КУХНЯ РУССКОГО КУПЕЧЕСТВА
Главная страница Советы кулинара Специи и приправы Соусы Наша почта Гостевая книга
 

1     2     3      

Каша "Пуховая"

 

     2 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 4 стакана молока, 30-40 г сливочного масла, 2 стакана сливок, 3 столовые ложки сахара, 5 сырых яичных желтков.


     Гречневую крупу перетереть с 2 сырыми яйцами, разложить на противень и высушить в духовке. Сварить на молоке рассыпчатую кашу, добавить масло и, когда она остынет, протереть ее сквозь сито на блюдо.
     Приготовить заправку: сливки вскипятить с сахаром. Взбить желтки, размешать их с остывшими сливками, поставить на огонь и нагревать, помешивая, до загустения.
     Кашу разложить по тарелкам и перед подачей полить заправкой.

 

Манная каша на клюквенном соке

 

     1 стакан манки, 400 г клюквы, 1 стакан сахара, 1 стакан сливок.


     Клюкву промыть, истолочь и отжать сок. Выжимки залить водой, прокипятить, отвар процедить, добавить сахар и вскипятить.
     Манную крупу развести соком клюквы, влить в кипящий сироп и сварить густую кашу.
Горячую кашу разлить в формы и дать остыть. Подавать со сливками.

 

Гурьевская каша

 

     1/2 стакана манной крупы, 2 стакана молока, 1/2 стакана измельченных грецких орехов или цукатов, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, соль, ванилин по вкусу.

     Для соуса: 10 абрикосов, 2 столовые ложки сахара, 2-3 столовые ложки воды.


     В кипящее молоко добавить соль и, постепенно тонкой струйкой всыпая манную крупу, постоянно помешивая, заварить вязкую кашу. Готовую кашу немного охладить.
     Добавить в нее растертые с сахаром желтки яиц и взбитые в пену белки, а также обжаренные на сливочном масле ядра грецких орехов. Все осторожно перемешать.
     В смазанную маслом массивную (с толстым дном) сковороду выложить слой каши. На него положить очищенные от косточек абрикосы и накрыть их молочными пенками, затем вновь уложить слой каши. (Для приготовления пенок налить в широкую мелкую кастрюлю молоко и поставить кастрюлю в разогретую духовку. По мере образования пенок их необходимо периодически снимать.) Сверху кашу обсыпать сахарной пудрой и прижечь раскаленным металлическом прутом (ножом, спицей) так, чтобы на поверхности образовались полосы.
     Поместить кашу в духовку и запечь до образования золотистой корочки. Готовое блюдо обсыпать орехами, Украсить фруктами, цукатами и подать в той же посуде, в которой оно готовилось. Соус подавать отдельно - можно и холодным, и горячим.
     Готовят его так: абрикосы без косточек измельчить, смешать с сахаром, добавить воду и варить до тех пор, пока фрукты не разварятся.

 

Щи из свежей капусты 

 

     500-700 г мяса с костью, 2 л воды; 600-700 г белокочанной или савойской капусты, 2 средние картофелины, 1 небольшая репа, 1 крупная морковь, корешок петрушки, 1 крупная луковица, 1 столовая с верхом ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, 2 столовые ложки кулинарного жира, 2-3 лавровых листа, 2-3 горошины черного перца, соль по вкусу.


     В открытой кастрюле на слабом огне поставить варить мясо с костью (чтобы бульон был наваристее, мясо, положить в холодную воду). Снять с кипящего бульона накипь и влить в него ложку холодной воды. Когда пена появится вновь, операцию повторить, и так до тех пор, пока накипь перестанет образовываться. Обтереть чистой сырой тряпкой присохшую к краям кастрюли пену и продолжать варить бульон 2-2,5 часа (до полуготовности).
     Нарезать шашечками или соломкой капусту, опустить ее в кипящий бульон. Когда бульон вновь закипит, положить в него нарезанный дольками или брусочками картофель.
     Мелко нарезанные коренья и лук слегка обжарить в жире с томатом-пюре на сковороде, заправить ими щи и проварить их в течение 15-20 минут. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю опустить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Одновременно со специями можно положить 2-3 дольки чеснока, растертого с солью.
     Если вместо томата-пюре использовать свежие помидоры, то их нужно класть в кастрюлю перед окончанием варки.
     Готовые щи разлить в тарелки, положить в каждую по кусочку мяса, сверху посыпать зеленью. В соуснике к щам подать сметану.

 

Щи из квашеной капусты

 

     400-600 г квашеной капусты, 1-2 морковки, 1- 2 корешка петрушки, 1 луковица, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки кулинарного жира, 2 л воды.


     Сварить мясной несоленый бульон из говядины, баранины или свинины, как описано выше. Пока бульон варится, из шинкованной квашеной капусты отжать сок, положить ее в кастрюльку, добавить ложку томата-пюре, влить стакан бульона или воды, закрыть крышкой и тушить 1,5-2 часа. Огонь сначала должен быть сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем тушеная капуста мягче, тем вкуснее щи.
     За 10-15 минут до окончания тушения капусты добавить в нее обжаренные на жире коренья и лук. В кипящий бульон положить капусту и варить до готовности 30-40 минут. За 15 минут до окончания варки влить в бульон мучную пассеровку, опустить лавровый лист, перец, соль по вкусу.
     В готовые щи можно добавить 2-3 дольки чеснока, растертого с солью.
     Эти щи готовят также с картофелем или крупой. 2- 3 картофелины нарезать кубиками или ломтиками. Две столовые ложки крупы (лучше перловой или пшенной) отдельно распарить до полуготовности. Подготовленные продукты опустить в кипящий бульон на 20 минут раньше, чем тушеную капусту.
     В тарелку со щами положить сметану, зелень.  

 

Щи суточные

 

     500-600 г квашеной капусты, 2-3 кости от свиных копченостей, столовая ложка пшеничной муки, остальные продукты как для щей из квашеной капусты.


     Квашеную рубленую капусту потушить с жиром и костями копченостей, добавив половину столовой ложки томата-пюре. После 1,5-2 часов тушения капуста становится красноватой, мягкой, со сладковатым привкусом. Тушеную капусту выложить в кастрюлю с бульоном и варить около 1 часа. За 30 минут до окончания варки добавить обжаренные с томатным пюре коренья, а за 10-15 минут - специи, мучную пассеровку, соль. В готовые щи положить 2-3 дольки чеснока, растертого с солью. Наиболее вкусные щи получаются, если их настоять в глиняном горшочке.
     Для этого кастрюлю со щами снимают с огня сразу же после добавления специй, то есть за 10 минут до окончания варки и разливают щи в глиняные порционные горшочки (емкостью 0,5 л). В каждый горшочек кладут по кусочку мяса и дольке чеснока, растертого с солью. Сверху горшочек покрывают куском раскатанного пресного сдобного теста, смазывают тесто яйцом и запекают в духовом шкафу. Когда лепешка-крышка подрумянится и станет выпуклой, щи готовы.
     Суточные щи лучше всего есть деревянной ложкой прямо из горшочка.

 

Щи из квашеной капусты с головизной осетровых рыб

 

     500-600 г головизны, 500 г квашеной капусты, 2 средние моркови, 2 корешка петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 столовые ложки жира, 1 ложка пшеничной муки, 2 л воды.


     У голов рыб осетровых пород удалить жабры, глаза и разрубить на 4 части. Ошпарить кипятком, промыть, залить холодной водой и довести до кипения: убавив огонь, варить в течение часа. Образующуюся на поверхности бульона пену удалять, каждый раз добавляя ложку холодной воды. После окончания варки куски головизны осторожно вынуть, отделить мякоть от хрящей, хрящи вновь залить водой и варить до размягчения. Полученный бульон процедить.
     Далее щи варят так же, как и мясные щи из квашеной капусты. В тарелку кладут кусочки вареной головизны, хрящи, заливают их щами, добавляют сметану, зелень.

 

Щи наваристые с грибами

 

     5-6 белых сушеных грибов, 600 г квашеной капусты, остальные продукты те же, что и для щей из квашеной капусты.


     Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и нарезать кубиками. Квашеную капусту потушить с кореньями и луком обычным способом вместе с нарезанными грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом и солью, положить в кипящий грибной бульон и варить 5- 10 минут.
     Готовые щи подают со сметаной и измельченной зеленью петрушки и укропа.

 

Щи из квашеной капусты с рыбой

 

     Варят, как обычно, но на рыбном бульоне, приготовленном из отходов или мелкой рыбы. Рыбу разделывают на филе без костей, режут на куски, припускают. Отвар от рыбы сливают в щи. Можно рыбу предварительно запанировать, обжарить, положить в горшок со щами и довести до готовности. Подают щи с зеленью, без сметаны, с расстегаями из рыбы.

 

Щи сборные ("Петровские")

 

     Эти щи называли "богатыми" - их готовили только в зажиточных семьях.
     Готовят, как обычные щи, на мясном бульоне, но при варке бульона добавляют кости от копченостей. В этом же бульоне варят ветчину, мясо, курицу. В глиняный горшок кладут мясной набор: нарезанные ломтиками отварное мясо, курицу, ветчину, доводят до кипения и подают с зеленью, сметаной, ватрушками. В настоящее время кроме перечисленных мясных продуктов в набор включают колбасу и сосиски.

 

Щи боярские

 

     Капусту, коренья и лук тушат, как обычно, и варят щи на грибном бульоне. В глиняный горшок кладут шинкованные вареные грибы, рубленый чеснок, два кусочка жареного мяса, заливают щами и доводят до кипения.

 

Щи валаамские

 

     На 400-500 г грибов: 1 кг капусты, 2 небольшие луковицы, 1 крупный лавровый лист, корень или 3-4 стебля петрушки, 8-10 горошин черного перца, 1 столовая ложка муки, свежей зелени по вкусу.


     Капусту, нарезанный репчатый лук, лавровый лист, петрушку, перец горошком тушить при добавлении воды.
     Отдельно варить мелко шинкованные свежие грибы. Вынуть грибы из бульона, затем слегка поджарить.
     Когда капуста упарится, сделается мягкой, подсыпать поджаренной до светло-коричневого цвета муки.
     В бульон от грибов добавить все компоненты, свежую зелень. Щи прогревать на небольшом огне, не доводя до кипения, чтобы пропитались грибным и капустным духом.

 

Рассольник ново-троицкий

 

     15 ершей, 400 г судака, 400 г свежей (свежемороженой) рыбы жирных сортов, лучше осетрины, 400 г соленой рыбы (севрюга, осетрина, белуга), 10-15 раков, 2 корня петрушки, 5 соленых огурцов, 2 столовые ложки муки, огуречный рассол, соль, перец по вкусу, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 пучок укропа.


     Ершей сложить в марлю, завязать ее в узелок и опустить в кастрюлю с водой. Добавить корень петрушки, соль и сварить уху. Когда уха сварится, удалить из нее марлю с ершами и процедить. Затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы. Сваренную рыбу переложить в холодную подсоленную воду. Соленую рыбу сварить отдельно.
     В разогретой кастрюле обжарить муку, развести ее горячим огуречным рассолом, довести до кипения, добавить бульон от варки свежей рыбы и еще раз вскипятить. Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отваренной рыбы, припущенные с томатом до мягкости огурцы, вареные раковые шейки.
     В тарелки с рассольником положить укроп.

 

Московская солянка

 

     200 г свежей семги, 200 г свежего судака, 200 г свежей (или соленой) осетрины, 100 г оливок, 2 столовые ложки томата-пюре, 3-4 белых маринованных гриба, 2-3 соленых огурца, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан огуречного рассола, 1 столовая ложка каперсов, черный перец, лавровый лист, соль по вкусу, 1,5-2 л мясного или рыбного бульона.


     Мелко порубленый лук положить в кастрюлю и обжарить на масле. Всыпать в эту же кастрюлю муку, влить бульон и огуречный рассол, хорошенько перемешать и довести до кипения.
Затем добавить нашинкованные грибы, каперсы, оливки, лавровый лист и перец и снова довести до кипения.
     Положить в кастрюлю ошпаренные куски подготовленной рыбы, припущенные с томатом-пюре огурцы и варить до готовности рыбы на слабом огне.
     Солянка должна иметь светлый, слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей. В тарелки раскладывают по куску каждого вида рыбы, заливают их супом, добавляют кружок лимона, зелень, маслины. К солянке хорошо подать расстегаи с рыбой.

 

Уха из налима

 

     1 налим (500-600 г), желательно с молокой, 2- 4 столовые ложки муки, 1 яйцо, 2 луковицы, 5-7 горошин перца, лавровый лист, соль по вкусу, 1 морковь, 1 корень петрушки, перец молотый, 1 столовая ложка каперсов, 1 столовая ложка масла, 10 маслин, пол-лимона, 1,5-2 л воды.


     Рыбу выпотрошить, отложив молоку и печень, вымочить и осторожно снять с нее кожу. С костей соскоблить мякоть и положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники налима залить холодной водой и варить 15-20 минут с целой луковицей, лавровым листом, перцем, мелко нарезанными морковью и петрушкой. Затем бульон хорошо процедить в другую кастрюлю.

     Мякоть налима пропустить через мясорубку, смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная масса. Скатать из этой массы валик толщиной 3 см и опустить его на 5 минут в кипящий бульон. В бульон положить молоку и печень налима и сварить их. За 3 минуты до готовности добавить кружки из рыбной мякоти, ложку каперсов и сливочное масло. В тарелку с ухой кладутся маслины, кружок лимона.

 

Уха ростовская

 

     200 г судака, 400 г рыбной мелочи, 4-5 картофелин, 1 корень петрушки, 1 большая луковица, 3-4 помидора, 1 столовая ложка сливочного масла, пучок петрушки или укропа, соль по вкусу, 2 л воды.


     Из рыбной мелочи в марле варят рыбный бульон как обычно. В кипящий бульон закладывают картофель и лук, нарезанные дольками. За 10-15 минут по окончания варки кладут куски судака, затем нарезанные дольками помидоры и специи. Перед подачей уху заправляют сливочным маслом, зеленью.

 

Уха из угря

 

     1,2-1,6 кг угря, 4 луковицы, 3 корешка петрушки, несколько зерен перца, лавровый лист, соль.


     Взять угря, снять с него кожу или вымыть его хорошенько с песком, не снимая кожи, выпотрошить, натереть внутренность солью, вытереть чистой салфеткой. Влить в кастрюльку воды, положить в нее четыре луковицы и петрушку, несколько зерен простого перца, лавровый лист; когда коренья сварятся, положить большими кусками нарезанного угря, прибавить по вкусу соли. Когда угорь почти будет готов, приблизительно через 3/4 часа, вынуть его, переложить в другую кастрюльку, влить немного ухи, положить горсть зелени петрушки и укропа, зеленого луку, дать угрю довариваться на малом огне. Перелить в суповую миску, долить остальною ухой, подавать.

 

Окрошка

 

     В начале прошлого века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Наиболее предпочтительными компонентами окрошки из овощей являются огурцы, лук, отварной картофель, укроп. Кроме того, в окрошку добавляют мясные наборы, рыбу, грибы. Важнейший компонент окрошки - хлебный квас.
     Приготовить квас для окрошки можно следующим образом:
     На 2 л кваса взять 80 г ржаного хлеба, 2 столовые ложки сахара, 3 г дрожжей, 12 стаканов воды.
     Хлеб нарезать ломтиками и обжарить до образования темно-коричневой окраски. Залить горячей (80° С) кипяченой водой и оставить настаиваться на 4 часа. Настой процедить, добавить сахар и дрожжи (предварительно разведенные водой) и поставить в теплое место на 8 часов. Готовый квас процедить и вынести на холод. Лучше готовить сразу 5-10 л кваса.
     В квас для окрошки обычно добавляют растертые с горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу) яичные желтки. Некоторые хозяйки пренебрегают этим, используя квас без добавок, и совершают большую ошибку. Окрошка получается пресная, без специфичной для этого блюда остроты.
     Очень важно также квас с соответствующими добавками настоять в холодильнике. Это придаст кушанью аромат и улучшит вкус.
     А теперь готовим саму окрошку:

      1,5 л кваса, 2 яйца, 1 чайная ложка горчицы, 1 столовая (без верха) ложка сахара, хрен по вкусу, 2 свежих огурца, 150-200 г зеленого лука.
     Мясные и рыбные наборы:
     1. 200 г вареной говядины, 120-150 г вареной телятины, 100-150 г ветчины.
     2. 150 г жареной мякоти дичи, 200 г жареной или отварной телятины.
     3. 200 г вареной мякоти рыбы. (лучше разных видов).


     Сварить вкрутую яйца, остудить, отделить белки от желтков. Желтки положить в миску, где будет готовиться окрошка, растереть с горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу) и смешать с половиной стакана кваса. Мясо мелко изрубить и положить в миску с заправкой. Туда же мелко искрошить огурцы, зеленый лук, белки яиц. Влить в миску 2 стакана кваса, хорошо, но осторожно размешать, слить в посуду с плотной крышкой и на 2-3 часа поставить в холодильник. Перед подачей влить в окрошку оставшийся квас. В тарелку с окрошкой положить ложку сметаны или растительного масла и зелень. Сметану нужно быстро и хорошо помешать, чтобы она не свернулась.

 

Ботвинья праздничная

 

     500-600 г свежей рыбы, жирных сортов, 100-150 г ботвы молодой свеклы, 100 г шпината, 100 г щавеля, 100 г свежего корня хрена, 3 яйца, 4 свежих огурца. 100-180 г зеленого лука, 1 стакан раковых шеек, пучок укропа, 1 лимон, соль, перец, сахар по вкусу, 0,5 л хлебного кваса, 0,5 л яблочного кваса.


     Сварить крупные куски рыбы до готовности, но не разваривая, вынуть из бульона и остудить. Щавель, ботву свеклы и шпинат промыть и отварить до полного размягчения, откинуть на сито, протереть через него в миску, где будет готовиться ботвинья. Лук мелко нарезать, хрен натереть на мелкой терке, огурцы очистить от кожицы и измельчить, яйца сварить вкрутую, измельчить и выложить в ту же миску. Треть измельченных продуктов отложить, а в миску влить хлебный и яблочный квас, добавить соль, перец, сахар по вкусу и хорошо, но осторожно перемешать. Острым ножом нарезать рыбу тонкими ломтиками и красиво уложить посередине овального блюда - ломтик к ломтику (кроме вареной рыбы, можно добавить нарезанный ломтиками балык).
     В отдельной посуде подать пищевой лед и, кроме того, положить его в блюдо с рыбой.

 

Ботвинья с огурцами

 

     600 г щавеля, 6 свежих огурцов, зеленый лук, укроп, 1/2 чайной ложки горчицы или 1 чайная ложка хрена, соль, сахар по вкусу, 1,5л кислого кваса.


     Щавель перебрать, вымыть, припустить в собственном соку и протереть сквозь сито. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать кусочками. Горсть зеленого лука растереть с горчицей или хреном, солью и сахаром.
     Все компоненты сложить в супницу и залить квасом. Отдельно в соленой воде с луком, пучком зелени, лавровым листом и перцем подать отварную рыбу жирных сортов, мелко нарубленый лед.
     Ботвинья будет значительно вкуснее, если в нее добавить стакан шампанского.

 

Картофель тушеный с овощами

 

     250 г картофеля, морковь, петрушка, репа, лук, 15 г свиного топленого сала, 50 г соуса, чеснок, лавровый лист, перец, зелень.


     Морковь, репу, лук, петрушку нарезать ломтиками, положить на горячую сковороду с растопленным жиром и спассеровать. Сырой картофель нарезать дольками, положить в посуду, добавить лавровый лист, перец горошком, рубленый чеснок, спассерованные коренья, соль, залить красным или томатным соусом и тушить до готовности. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом.

 

Картофель тушеный с копченой грудинкой

 

     200 г картофеля, 40 г копченой грудинки, 15 г свиного топленого сала, 40 г томата-пюре, 50 г бульона или воды, 25 г лука, 2 г чеснока, лавровый лист, зелень.


     Сырой картофель нарезать крупными кубиками или дольками. Лук нашинковать и спассеровать на масле. Копченую грудинку нарезать небольшими ломтиками. Все это положить в посуду, добавить бульон или воду, томат-пюре, соль, лавровый лист и тушить до готовности. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом.

 

Картофель тушеный с сухофруктами

 

     На 1 кг 200 г картофеля: 150 г изюма, 100 г чернослива, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки растительного масла (маргарина), 1/4 чайной ложки корицы, соль.


     Картофель нарезать кубиками, положить в кастрюлю добавить растительное масло или маргарин, перебранный и промытый изюм, чернослив, сахар, корицу, залить горячей водой так, чтобы она полностью покрыла продукты, и тушить до полуготовности картофеля. Муку спассеровать с жиром до светло-желтого цвета, развести отваром тушеных фруктов или горячей водой, соединить с картофелем и фруктами, добавить соль и дотушить картофель до готовности.

 

Картофель запеченный с сельдью

 

     200 г картофеля, 50 г сельди, 25 г лука, 30 г сметаны, 100 г бульона, 5 г муки, 15 г сливочного масла или маргарина, 5 г сухарей, 10 г сыра.


      Очищенную от кожи и костей сельдь вымочить в воде, нарезать мелкими кусками и припустить с мелко нарубленым пассерованным луком и сметаной. Затем добавить бульон, муку, смешанную со сливочным маслом. и проварить до загустения. Вареный картофель, резанный кубиками 15-20 мм, положить на порционную сковороду, залить соусом с сельдью, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Подать на той же сковороде.

 

 Белые грибы, жаренные с луком в сметане

 

     200 г грибов, 100 г картофеля, 25 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 5 г муки, 50 г сметаны, перец, зелень.


     Подготовленные белые грибы нарезать ломтиками, а очищенный картофель - кубиками. Картофель жарить с жиром до полуготовности, после чего положить в него нарезанные грибы и жарить до готовности. Затем добавить слегка спассерованный лук, муку, перец, перемешать, положить сметану и кипятить 5-10 минут.
     При подаче грибы уложить на сковороду или тарелку, посыпать укропом или зеленью петрушки.

 

Белые грибы, жаренные с луком

 

     250 г грибов, 25 г репчатого лука или шалота, 25 г. сливочного масла, перец, зелень.


     Нарезать шляпки грибов (свежих или консервированных) ломтиками и поджарить на масле так, чтобы они зарумянились, добавить соль, перец. Затем в грибы положить рубленый репчатый лук и мелко нарубленые корни грибов. Все вместе жарить до готовности, прибавив масла.
     При подаче грибы следует посыпать рубленой петрушкой.

 

Голубцы с грибами

 

     На 250 г капусты: 30 г сушеных грибов, 30 г репчатого лука, 5 г укропа, соль, перец.


     Нашинковать лук, поджарить или спассеровать его добавить нашинкованные отварные грибы, жарить еще 5-7 минут, потом положить зелень укропа, можно добавить отваренный рис. Из отваренных капустных листьев и этого фарша сделать голубцы и запечь в духовке.

 

Сморчки фаршированные

 

     800 г сморчков, 9 яиц, 2 ложки сухарей, 120 г масла, 1 ложка муки, 1 стакан бульона и 1 стакан сметаны.


     Все корешки от сморчков перемывают, рубят мелко, смешивают с 5 вареными рублеными яйцами, 2 сырыми яйцами и этим фаршируют сморчки, которые потом обмакивают в сырое яйцо, обсыпают сухарями и поджаривают на сковороде с маслом со всех сторон. К оставшемуся маслу прибавляют муки, поджаривают ее, разводят небольшим количеством бульона, кладут сморчки, дают раз вскипеть и подают.

 

Икра грибная

 

     400 г сухих грибов, 20 луковиц, 100 г растительного масла, хорошая щепоть перца, по вкусу соли, 2 ложки масла, 1 кусок сахара и 3 ложки уксуса.


     Грибы отваривают в соленой воде, как можно мельче рубят, а еще лучше пропускают несколько раз через мясорубку и смешивают с рубленым мелко луком, подваренным в 100 г оливкового масла; прибавляют молотого перца, солят по вкусу и добавляют уксус, в котором распущен сахар, обливают маслом и все хорошо перемешивают, выкладывают на блюдо.

     Отдельно подают рубленый лук.

 

Котлеты из грибов

 

     400 г сухих грибов, 100 г риса, 3 луковицы, 3 ложки муки.


     Грибы, отваренные в соленой воде, смешивают с отварным рисом, прибавляют рубленого и поджаренного в масле лука, муку, немного жирного бульона, солят, посыпают перцем по вкусу, делают котлеты и, обваляв в муке, жарят.

 

Шампиньоны жареные

 

     Очистить, вымыть дочиста в холодной воде 1,5 кг шампиньонов, осушить на салфетке, нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке, сложить на растопленное на сковороде (200 г) масло, поджарить с обеих сторон, сложить на блюдо, подавать горячими.

 

Жареные рыжики

 

     400 г рыжиков, 1/2 чайной ложечки соли, 100 г муки, 1 луковица, 100 г масла, зеленый укроп. Отдельно подать перец.


     Вымыть в холодной воде 400 г рыжиков, вскипятить раз, посолить, беря соли на каждый фунт по 1/2 чайной ложечки, размешать. Каждый рыжик обвалять в муке, класть на раскаленное румяное уже масло с нашинкованным луком, жарить 5-6 минут, переворачивая их как бифштекс, а следовательно, класть их на сковороду не кучкой, а рядышком. Сложить на блюдо, тотчас подавать.

 

Белые грибы фаршированные

 

     250 г грибов, 100 г помидоров, 25 г подсолнечного масла, 20 г лука, 1 чеснок, 5 г молотых сухарей, зелень, перец.


     Отобрать крупные, крепкие шляпки грибов. Вырезать из середины шляпки часть мякоти. Затем шляпки поджарить в растительном масле на умеренном огне и наполнить фаршем. Помидоры очистить от кожицы и семян, разрезать на половинки и поджарить на масле. Затем положить их на блюдо, сверху на помидоры положить фаршированные шляпки грибов. Посыпать сухарями, сбрызнуть растительным маслом и запечь.
     Для приготовления фарша мелко изрубить корни грибов и вырезанную из шляпок мякоть, спассеровать на растительном масле вместе с рубленым луком, петрушкой и растертым чесноком, заправить молотыми сухарями, солью и перцем.

 

Осетрина паровая

 

     На 500 г рыбы: 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 3 столовые ложки белого столового вина, 1 столовую ложку муки, 2 столовые ложки масла.


     Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками свежие грибы (белые или шампиньоны); посолить, посыпать перцем, прибавить белое вино, 1,5 стакана бульона (или воды) и, закрыв кастрюлю, варить 15- 20 минут.
     Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3-4 минуты. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить.
     Если рыба варилась без вина, то в готовый соус надо добавить чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
     Перед подачей на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху на каждый кусок положить грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, огурцы, а также ломтики очищенного лимона.

 

Белуга в рассоле

 

     На 500 г свежей рыбы: 2 соленых огурца, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 1 столовая ложка огуречного рассола, 1 столовая ложка муки и 2 столовые ложки масла.


    Подготовить рыбу и нарезать на куски. Очистить соленые огурцы от кожицы, разрезать их вдоль, удалить зерна и нарезать каждую половину поперек на три части. Свежие грибы (белые или шампиньоны) очистить, промыть и нарезать ломтиками. Куски рыбы положить в неглубокую кастрюлю, между ними разместить грибы и огурцы. Все это посолить и посыпать перцем, затем в кастрюлю влить 1,5 стакана бульона (или воды), прибавить столовую ложку огуречного рассола и, накрыв, варить 15-25 минут. После этого бульон слить в другую кастрюлю и поставить на огонь. Когда бульона останется около стакана, приготовить соус так же, как для паровой осетрины, но без лимонного сока.
     Рыбу подавать на стол на подогретом блюде. Сверху на каждый кусок положить грибы и огурцы и полить соусом, процеженным сквозь сито. Можно положить отварной картофель.
Таким же способом готовят осетрину, севрюгу, стерлядь, сома.

 

Осетрина, севрюга или белуга под майонезом

 

     130 г рыбы, 150 г овощей, 50 г майонеза, 50 г филе, сельди, 160 г картофеля, 20 г сливочного масли, 15 г салатной заправки, зелень, раковые шейки или крабы.


     Сварить осетрину, севрюгу или белугу. Вареные и очищенные картофель, морковь, репу нарезать мелкими кубиками. Одну третью часть овощей заправить майонезом, положить на середину блюда, сверху уложить кусок зачищенной вареной рыбы. Оставшуюся часть гарнира, а также помидоры, огурцы, зеленый горошек и рубленое желе разместить вокруг рыбы в виде отдельных кучек. Рыбу залить соусом майонез и украсить раковыми шейками, ломтиками огурца, помидора, горошком и т. п. Гарнир полить салатной заправкой.
     Так же можно приготовить судака, лососину, белорыбицу и др. В состав гарнира может входить цветная капуста, зеленые бобы и другие овощи и зелень.

 

Судак в соусе с грибами

 

     150 г судака, 30 г шампиньонов или белых грибов, 4 раковые шейки или 16 г крабов, 1/10 лимона, 100 г соуса.


     Филе судака нарезать по 6-8 кусочков и припустить. Готового судака уложить на порционную сковороду, сверху на рыбу положить прогретые шампиньоны или белые грибы и полить томатным соусом или паровым соусом.
     При подаче блюдо довести до кипения, украсить раковыми шейками или кусочками крабов, а также кружочком очищенного лимона.
     Так же можно приготовить осетрину, белугу, стерлядь, щуку, треску, налима и другую рыбу.

 

Карп или сазан, запеченный со шпинатом

 

     125 г рыбы, 6 г муки, 200 г шпината, 20 г сельди, 20 г подсолнечного масла, 10 г сухарей, перец.


     Свежий шпинат сварить, мелко нарезать, спассеровать на подсолнечном масле с добавлением маленьких кусочков филе вымоченной сельди и заправить солью и перцем.
На смазанную подсолнечным маслом сковороду положить половину приготовленного количества шпината, на него предварительно запанированные в муке и поджаренные ломтики рыбы, закрыть оставшимся шпинатом, посыпать сухарями, сбрызнуть растительным маслом и запечь.

 

Угорь печеный

 

     150 г рыбы, 10 г сливочного масла, 150 г гарнира, 100 г соуса.


     Запекать лучше молодых угрей, не снимая с них кожи. Для этого тщательно соскоблить ножом с кожи слизь, протереть солью, вымыть, разрезать брюшко, удалить внутренности и, снова вымыв, осушить салфеткой. Подготовленную рыбу посыпать солью смазать изнутри и снаружи сливочным маслом, поместить на сковороду или противень и печь в жарочном шкафу или гриле до полной готовности, периодически смазывая поверхность тушек маслом. Готовую рыбу залить красным соусом с вином. Подать, посыпав зеленью петрушки. Гарнир - картофельное пюре.

 

Судак в тесте 

 

     1 кг судака, растительное масло, соль, лимонный сок или лимонная кислота - по вкусу.
     Тесто: 1,5 стакана муки, 1 стакан пива, 2 столовые ложки растительного масла, 2 яйца, 1 чайная ложка сахара, соли, перца, лимонной кислоты - по вкусу.


     Очищенного, выпотрошенного и промытого судака разрезать вдоль спины на две половины, снять кожу и удалить кости. Мякоть разрезать на кусочки, обмакнуть в растительное масло, уложить в посуду, полить лимонным соком или разведенной лимонной кислотой и оставить на 15 минут, чтобы рыба замариновалась. Желтки растереть с сахаром и солью, добавить растительное масло, перец, пиво, перемешать. Эту массу влить в муку, вновь тщательно перемешать, осторожно ввести взбитые белки, разведенную лимонную кислоту или лимонный сок. Тесто должно быть густоты хорошей сметаны.
     Каждый кусочек рыбы, наколов на вилку, обмакнуть в тесто, положить в разогретый жир и жарить, пока поверхность не зарумянится. Посыпать зеленью петрушки.

 

Раки, запеченные под молочным соусом

 

     5 раков, 15 г соли, 130 г соуса, 10 г ракового масла, 100 г грибов, 6 г сыра, 5 г сливочного масла, перец.


     Отобрать крупных раков и сварить в подсоленной воде. Приготовить молочный соус средней густоты и заправить его раковым маслом, солью и красным молотым перцем.
     Вареных раков разрубить на продольные половинки (шейки оставить на месте), из панцирей удалить внутренности, после чего панцири заполнить мелко нарезанными жареными грибами, смешанными с молочным соусом.
Подготовленных раков залить соусом, выпуская его из бумажной трубочки, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом, запечь в сильно нагретом жарочном шкафу. Подать на блюде, покрытом бумажной салфеткой.

 

Раковые шейки в томатном соусе

 

     12 раков, 30 г соли, 40 г шампиньонов, 60 г соуса томатного с вином, 30 г лука, моркови, петрушки, 5 г эстрагона, лавровый лист, перец горошком, зелень.


     Живых раков обмыть холодной водой и отварить с петрушкой, морковью, эстрагоном и душистым перцем, как описано выше. Отделить шейки раков, очистив их от панцирей. Положить шейки раков горкой в фарфоровую чашечку (кокотницу) или другую маленькую посуду и добавить припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками.
     Толстые части клешней, отделенные от панцирей, уложить вокруг раковых шеек по краям кокотницы и полить шейки томатным соусом с вином.
     При подаче можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

Раки по-русски

 

     20 раков, 2 репы, 2 моркови, 2 корня петрушки, соль, перец, лавровый лист по вкусу.


     Все коренья очистить, нарезать звездочками и кружочками, залить кипятком, добавить специи и варить до размягчения. Затем опустить в кипящий овощной отвар живых раков, у которых предварительно удалить средний плавник с черной жилкой. Как только у раков между шейкой и спинкой образуется трещина, вынуть их из отвара, уложить в металлические чашки, обложить кореньями, зеленью. Подавать раков в том же отваре, в котором они варились.

     Если раков подают холодными, то охлаждать их следует в отваре.

 

     
 

Главная страница      В начало страницы     Продолжение

 Рейтинг@Mail.ru 

Copyright г  2002 by Александр ПЕТРОВ (Russia). All right reserved.