СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ
Главная страница Советы кулинара Специи и приправы Соусы Наша почта Гостевая книга
 
        Многие народы издавна употребляли смеси пряностей. Самые известные ароматические смеси, ныне употребляемые во всем мире, пришли к нам из Азии, где культура употребления пряностей вырабатывалась на протяжении тысячелетий. Об этих и других смесях можно прочитать в этом разделе.

 

Смеси пряностей КАРРИ

      Ныне индийская смесь пряностей карри является самой распространенной в мире и применяется в больших масштабах в кулинарии, домашней кухне и в пищевой промышленности, особенно при производстве консервов, сухих суповых концентратов, а также соусов карри. Эта смесь продается в виде порошка для употребления в качестве приправы к овощным, мясным, рисовым и другим блюдам.

     Состав карри изменялся в зависимости от местных национальных и традиционных вкусов, поэтому появилось множество ее разновидностей.

     Обычно в состав карри входит от 7 до 12 компонентов, иногда даже более 20. Но обязательной составной частью карри должен быть лист карри, т. е. лист растения Мурреи Кенига, который самостоятельно как приправа не применяется, а также порошок корней куркумы.

     В некоторых странах Востока, а также Европы и Америки, где нельзя достать лист карри, его заменяют фенугреком (пажитник греческий).   

     Куркума составляет 20-30% любой смеси карри. Столь же обязательными компонентами являются кориандр (20-50%), фенугрек (5-10%) и красный перец, чаще всего кайеннский (1-6%). Все эти составные части вместе составляют от 46 до 96% порошка карри, остальные 10-15 компонентов составляют 4—54% в различных составах карри, именно они придают смеси пряностей тот или иной оттенок аромата, накладывающийся на неизменную основу из четырех пряностей.

 

 

Восточноевропейский порошок карри 

 

   Основные компоненты: куркума - 18%, кориандр -22%, фенугрек —5%, красный перец - 45%.

 

   Дополнительные компоненты: гвоздика - 5%, белый перец (или кардамон) - 3%, мускатный орех — 2%.

 

   Восточноевропейский карри грубый и резкий.

Используется для консервирования.

 

  

Западноевропейский порошок карри

 

   Основные компоненты: куркума - 30%, кориандр -20%, фенугрек - 10%, кайеннский перец - 5%.

 

   Дополнительные компоненты: имбирь - 20%, черный перец - 5%, корица - 5%, гвоздика - 5%.

 

   Западноевропейский карри простой и нежный. Используется преимущественно в домашней кухне и в некоторых отраслях пищевой промышленности.

 

Среднеазиатский порошок карри

 

   Четыре основных компонента, входящих в состав западноевропейского карри.

    Дополнительные компоненты:

    1 вариант: ажгон, имбирь, черный перец, асафетида, куркума ароматная (кроме куркумы длинной), чеснок (в порошке).

 

     2 вариант: ажгон, имбирь, черный перец, гвоздика, кардамон, корица, мускатный цвет, ямайский перец.

 

     Эта композиция широко распространена на Среднем Востоке, в Западной Индии и Западном Пакистане.

 

 

Южноазиатский порошок карри

 

     Помимо четырех основных пряностей в него входят: ажгон, имбирь, черный перец, асафетида, гвоздика, кардамон, корица, мускатный цвет, чеснок, ямайский перец, белый перец, базилик, галгант, каллиджерри (гарциния), мята, фенхель.

 

     Южноазиатский карри обладает более ярким ароматическим букетом

 

 

Стандартные порошки карри (промышленного производства)

 

    Описанные выше составы смеси карри применяются в основном в домашней кулинарии. Промышленные производства как Европы, так Азии и Америки за последние десятилетия выработали определенные стандарты порошков карри. Они различаются по остроте вкуса (жгучие и нежные), по цвету (темные и светлые) и по назначению (сфере применения) - к мясу, овощам, рыбе, рису и т. п.

     Во все композиции карри входят пять обязательных компонентов: куркума, кориандр, фенугрек, красный кайеннский перец и кмин (для европейских сортов) или ажгон (для азиатских смесей). По некоторым показателям иногда кмин можно заменить тмином. 

     Некоторые предпочитают вместо порошка карри применять соус карри. Но это делает продукт более острым и резким и снижает полезные свойства порошка. 

 

Компоненты смеси

 Индийский карри

Полные карри  

(высшие сорта)

     Неполные карри  

   (дешевые сорта)

Карри для

    рыбы

 

Нежный светлый

Жгучий светлый

Жгучий темный

Умеренно-

жгучий

Жгучий темный

  Жгучий

Нежгучий

Куркума

     32

 

     30

 

     20

 

      30

 

     20

 

      20

 

      28

 

     32

 

Кориандр

 

     24

 

     22

 

     26

 

      27

 

     37

 

      36

 

      36

 

     32

 

Фенугрек

 

     10

 

      4

 

     10

 

       4

 

      4

 

      10

 

      10

 

     10

 

Ажгон или 

кмин

 

     10

 

     10

 

     10

 

       8

 

      8

 

      10

 

      10

 

     10

 

Перец 

кайенский

 

      1

 

      6

      6

 

       4

 

      4

 

       5

 

       2

 

      2

 

Перец 

ямайский

 

      -

 

      -

 

      -

 

       4

 

      4

 

       4

 

       4

 

      -

 

Перец

 черный

 

      -

 

      -

 

      5

 

       -

 

      4

 

       5

 

        -

 

      -

 

Перец

 белый

 

      5

 

      5

 

      -

 

      4

 

      -

 

      -

 

       5

 

     10

 

Корица

 

       -

 

      -

 

      -

 

      4

 

      4

 

      -

 

       -

 

       -

 

Кардамон

 

     12

 

      12

 

     12

 

      5

 

      5

 

      -

 

       -

 

      -

 

Фенхель

 

      2

 

      2

 

      2

 

      2

 

      2

 

      -

 

       -

 

      4

 

Имбирь

 

      -

 

      7

 

      7

 

      4

 

      4

 

     5

 

       2

 

      -

 

Мускатный

 цвет

 

      -

 

      -

 

      -

 

      2

 

      2

 

      -

 

       -

 

      -

 

Горчица 

белая

 

      -

 

      -

 

      -

 

      -

 

      -

 

     5

 

       3

 

      -

 

Итого

 

    100

 

   100   

 

   100

 

    100

 

    100

 

   100

 

     100

 

   100

   

 

Смесь пряностей «букет гарни»

 

   Одна из самых популярных ароматических смесей известна под названием «букет гарни» («bouquet garni»). Эту смесь составляют как из сухих (молотых и немолотых), так и из свежих пряностей в виде маленького букетика, связанного, например, из трех стебельков петрушки, небольшой веточки тимьяна и одного маленького лаврового листика. С букетиком можно смело импровизировать: к  основе добавить тимьян ползучий, майоран, любисток, листья сельдерея, кусочек мускатного цвета, корицу, красный перец, дольку чеснока и т. п. Можно специи не связывать в букет, а положить их в мешочек из редкой марли, что позволит добавить к комбинации и мелкие коренья. Перед подачей к столу «букет гарни» из приготовленного блюда вынимают.

 

Готовые смеси «букет гарни»

 

     Вариант 1: майоран25 г, мята — 5 г, розмарин — 20 г, шалфей15 г, чабер — 15 г, тимьян20 г.

     Вариант 2: сельдерей - 7 г, майоран - 15 г, петрушка — 28 г, чабер - 15 г, базилик - 7 г, тимьян - 28 г.

     Вариант 3: майоран — 30 г, тимьян30 г, розмарин — 25 г, шалфей - 15 г.

 

     Готовые смеси «букет гарни» широко используются во французской, голландской, датской, шведской, бельгийской кухнях. Они дают возможность разнообразить одну и ту же основу супов (мясных, грибных, овощных). 

 

«Букет гарни» домашнего приготовления

 

   Французский «букет гарни» (из свежих трав и готовых специй): петрушка - 1 корешок и 1 веточка зелени, лавровый лист - 4 шт., кервель — 2 листика, чабер — 2 веточки, укроп - 3 веточки, чеснок — 4 зубчика, перец черный — 5 горошин, шафран — 1 тычинка.

 

      Английский «букет гарни» (из сушеных растений): петрушка - 2 части, майоран — 2 части, тимьян - 2 части, базилик — 1 часть, цедра лимонная — 1 часть, фенхель — '/2 части.

 

        Немецкий «букет гарни» (из сушеных растений): укроп -2 части, кориандр — 1/2 части, петрушка - 2 части (корни и листья мелконарезанные), майоран - 1 часть, чабер — 1 часть.

 

    Американский «букет гарни» (из свежих пряных трав): зеленый лук — 2 пера, петрушка — 2 веточки, майоран — 1 веточка, тимьян — 1 веточка, розмарин — 1 побег, красный перец - 2 стручка, мускатный цвет - 1 листик, перец черный - 4 горошины, гвоздика — 3 бутона.

 

     Национальные составы «букетов гарни» из свежих или сухих целых (не измельченных) пряностей весьма популярны. Их опускают в суп в специальном марлевом мешочке либо на ниточке за 5-6 мин до готовности, а затем вынимают перед подачей.

Восточные смеси пряностей

 

Индийские смеси пряностей

 

    Полужгучая смесь (в граммах): кориандр - 40, ажгон - 35, тмин - 5, перец ямайский - 5, перец красный (чили) - 5, корица - 7, кардамон - 3.

 

     Умеренно душистая смесь (в граммах): кориандр ~ 42, ажгон - 35, тмин - 4, перец ямайский — 4, перец красный (чили) — 4, корица — 8, гвоздика - 2, кардамон — 1.

 

      Нежгучая смесь (в % или граммах): кориандр - 35, ажгон - 35, перец ямайский - 5, перец черный — 5, корица - 5, гвоздика - 5, имбирь - 10.

   Для этих смесей характерно наличие большой доли  (до 70-80%) тминообразных пряностей (ажгон, кориандр, тмин).

 

Китайская смесь усянмянь (смесь пяти пряностей)

 

     Сладкая усянмянь: укроп, бадьян, гвоздика, корица, солодка уральская. Все компоненты берут в равных частях, только корицу можно в двойном количестве.

 

     Острая усянмянь: японский перец (хуацзе), бадьян, гвоздика (головки без ножек), корица, фенхель. Все компоненты должны быть в виде порошка и в равных частях.

 

     Оба варианта китайской смеси лишены жгучести. Китайскую смесь добавляют в блюда из мяса (баранины, свинины, говядины) и особенно в блюда из домашней птицы (например, утка по-пекински), которым она придает специфический, чуть сладковатый вкус. Хороша эта смесь и для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков. 

 

 

Сиамская (тайская) смесь (смесь десяти пряностей)

 

     Распространена в Индокитае, Таиланде, Бирме. Как и индийские смеси, слабожгучая. В состав смеси входит десять пряностей, но основой ее является лук-шалот, который должен в свежем виде превышать в 10 раз по весу общий (суммарный) вес всех пряностей.

Для приготовления сиамской смеси берут в равных частях: чеснок (в порошке), фенхель, анис, бадьян, куркуму, мускатный цвет, черный перец. К этим семи пряностям добавляют: красный перец (две части), петрушку (семена или листья, тертые в порошок, полчасти), кардамон (полчасти). Допускается замена фенхеля укропом, а мускатного цвета - мускатным орехом.

     Получается ароматный порошок со своеобразным запахом. Этот порошок всыпают в лук-шалот, который заранее томят в растительном масле, и интенсивно ра­мешивают. Смесь активна только в подогретом виде.

     Используется в блюдах из картофеля, мяса, риса, а также добавляется в тесто.

 

 

 

 

Смеси пряностей народов Закавказья

 

Хмели-сунели

     Хмели-сунели - сухой порошок, в который должны входить фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер садовый, мята, лавровый лист, майоран, красный перец (2%), шафран (0,1%).

     Употребляется также неполная смесь, в состав которой входят, кроме перца и шафрана, следующие четыре пряности в равных долях: базилик, кориандр, майоран, укроп.

    Применяется для приготовления грузинских национальных блюд: харчо, сациви и др.

 

Аджика

 

     Аджика - пастообразная смесь, в которую входят хмели-сунели (3 части), красный перец (2 части), чеснок, кориандр и укроп (по 1 части). Добавляется немного соли и винного уксуса (3-4%), чтобы получилась влажная густая паста, которую следует хранить в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.

      Аджику применяют как приправу к рисовым, мясным, овощным блюдам, а также добавляют в супы (после их готовности). Грузины добавляют аджику в национальное блюдо лобио (отварная фасоль).

 

Смеси для приготовления долмы

 

     Для приготовления самого известного армянского блюда - долмы (небольшие голубцы из виноградных листьев) - используют несколько вариантов смесей

пряностей.

 

     Ереванская смесь: лук, черный перец, чабрец, мята, кинза, базилик, корица, чеснок.

 

     Аштарская смесь: лук, черный перец, чабрец, мята, эстрагон, укроп, петрушка.

 

     Эчмиадзинская смесь: лук, черный перец, чабрец, кинза, базилик, эстрагон.

 

     Простая смесь: лук, черный перец, чабрец, мята, кинза, петрушка.

 

Смеси пряностей балканских стран

 

Смесь саламур

 

     Ямайский перец –10 г (20 зерен), кориандр — 2 г (2 ч. ложки), гвоздика — 1/2 г (4 бутона), лавровый лист — 1/2 г (4 листа).

 

     Смесь пряностей саламур употребляется при мариновании (добавляется в маринад).

 

Смесь пряностей для маринования фруктов

 

    Ямайский перец - 6-8 горошин, гвоздика — 5 бутонов, корица - 1 палочка.

 

    Эта порция пряностей рассчитана на 2 л воды. Используется для маринования фруктов в кислосладкой маринадной заливке.

 

Традиционные смеси из трех, пяти и семи пряностей

 

   Смесь из трех пряностей: черный перец - 6 горошин, чеснок - 2 зубчика, укроп — 3 веточки.

 

   Смесь из пяти пряностей: черный перец — 6 горошин, чеснок - 2 зубчика, укроп — 2 веточки, хрен - 1 лист, сельдерей - 1 лист.

 

    Смесь из семи пряностей: черный перец — 4 горошины, красный перец — 1 стручок, чеснок — 2 зубчика, укроп — 5 веточек, петрушка — 1 веточка, хрен — 1 лист, сельдерей — 1 лист, лавровый лист — 1 шт.

 

    Эти три варианта смесей используются для приготовления различных овощных блюд, в том числе овощей в кисло-сладком маринаде.

 

Европейские смеси пряностей

 

Болонская смесь

 

   Ямайский перец - 10 г, тмин - 3 г, кориандр - 5 г, укроп - 5 г, мускатный цвет - 5 г, мускатный орех - 5 г,. лук репчатый в порошке — 4 г, перец белый ~ 53 г, красный слабожгучий перец — 10 г.

 

     Эта смесь, так же как франкфуртская и гамбургская, используется для приготовления соусов на мясном бульоне, в которые добавляют муку, соль, сахар, вино или винный уксус. Применяется преимущественно в ресторанной кулинарии.

 

Франкфуртская смесь

 

     Ямайский перец — 5 г, анис — 5 г, тмин — 5 г, кориандр - 10 г, укроп - 5 г, мускатный цвет - 10 г, мускатный орех - 5 г, лук в порошке — 5 г, красный перец (паприка) - 4 г, белый перец — 46 г.

 

     Область применения этой смеси такая же, как болонской смеси  

 

                  Гамбургская смесь

 

     Ямайский перец - 36 г, сельдерей (семя) - 10 г, гвоздика — 10 г, кардамон — 5 г, лук в порошке — 2 г, белый перец -  12 г, шалфей - 2,5 г.

 

     Область применения - см. рецепт  «Болонская смесь"

 

 Смесь для приготовления рыбы

 

     Лук репчатый острый — 4 части, укроп — 1 часть, петрушка — 1 часть, перец черный — 1/2 части, кардамон — 1/2 части, мускатный орех — 1/2 части, анис — 1/2 части, фенхель — 1/2 части.

 

     Эта смесь пряностей применяется для приготовления отварной и тушеной рыбы, добавляется в рыбные фарши.

 

 

 

Главная страница      В начало страницы       К оглавлению

 

 

Copyright г 2000-2001 by Lin Bjao (Russia). All right reserved.