок мяса от задней ноги или лопатки нарезать широкими ломтями, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Смешать в большой миске репчатый лук, морковь и сельдерей, нашинкованные соломкой, ржаной хлеб (например, бородинский), нарезанный мелкими кубиками, лавровый лист, горошины черного перца, соль. Дно широкой кастрюли или глиняного горшка уложить тонкими ломтиками шпига. На него поместить слой обжаренного мяса, а на мясо слой овощной смеси. Затем снова слой мяса и слой смеси. Продукты залить бульоном так, чтобы он только покрывал второй слой мяса. Кастрюлю поставить на огонь и довести бульон до кипения. Затем поместить ее в разогретую духовку. Если мясо готовится в горшочках, их следует ставить только в духовку. Тушить мясо в течение 2-2,5 часов под крышкой. За 20-25 минут до окончания тушения добавить сметану. К готовому мясу отдельно подать разварной картофель. Если мясо тушилось в порционных горшочках, то подавать его следует в них же.

 

Отварная телячья грудинка

 

     800 г грудинки, 1 стакан рисовой крупы, 50 г сливочного масла, 4 стакана мясного бульона, перец горошком, соль по вкусу.


     Подготовленную грудинку сварить в мясном бульоне. Грудинку можно варить и в воде, но при этом ее вкус ухудшается. Одновременно приготовить рис: крупу промыть, обжарить на сливочном масле до румяности (прямо в кастрюле), добавить 1,5 стакана воды, соль и варить до готовности. В готовый рис положить сливочное масло и перемешать. Рис можно сварить с морковью, изюмом, черносливом. Уложить на блюдо рис, на него нарезанные ломтиками куски грудинки, полить небольшим количеством бульона, украсить зеленью, дольками лимона.

 

Телячья грудинка фаршированная

 

     1 кг телячьей грудинки, 3-4 столовые ложки топленого масла, соль по вкусу.
     Для фарша: 300 г печенки, 1 стакан рассыпчатой гречневой каши, 1 луковица, 0,5-1 кг шпига, 1 яйцо.


     Со стороны тонкого края грудинки сделать надрез в виде большого кармана. Приготовить фарш: мелко нарубленный шпиг положить на разогретую сковороду, добавить нашинкованный лук, куски печенки и все прожарить. Печенку с луком пропустить через мясорубку, смешать с гречневой кашей и сваренным вкрутую рубленым яйцом. Уложить фарш в "карман" грудинки и зажарить в духовке обычным способом, поливая мясным соком. Готовую грудинку нарезать на куски, разместить на блюде. Обложить гарниром из жареного картофеля или фаршированной репы, посыпать зеленью.

 

Жаркое из телятины с вишнями

 

     1 кг телятины (задняя часть), 1 стакан вишен, 2 зерна кардамона, 1/3 чайной ложки корицы, 1/2 стакана красного вина, 1/3 стакана вишневого сиропа, 2 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка муки, соль по вкусу.


     Мясо вымыть, слегка посолить, прорезать концом острого ножа 20-30 отверстий и в каждое вставить по 1- 2 вишни без косточек. Когда телятина будет полностью нашпигована вишнями, положить ее в глубокую сковороду, полить маслом, посыпать толченым кардамоном и корицей. Сковороду поставить в разогретую духовку и выдержать в ней, пока мясо не зарумянится. Затем вынуть мясо из духовки, снова полить маслом, обсыпать мукой, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовку. Как только телятина наполовину размягчится влить в сковороду вино, вишневый сироп и стакан бульона. Время от времени телятину следует поливать этим соусом, но крышку всегда после этого нужно накрывать. Таким образом довести мясо до готовности затем вынуть его из сковороды, нарезать ломтиками, уложить их на блюдо и полить соусом, в котором оно жарилось.

 

Телячьи мозги, жареные в сухарях

 

     600-800 г мозгов, 1/2 стакана 3%-ного уксуса, 1 луковица, 4 столовые ложки муки, 2 яйца, 50-70 г топленого масла, 1 стакан панировочных сухарей, соль, перец, лавровый лист по вкусу.


     В кастрюлю влить стакан воды, уксус, положить очищенную луковицу, лавровый лист, соль, перец горошком. Поставить кастрюлю на огонь и довести маринад до кипения. Опустить в него вымоченные в воде и промытые мозги и варить до полуготовности. Вынуть мозги из маринада, обсушить, обвалять в муке, затем в яйце и сухарях. На сковороде распустить топленое масло и обжарить мозги до готовности. Жареные мозги уложить на блюдо, а рядом разместить гарнир из отварного картофеля, зеленого горошка, свежих овощей, зелени.

 

Фрикасе из телятины

 

     1,2 кг телятины, 10 картофелин, 2 ложки муки и масла.


     Телятину пропускают через мясорубку, прибавляют столько воды, чтобы она покрыла телятину, солят и варят. Когда готово, накрошить сюда сырого картофеля, прибавить по вкусу соли, масла, заправить мукой и дать упреть картофелю. Если желают, можно прибавить рубленого лука.

 

Фрикасе из телячьей грудинки

 

     800 г грудинки, 100 г масла, 2 ложки муки, 1/2 лимона, 100 г риса, сахар и соль брать по вкусу, 3- 4 яйца.


     Грудинку разрезают по 2 ребра, кладут в кастрюлю, наливают немного воды или бульону и варят, снимая пену; когда поспеет, прибавляют масла, поджаренного с мукой, ломтики лимона без косточек, по вкусу сахара и соли, немного риса и кипятят, пока уварится; заправляют 3-4 желтками и слегка подогревают, чтобы загустело, но чтобы желтки не превратились в яичницу.

 

Телячья печенка шпигованная

 

     1 телячья печенка, 200 г сала шпиг, по 1/2 корня моркови, петрушки, сельдерея, 1/2 луковицы, 2 столовые ложки топленого масла, 1/2 столовой ложки муки, лавровый лист, соль, перец, гвоздика по вкусу, 1/2 стакана сметаны, 1,5 стакана мясного бульона, 1 столовая ложка можжевеловых ягод.


     Печень положить в молоко и вымачивать в течение двух часов. Затем удалить кожицу, нашпиговать печень салом. Дно кастрюли (оно должно быть толстым) выложить ломтиками шпига, мелкорубленым луком, нашинкованными морковью, пряными кореньями и специями. Уложить на них печень, сбрызнуть маслом, накрыть кастрюлю крышкой и тушить, время от времени переворачивая печенку. За 10 минут до готовности влить в кастрюлю соус. Для его приготовления муку слегка обжарить на сковороде, размешать с 1,5 стакана бульона, 1/2 стакана сметаны и 1 столовой ложкой можжевеловых ягод. Вместо ягод в соус можно добавить пряные травы.
     Готовую печенку нарезать ломтиками, выложить на блюдо и полить процеженным соусом.

 

Свинина отварная в горшочке

 

     150 г свинины, 100 г картофеля, по 50 г моркови и репы, 20 г лука, 30 г соленых огурцов.


     Свинину (мякоть грудинки, пашина, лопатки) нарезают по 2-3 куска на порцию, кладут в кастрюлю, заливают водой, доводят до кипения, варят 35-40 минут.  Куски мяса раскладывают в порционные горшочки, добавляют лук дольками, морковь, репу, корень петрушки или сельдерея, картофель, специи, заливают все бульоном, кипятят 10-15 минут, добавляют соленые очищенные и нарезанные огурцы и доводят до готовности.

 

Свинина духовая под соусом

 

     1 кг свинины, 1/3 стакана красного вина, 1/3 стакана 3%-ного уксуса, перец горошком, лавровый лист, 50 г топленого масла, соль по вкусу. 

     Для соуса: 1 стакан чернослива, мякоть 3-4 ломтиков пшеничного хлеба, 1/2 чайной ложки корицы, 1/3 стакана молока, 1 столовая ложка сахара.


     Мясо разрезать на 8-10 кусков, отбить деревянным молотком, посолить и слегка обжарить на сковороде с маслом. Выложить мясо в кастрюлю с широким дном, влить стакан кипятку, вино, уксус, добавить перец, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить на среднем огне, время от времени переворачивая куски.
     Пока свинина тушится, приготовить гарнир для соуса: разварить до мягкости чернослив, удалить из него косточки и протереть через сито; размочить в молоке хлеб и смешать с черносливом; добавить молотую корицу, сахарный песок.
     Когда свинина будет готова, соком, в котором она тушилась (1,5-2 стакана), разбавить гарнир для соуса и все довести до кипения. Куски свинины выложить на блюдо, залить соусом, подать с овощным гарниром.

 

Буженина

 

     2-2,5 кг свежей свинины, 1,5 л кваса, 10-15 луковиц, немного пряностей, горсть соли, 10-20 картофелин.


     Буженина приготовляется из какого угодно мяса, но настоящая буженина - из свежей свинины, которую по желанию берут пожирнее или попостнее, от затылка или от окорока и т. п.
     Свинину кладут в эмалевую миску, куда прибавляют обыкновенного хлебного кваса или белого столового вина (будет вкуснее) и кладут очищенный цельный лук и пряности; солят и оставляют в покое на 2-3 дня в холодном месте; после этого свинину шпигуют, кто любит, чесноком или луком, перекладывают на противень и оставляют в русской печи, чтобы зарумянилась со всех сторон. Через час или полтора вылить на противень тот маринад, в котором мокла свинина, прибавить картофеля и продолжать жарить еще 1-1,5 часа, часто обливая собственным соком и наблюдая, чтобы свинина не пригорела.

 

Буженина с картофелем

 

     1 кг свинины, 50 г сливочного масла, лавровый лист, перец горошком, соль, чеснок по вкусу, 8-10 клубней картофеля, 4 луковицы.


     Свинину (целый кусок) обмыть в холодной воде и не обсушивая положить на противень. Чтобы свинина не касалась противня, его дно предварительно выложить березовыми лучинами. Сделать в мясе проколы ножом и вставить в них кусочки чеснока, горошины перца. Обсыпать мясо солью, истертым лавровым листом. Влить в противень 1/2 стакана воды и поставить его в разогретую духовку. После того как мясо зарумянится, положить на противень очищенный картофель и луковицы и поливать все соком, который выделяется из мяса. Запекать до готовности всех продуктов. Готовую свинину нарезать на куски, уложить на блюдо вместе с картофелем и луком, обсыпать зеленью.

 

Свинина тушеная с лапшой

 

     500-600 г свинины, 60 г сливочного масла, 2 луковицы, 3 свежих помидора, 2 стакана бульона, 2 стручка красного сладкого перца, 200-250 г домашней лапши (или макарон), 1/2 стакана тертого желтого сыра, соль, перец по вкусу.


     Мякоть поясничной части или задней ноги нарезать широкими ломтями, толщиной в палец. Отбить куски тяпкой, посыпать солью и перцем и обжарить на масле до образования румяной корочки. Сложить мясо в кастрюлю с широким дном, залить бульоном и поставить на сильный огонь. Лук измельчить и обжарить с маслом, перец нарезать короткой лапшой, у помидоров удалить кожу и семена и нарезать их дольками. Выложить овощи в кастрюлю с мясом и кипящим бульоном, накрыть крышкой, убавить огонь до среднего и потушить. Домашнюю лапшу отварить до полуготовности и за 10-15 минут до готовности мяса положить в кастрюлю.
     На блюдо выложить готовое мясо, на него лапшу и овощной соус, в котором мясо тушилось, обсыпать тертым сыром.

 

Печенка в соусе по-строгановски 

 

     140 г печенки, 15 г маргарина, 5 г муки, 20 г лука, 30 г сметаны, 5 г томатного соуса, 150 г гарнира, зелень.


     Зачищенную печенку нарезать брусочками так же, как мясо для бефстроганова, посолить, обжарить на жире, посыпать подсушенной, как для соуса, пшеничной мукой, добавить шинкованный пассерованный репчатый лук, соус "Южный" или "Московский" острый, сметану, перемешать и прокипятить.
     Подать, посыпав зеленью петрушки или укропом, с картофелем, жаренным ломтиками (из вареного), или с картофельным пюре. Печенку можно приготовить также с томатом-пюре, который добавить (10 г) к печенке одновременно со сметаной.

 

Почки в сметане

 

      600-800 г говяжьих почек, 5-8 картофелин, по 1 корню моркови, репы, брюквы, 4-5 соленых огурцов, 1 стакан сметаны, 3-4 дольки чеснока, 1 столовая ложка томата-пюре, соль, перец по вкусу.


     Почки разрезать пополам, залить холодной водой и вымачивать 2-3 часа, меняя воду. Затем положить их в кастрюлю, залить холодной водой (3 л) и довести до кипения. Отвар слить, залить почки чистой водой и варить до полной готовности. Готовые почки вынуть из кастрюли, обмыть, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить. Морковь, репу, брюкву, картофель нарезать дольками и тоже обжарить до полуготовности на той же сковороде. Соленые огурцы очистить от кожицы (если она толстая), измельчить и потушить с томатом на отдельной сковороде или в кастрюльке в течение 15-20 минут. Затем выложить огурцы в сковороду с овощами, сверху положить почки, поперчить и посолить по вкусу. Залить все продукты сметаной, предварительно смешанной с измельченным чесноком. Накрыть сковороду крышкой и тушить в течение 10- 15 минут. Это блюдо можно приготовить и в горшочке.

 

Цыплята под белым соусом с крыжовником

 

     2 цыпленка, 1 стакан крыжовника, 5-6 кусков сахара, 1 столовая ложка муки, по 1 корню моркови и петрушки, 1 яйцо, 1/2 стакана панировочных сухарей, 50 г топленого масла, соль по вкусу.


     Цыплят разрубить на 4 части и сварить с кореньями. Незрелый крыжовник высыпать в кастрюлю, залить 2 стаканами бульона, в котором варились цыплята, добавить сахар, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне до размягчения ягод. При этом следует не допускать их разваривания.
     На сковороде распустить масло, всыпать муку и развести смесь 2 стаканами бульона. Когда соус закипит, положить в него цыплят, крыжовник и прогреть в течение 2-3 минут.
    Сваренных цыплят можно приготовить и другим способом. Обвалять их в яйце и сухарях, слегка обжарить на сковороде и залить соусом с крыжовником.

 

Курица фаршированная

 

     Средних размеров курица, 1/2 стакана сметаны, 50 г топленого масла, соль, перец по вкусу.      Для фарша: 350 г говядины, 2 моркови, 200 г маринованных грибов, 1 стакан панировочных сухарей, 1/2 стакана сливок.


     Подготовленную курицу натереть солью и сметаной. Приготовить фарш: говядину пропустить через мясорубку, морковь натереть на мелкой терке, добавить сухари, сливки, соль, перец, мелко порубленые грибы, все хорошо перемешать. Нафаршировать курицу, зашить ее и положить на противень с растопленным маслом спинкой вниз. Чтобы курица не заваливалась, обложить ее разрезанными на половинки клубнями картофеля. Жарить в духовке обычным способом, поливая выделяющимся соком. Готовую курицу, освободив от ниток и фарша, поместить на блюдо. Обложить ее допеченным картофелем и фаршем, полить соком, в котором она жарилась.

 

Пожарские котлеты

 

      1 средних размеров курица, 5-6 кусков пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 3-4 яйца, 100 г сливочного масла, 1 стакан панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.
     Для соуса: 2-3 моркови, 1 репа, 1/2 стакана зеленого горошка, 1,5 стакана молока, 2 столовые ложки муки, 50 г сливочного масла.


     Рассказывают, что однажды к князю Пожарскому заехал великий князь Московский. Хозяин решил угостить его телячьими котлетами, однако на кухне не оказалось телятины, а были только куры. Пожарский приказал повару приготовить котлеты из них... Блюдо очень понравилось гостю, и с тех пор на Руси стали делать котлеты из кур, рябчиков и другой птицы.
     Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Куриную мякоть пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый хлеб, половину сливочного масла, посолить, поперчить и снова прокрутить массу через мясорубку. Влить оставшееся молоко и хорошо перемешать. Фарш должен получиться пышный.
      Разделить фарш на части по 100-120 г и сформовать из него овальные котлеты толщиной с палец. Обвалять каждую котлету в яйцах, затем в сухарях и поджарить на сковороде со сливочным маслом.
     Котлеты подавать с овощами, приготовленными в молочном соусе. Для этого на сковороде растопить сливочное масло и обжарить 2 столовые ложки муки. Развести муку половиной стакана молока. В сковороду положить мелкоизрезанные овощи, добавить сливочное масло, стакан молока, посолить и припустить овощи до готовности. Котлеты по две на порцию уложить на тарелки, облить соусом с овощами, украсить зеленью.

 

Новомихайловские котлеты

 

      2 курицы (лучше молодые), 200 г сливочного масла, 200 г сливок, 1/2 стакана молока, 2 яичных желтка для панировки, 2-3 сдобные булки, соль, перец по вкусу.


     Новомихайловскими эти котлеты называются потому, что впервые они были приготовлены в Петербурге в клубе сельских хозяев, который размещался на Михайловской улице. От пожарских они отличаются более нежным вкусом.
     У кур срезать мясо и отделить его от кожи. Смочив разделочную доску и тяпку молоком, отбить мясо так, чтобы получилась измельченная котлетная масса. При этом периодически мясо необходимо смачивать сливками. Для придания котлетам большей нежности фарш лучше готовить только из филейных частей курицы. Остальную мякоть можно использовать для пожарских котлет.
     Отбитое мясо соединить со сливочным маслом, солью и перцем. Если котлетная масса недостаточно нежна, добавить в нее сливок. Разделить массу на котлеты, смазать их яичными желтками и запанировать в мелко нарезанных сдобных булках. В сформованные котлеты (с широкого конца) вставить маленькие куриные косточки (лучше с оставшимися на них кусочками мяса).
     Жарить новомихайловские котлеты необходимо не более 10 минут. На гарнир можно подать картофельное пюре или припущенные в молоке овощи.

 

Жареный гусь с яблоками

 

     1 средних размеров гусь, 4 столовые ложки изюма, 1 столовая ложка сахара, 15 средних размеров яблок, соль по вкусу, зелень петрушки, 8-10 маслин.


     Подготовленного, выпотрошенного гуся снаружи и изнутри натереть солью. 6-7 кислых яблок, лучше антоновских, очистить от кожицы, разрезать на четвертинки и удалить у них семенники. Изюм промыть и замочить в горячей воде, чтобы он немного разбух, вынуть и перемешать с яблоками и сахаром. Равномерно нафаршировать этой смесью тушку гуся и прорезь зашить нитками. Уложить тушку на противень спинкой вниз, добавить половину стакана воды и поставить в. сильно разогретую духовку. Как только тушка зарумянится, перевернуть ее разрезом вниз. Когда весь гусь слегка подрумянится, огонь нужно убавить до слабого, а тушку периодически (через каждые 7-10 минут) поливать жиром, который из нее вытапливается на противень. Если вам не удается зачерпывать жир ложкой, нужно вынуть противень из духовки и, придерживая гуся, слить жир в чашку. Из чашки поливать гуся удобнее.
     Примерно через три часа такой жарки гусь будет готов. Деревянная тонкая палочка должна прокалывать тушку без усилий.
     За несколько минут до окончания жарки обложить гуся оставшимися яблоками без семенников, полить их жиром и запечь в сильно разогретой духовке до полного размягчения. При этом нужно следить, чтобы яблоки не растрескались.
     Из готового гуся удалить нитки и вынуть фарш.
Фарш выложить на овальное блюдо, сверху положить гуся, а вокруг - запеченные яблоки. Вместо семенников вставить в яблоки маслины. Украсить блюдо зеленью.
     Гуся можно фаршировать также свежей капустой, гречневой кашей с грибами и луком, разварным картофелем. Этим же способом готовят утку.

 

Гусь под грибным соусом

 

     1 гусь, суповые коренья, 10-12 зерен душистого перца, 1 стакан сметаны, 300-400 г свежих белых грибов, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки муки, соль по вкусу.


     Подготовленного гуся разрубить на части, уложить в кастрюлю и залить кипятком, чтобы куски были им только прикрыты. Добавить в кастрюлю порубленые грибы, коренья, соль, перец и варить на медленном огне до полной готовности. Гуся вынуть из кастрюли, а из оставшихся в ней 3-4 стаканов бульона сварить соус, добавив сметану и обжаренную муку.
     Перед подачей положить куски гуся в соус и довести его до кипения.

 

Гусь по-домашнему

 

     200-250 г гуся или утки, 100-150 г картофеля, 30- 50 г лука, масло для обжаривания, специи.


     Обработанную тушку гуся изрубают на куски и слегка обжаривают; кладут в глиняный горшочек, добавляют крупно нарезанные картофель и лук (лук можно предварительно пассеровать), лавровый лист, перец горошком, наливают воду, закрывают крышкой и тушат в духовке.

 

Утка с лапшой и грибами

 

     1 средних размеров утка, 200 г домашней лапши, 5- 6 белых сушеных грибов, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1 столовая ложка муки, 1 стакан сметаны, по 1 корню петрушки, моркови, соль, перец по вкусу.


     Сварить в соленой воде лапшу и откинуть на дуршлаг. Грибы отварить (отвар не выливать) и мелко нарубить, смешать с лапшой, яйцами, сливочным маслом, солью, перцем.
     Подготовленную утку нафаршировать лапшой с грибами и зашить. Уложить утку в утятницу, влить грибной отвар, добавить измельченные коренья и тушить до готовности утки.
     Приготовить соус: в сковороду с мучной пассеровкой влить грибной отвар, оставшийся от тушения утки, размешать его, добавить 2-3 ложки нашинкованных грибов, сметану, довести до кипения. Готовую утку освободить от ниток и фарша, уложить на блюдо, вокруг разместить фарш и все полить соусом.

 

Печенка куриная в соусе с мадерой

 

     120-130 г куриной печенки, 20-30 г шампиньонов, 100 г соуса с мадерой, 15 г топленого масла, зелень.


     Обработанную куриную печенку ошпарить кипятком, промыть, разрезать на два кусочка и обжарить на масле. К поджаренной печенке добавить шампиньоны и жарку продолжать еще 3-5 минут. Затем влить соус с мадерой, переложить на порционную сковороду, довести до кипения. При подаче посыпать зеленью петрушки.

 

Рагу из потрохов

 

     600 г потрохов, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 репа, 6-8 картофелин, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки томата-пюре, соль, перец по вкусу.


     Крупные потроха домашней птицы (гуся, утки и др.) разрубить на части и обжарить вместе с мелкими на сливочном масле до образования румяной корочки. Обжаренные потроха положить в кастрюлю, долить бульон (можно горячую воду), чтобы потроха были им покрыты, добавить томат-пюре и тушить до готовности (35-40 минут). Морковь, петрушку, репу, картофель нарезать дольками или кубиками и вместе с шинкованным луком обжарить на сливочном масле. Тушеные потроха переложить из кастрюли в другую посуду. В бульон добавить мучную пассеровку, проварить несколько минут и процедить. В посуду с потрохами положить обжаренные овощи так, чтобы картофель был сверху, пряности и залить горячим бульоном. Накрыть посуду крышкой и поставить в разогретую духовку на 20- 30 минут. Готовое рагу выложить на блюдо или в тарелки, посыпать зеленью.

 

Куропатка с апельсинами

 

     1/2 куропатки, 10 г свиного топленого сала, 5 г сливочного масла, 1/2 апельсина, 25 г винограда.


      Жареную куропатку положить в глубокое блюдо. Срезать с апельсина цедру, нарезать ее соломкой и ошпарить, а апельсин нарезать дольками и удалить из него семена. Вокруг куропатки уложить дольки апельсина и виноград, залить соком, оставшимся после обжаривания куропатки, посыпать цедрой, закрыть посуду крышкой и довести до готовности в жарочном шкафу в течение 5-6 минут. Подать в той же посуде или переложить на блюдо, полив соком и маслом.

 

Куропатка в сливках с изюмом

 

     1/2 куропатки, 5 г муки, 12 г сливочного масла, 5 г коньяка, 30 г сливок или сметаны, 20 г изюма, 30 г пшеничного хлеба, перец.


     Сырую куропатку разрезать на две части, слегка расплющить тяпкой, посолить, посыпать солью, перцем, мукой и быстро обжарить в сотейнике с маслом. Затем куски куропатки облить коньяком, закрыть посуду крышкой и через минуту добавить коричневый бульон (20-30 г), сливки, изюм и тушить в закрытой посуде на слабом огне 5-6 минут.
     При подаче куропатку положить на блюдо или тарелку. Гарнировать гренками из пшеничного хлеба, поджаренными в масле; полить соусом с изюмом.

 

Белая куропатка, тушеная в сметане

 

     2 средних размеров куропатки, 100 г сливочного масла, 2-4 луковицы, 4 моркови, 2 стакана сметаны, 1 столовая ложка муки, соль, перец по вкусу.


     Подготовленных куропаток натереть солью и разрезать на половинки вдоль позвоночника. В сковороде распустить сливочное масло и слегка обжарить куропаток. Сложить их в миску, а на этом же масле обжарить мелконарезанные лук и морковь до их размягчения. На овощи уложить куски дичи, залить их сметаной (для вязкости в сметану можно добавить муку), посолить, поперчить и тушить под крышкой на слабом огне до готовности мяса примерно час.
     Готовое мясо выложить на блюдо, облить сметанным соусом с овощами.

 

Омлет с семгой

 

     3 яйца, 45 г молока или сливок, 10 г сливочного масла, 35 г семги или лососины, 40 г соуса, 6 гренок.


     Малосольную семгу или лососину без кожи и костей (мякоть) нарезать кубиками (1 см), смешать с яичной массой и жарить, как омлет натуральный. При подаче омлет полить яично-масляным соусом с лимонным соком, а вокруг омлета на блюдо положить поджаренные гренки из пшеничного хлеба или выпеченные из пресного слоеного теста в форме треугольников.

 

Омлет фаршированный ветчиной

 

     3 яйца, 45 г молока, 35 г ветчины, 25 г соуса, 15 г свиного сала или топленого масла.


     Приготовленную яичную массу вылить на горячую сковороду с маслом и, помешивая, жарить до тех пор, пока масса не станет густой. Затем на середину сковороды поверх массы положить фарш, закрыть его с двух сторон омлетом, приподняв при помощи тонкого ножа края и придав омлету форму пирожка. В остальном поступать так же, как при изготовлении омлета натурального.
     Для приготовления фарша вареную ветчину нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить, добавить красный или томатный соус и дать фаршу прокипеть.

 

Простой сбитень

 

     500 г меда, 700 г патоки, 5-10 г пряностей (корицы, гвоздики, хмеля, мяты и др.), 6 л воды.


     Вскипятить воду и, добавив все компоненты, кипятить еще 30 минут. Пить сбитень горячим, как чай.

 

Народный сбитень

 

     1 кг меда, 20 г хмеля, пряности по вкусу, 4 л воды.


     Растворить мед в кипятке, добавить хмель и пряности и прокипятить в течение 2-3 часов. Прокипяченный сбитень профильтровать и охладить. Употребляют его холодным, как квас.

 

Сбитень суздальский

 

     150 г меда, 150 г сахара, по 15 г гвоздики, корицы, имбиря, кардамона, лаврового листа, 1 л воды.


     Мед смешать с водой и кипятить 20 минут, добавить пряности и кипятить еще 5 минут. Затем напиток процедить через марлю и подкрасить жженым сахаром.

 

Сбитень владимирский

 

     200 г меда, по 5 г гвоздики, корицы, имбиря, лаврового листа, 1 л воды.


     Готовить так же, как и сбитень суздальский.

 

Сбитень московский

 

     200 г меда, 150 г патоки, 1 г корицы и по 2 г гвоздики, хмеля, мускатного ореха, душистого перца, 1 л воды.


     Мед и патоку вскипятить вместе с водой, добавить пряности и проварить 5 минут. Затем дать настояться в течение 30 минут, процедить.

 

Русский квас

 

     1 кг ржаного дробленого солода, 300 г ячменного дробленого солода, 600 г ржаной муки, 130 г ржаных сухарей, 80 г черствого ржаного хлеба, 1 кг патоки, 30 г мяты.


     Замешать из солода и муки с 3 л горячей воды тесто без комков и, накрыв посуду чистой тряпкой, дать ему настояться в течение часа.
     Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду (чугун), накрыть крышкой и поставить в горячую печь (духовку) для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды и долить кипятком.
     По прошествии суток выложить тесто в настойный чан, залить его 16 л горячей воды, насыпать измельченные сухари и хлеб. Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6-10 часов для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить его в пропаренный и промытый чистый бочонок.
     В оставшуюся гущу вторично залить 15 л горячей воды. Через 2-3 часа сусло слить в бочонок, смешать с настоем мяты и оставить для сбраживания на сутки. Затем бочонок перенести в ледник.
     Когда брожение станет менее интенсивным, добавить в квас патоку (1 кг на 30 л кваса), бочонок укупорить деревянной втулкой. Через 3-4 дня квас готов к употреблению.
     Хранится квас в холодильном погребе (леднике) несколько месяцев, и свойства его от этого почти не ухудшаются. Разлитый в бутылки квас можно держать в погребе или в холодильнике.

 

Квас "Московские кислые щи"

 

     1 кг муки из ржаного или пшеничного солода, 1 кг пшеничной муки, 600 г гречневой муки, 1 кг меда, 10 г мяты, 50 г дрожжей.


     Из хлебных продуктов на 8--9 стаканах крутого кипятка замесить густое тесто и оставить его в теплом месте. Когда тесто подойдет, переложить его в настойный чан, залить 35 л кипящей воды, тщательно размешать и дать отстояться.
     После этого прозрачное сусло осторожно слить в посуду и размешать с медом и настоем мяты. Затем влить стакан закваски дрожжей и оставить для брожения.
     Как только сусло забродит, молодой квас разлить в бутылки, закупорить их пробками, обвязать пробки проволокой и выдержать в теплом месте в течение 10- 12 часов. Затем вынести в холодное место. Через три дня квас готов к употреблению.

 

Водка белая московская старинная

 

     350 г имбиря, 350 г калгана, 350 г шалфея, 350 г мяты перечной, 350 г аниса, 1 л спирта, 1,5л воды.


     Сложить все пряности в подходящую посуду, залить спиртом и поставить на 18 дней настаиваться. По истечении этого времени добавить в эту настойку ключевую воду (в 1,5 раза больше спирта). Водку перегнать и разлить в бутылки.

 

Рябиновая водка

 

     400 г рябины, бутылку водки, 200 г колотого сахара, 1 стакан воды.


     Когда ягоды рябины уже охвачены морозом, их всыпают в большую бутыль, наполнив ее почти до половины, и, налив хорошей водки, ставят бутыль в теплой комнате на 2-3 месяца. По прошествии этого времени мелко толкут сахар, считая 125 г на бутылку водки, и варят из 125 г сахара и стакана воды сироп и смешивают его с процеженной рябиновкой.

 

Водка Ерофеич

 

     На 1 ведро водки положить 400 г английской мяты, 400 г аниса, 200 г крупнотолченых померанцевых орехов, дать настояться в теплом месте 2 недели, ежедневно взбалтывая, и профильтровать через бумагу.

 

Водка сухарная

 

     800 г ржаного кислого хлеба режут на небольшие кусочки, сушат в печи и помещают в ведерную бутыль с водкой, настаивают, пока сухари всплывут наверх, и фильтруют через бумагу.
Эта водка очень вкусна и очень полезна при расстройстве желудка, т. к. имеет способность крепить.

     
 

Главная страница      В начало страницы    

 Рейтинг@Mail.ru 

Copyright г  2002 by Александр ПЕТРОВ (Russia). All right reserved.