СМЕСИ И ПАСТЫ
Главная страница Советы кулинара Специи и приправы Соусы Наша почта Гостевая книга

 

Масляные смеси с зеленью и овощами 

 

Масло с зеленью петрушки

 

     200 г сливочного масла, 2 пучка зелени петрушки (50 г),1/2 лимона.

 

   Очень тонко нашинковать или нарубить зелень петрушки. Слегка размять сливочное масло (заранее вынуть его из холодильника), тщательно перемешать с подготовленной зеленью, заправить лимонным соком. Оформить в виде колбаски. Хранить до использования на холоде.

    При подаче к столу нарезать кружочками (толщиной около 5 мм). Перед нарезанием нож опустить в теплую воду.

 

Масло с зеленью петрушки и укропа

 

 

     100 сливочного масла, 30 г зелени петрушки и укропа.

 

     Зелень мелко порубить и соединить с размягченным маслом. Тщательно растереть до получения однородной смеси. Завернуть в пергамент в виде колбаски и охладить.

 

Масло с зеленью петрушки и сельдерея

 

 

     100 г сливочного масла, 20 г мелко нарезанной зелени петрушки и сельдерея, лимонный сок по вкусу.

 

     Размягченное сливочное масло растереть добела, прибавить мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея, лимонный сок, все растереть. Равномерно размешанную массу завернуть в пергамент в виде колбаски и остудить в холодильнике.

     Перед подачей к столу масло развернуть и нарезать ломтиками.

 

 

Масло с зеленью шпината

 

     100 г сливочного масла, 1 ломтик лимона, 20 г зелени шпината, соль по вкусу.

 

     Листья шпината хорошо промыть, обсушить и растереть в ступке, добавить туда лимонный сок, соль и размешать. Из полученной массы выжать сок и влить его в размягченное масло. Затем хорошо размешать до образования однородной массы, придать форму брусочков и охладить.

    Зеленое масло, нарезанное на порционные кусочки, кладут на антрекот, бифштекс, лангет, жаренную в сухарях рыбу и другие блюда.

 

Масло с зеленой смесью

 

     100 г сливочного масла, 3 cm. ложки измельченной зелени, 1 маленькая головка репчатого лука,1/2 ложки сока лимона, красный молотый перец и соль по вкусу.

 

    Порубить или мелко нарезать лук и зелень: петрушку, укроп, кинзу, базилик, эстрагон. Масло размягчить и взбить, добавить измельченную зелень, соль и лимонный сок, все тщательно растереть. Охладить.

 

Мятное масло

 

     100 г сливочного масла (маргарина), 30 г зелени свежей мяты и укропа.

 

    Мяту и укроп мелко нарезать, взбить с размягченным маслом.

 

Витаминное масло

 

 

     100 г сливочного масла, 80 г моркови, 50 г сельдерея, лимонный сок, соль по вкусу.

 

     Овощи очистить и мелко натереть. Масло растереть в пену, добавить тертые овощи, перемешать, посолить по вкусу и приправить лимонным соком.

 

Масло с пюре из сырых овощей

 

 

     250 г сливочного масла, 150 г помидоров, 80 г моркови, сок 1/2 лимона, зелень сельдерея и петрушки по вкусу.

 

     Овощи протереть до пюреобразной консистенции, выжать в них сок лимона и тщательно перемешать со взбитым маслом.

 

Масло с зеленым луком

 

 

     220 г сливочного масла, 30 г зеленого лука, соль по вкусу.

 

     Лук очистить, мелко нарезать и вмешать во взбитое масло. Посолить по вкусу.

 

Масло с репчатым луком

 

 

    420 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 50 г сливок, 50 мл белого вина, 1/2 лимона, 5 г зелени петрушки, соль по вкусу.

 

     Мелко нашинкованный лук спассеровать, влить белое вино и уварить в закрытой посуде, затем добавить туда мелко нарубленную зелень петрушки, лимонный сок, соль по вкусу. Смесь размешать и протереть через сито, влить сливки и соединить с размягченным сливочным маслом. Все хорошо перемешать. Полученной однородной массе придать форму брусочков или колбасок и охладить.

    Использовать для приготовления бутербродов (с кильками, селедкой, анчоусами), подавать к холодным блюдам и закускам.

 

Томатный крем

 

     100 г сливочного маргарина, 2 cm. ложки сметаны,  3 cm. ложки острого томатного соуса, 1 ч. ложка хрена в уксусе, 1/2 ч. ложки столовой горчицы, сахар и соль по вкусу.

 

     Растереть маргарин. Все компоненты смешать и взбить.

 

Масло с томат-пастой

 

     100 г сливочного масла, 1 cm. ложка томат-пасты, соль по вкусу.

 

     Растереть добела сливочное масло, добавить томат-пасту, соль, хорошо смешать до получения однородной массы.

 

Томатное масло с творогом

 

     100 г сливочного масла или маргарина, 2 cm. ложки густой томатной пасты, 1 cm. ложка сухого творога, красный стручковый перец, соль по вкусу.

 

     Ко взбитому маслу добавить томатное пюре и растертый деревянной ложкой творог. Взбить, посолить. Можно добавить немного мякоти красного стручкового перца.

     Острые масляные смеси (с горчицей, хреном, чесноком, перцем).

 

Масло с горчицей

 

     450 г сливочного масла, 50 г столовой горчицы.

 

     В кастрюлю положить размягченное масло, добавить столовую горчицу и хорошо размешать лопаткой.

     Использовать для бутербродов, сандвичей, канапе и т. пможно подавать к рису, макаронным изделиям.

 

Горчичное масло

 

 

     200 г сливочного масла, 40 г горчицы, лимонный сок, соль по вкусу.

 

     В растертое присоленное масло добавить постепенно горчицу и приправить лимонным соком.

 

Пряное горчичное масло

 

 

    450 г сливочного масла, 50 г готовой горчицы, душистый молотый перец, соль по вкусу.

 

     Размягченное сливочное масло хорошо размешать с горчицей, душистым перцем и солью. Придать форму брусочков и охладить.

Использовать для приготовления бутербродов и заправки некоторых соусов.

 

Масло с хреном

 

 

     200 г сливочного масла, 50 г тертого или готового хрена, соль по вкусу.

 

    Размягченное сливочное масло растереть в густую пену, добавить тертый хрен, посолить, тщательно перемешать.

 

Чесночное масло

 

 

     250 г сливочного масла, 200 г чеснока.

 

     Чеснок очистить, обварить кипятком, хорошо обсушить, растолочь в ступке и, добавляя масло, протереть через сито.

 

Масло с чесноком я зеленью

 

 

     200 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 10 г зелени петрушки, 3 дольки чеснока, соль по вкусу.

 

    Чеснок растереть с солью. Лук и зелень петрушки мелко нарезать, все размешать со взбитым маслом.

 

Чесночно-сырное масло

 

 

    250 г сливочного масла, 1 головка чеснока, 50 г сыра,  15 г базилика, соль по вкусу.

 

     Чеснок очистить, обдать кипятком, обсушить, измельчить вместе с базиликом, перемешать со сливочным маслом, тертым сыром и солью.

     Можно использовать как приправу к макаронным  изделиям, рису, отварному картофелю.

 

Масло с красным стручковым перцем

 

 

     100 г сливочного масла или маргарина, 30 г красного стручкового перца (консервированного), немного лука, соль по вкусу.

 

     К растертому маслу добавить протертый через сито стручковый перец, рубленый лук, заправить.

 

 

Масляные смеси с грибами, орехами

 

 

Грибное масло со свежими грибами

 

     100 г сливочного масла или маргарина, 3 cm. ложки тушеных шинкованных грибов, репчатый лук, перец, горчица, соль по вкусу.

 

     Масло или маргарин взбить до образования пышной светлой массы, пристающей к стенкам стеклянной миски, добавить тщательно измельченные тушеные грибы и заправить. Грибы следует тушить с небольшим количеством жира или в собственном соку до тех пор, пока не испарится грибной сок и грибы не станут сухими.

     Лук рекомендуется добавлять в протертом виде. К белым грибам, рыжикам и шампиньонам перец и горчицу не добавлять.

     Грибное масло можно использовать для приготовления бутербродов с ветчиной, колбасой, огурцами и другими продуктами. Бутерброды украсить ломтиками помидора, огурца и редиса, зеленью петрушки или зеленым салатом.

 

Грибное масло с сушеными грибами

 

 

   100 г сливочного масла или маргарина, 3—4 cm. ложки рубленых грибов, 1 небольшая головка репчатого лука перец, томатное пюре (по желанию), лимонный сок, соль по вкусу.

 

    Ко взбитому маслу добавить мелко нарубленные готовые грибы, заправить солью и перцем, можно добавить и томатное пюре или лимонный сок.

 

Грибное масло с маринованными или солеными грибами

 

 

     Измельченные маринованные или соленые грибы смешать с маслом, добавить натертый на мелкой терке репчатый лук, посолить, поперчить. Можно добавить немного уксуса или лимонного сока.

 

Масло с трюфелями

 

 

     200 г сливочного масла, 100 г припущенных трюфелей.

 

     Припущенные трюфели растереть в ступке, соединить с маслом (комнатной температуры), заправить пряностями по вкусу, тщательно размять.

 

Миндальное масло

 

    200 г сливочного масла, 100 г очищенного миндаля,1/2 ст. ложки холодной кипяченой воды.

 

    Выдержать масло при комнатной температуре. Истолочь в ступке миндаль, постепенно добавляя воду. Соединить масло с истолченным миндалем, тщательно размять вилкой и протереть через сито.

    Так же можно приготовить масло с другими орехами, особенно вкусным получается масло с фисташками.

 

 

Масляные смеси с яйцами, сыром, колбасами

 

Масло с желтком

   

     80 г сливочного масла, 1 яйцо (желток).

 

    Яйца сварить вкрутую. Сливочное масло размять, добавить протертый желток.

    Использовать для оформления закусок, бутербродов.

 

Яичное масло

 

 

     100 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 1 ч. ложка рубленого зеленого лука или укропа, красный перец, хрен или горчица, соль по вкусу.

 

     Масло взбить вместе с измельченным желтком, добавить мелко нарубленный белок и рубленую зелень, посолить. Для получения более острого вкуса можно добавить перец, горчицу или тертый хрен.

 

Сырное масло (вариант 1)

   

     150 г сливочного масла, 50 г твердого сыра.

 

  Сыр натереть на мелкой терке и хорошо смешать с размягченным сливочным маслом. Придать форму колбасок или брусочков и охладить.

     Использовать для приготовления закусок, бутербродов и для заправки макарон.

 

Сырное масло (вариант 2)

 

     100 г сливочного масла, 60 г твердого сыра.

 

    Сливочное масло тщательно растереть с тертым сыром, придать массе красивую форму пирамиды или шариков и охладить.

 

Острое сырное масло

 

 

     300 г сливочного масла, 100 г сыра (рокфора).

 

    Масло положить в миску и размять. Добавить тертый сыр рокфор и хорошо взбить лопаткой.

     Использовать для оформления закусок, бутербродов.

 

Сырное масло с перцем

 

 

     100 г сливочного масла (маргарина), 50—100 г тертого (твердого) сыра любого сорта, немного рокфора или тертого зеленого сыра, красный или черный перец по вкусу.

 

     Готовить, как указано в предыдущем рецепте.

 

Сырное масло со шпинатом

 

     100 г сливочного масла, 30 г твердого сыра, 75 г вареного шпината.

 

      Размягченное сливочное масло смешать до однородного состояния с тертым сыром и вареным протертым шпинатом. Полученную массу положить на тарелку, придав ей форму опрокинутой чашки, и охладить. Использовать для бутербродов и оформления различных холодных закусок.

 

Масло с сыром и томат-пастой

 

     100 г голландского сыра, 50 г сливочного масла, 1 cm. ложка томат-пасты.

 

      Тертый сыр растереть со сливочным маслом, после чeгo добавить густую томат-пасту и смешать до однообразного состояния.  Масло с сыром и томат-пастой можно использовать нe только для бутербродов, но и как гарнир к закускам.

 

Масло с сыром и сметаной

 

       250 г сливочного масла, 100 г голландского или другого  твердого сыра, 100 г сметаны.

 

      Сыр натереть, смешать со сметаной, добавить растертое сливочное масло и перемешать до образования густой массы.

 

Колбасное масло

                                           

     100 г сливочного масла или маргарина, 50 г мягкой колбасы (любой), 1 небольшое яблоко, 1/4 головки репчатого лука, перец, соль по вкусу.

 

      Ко взбитому маслу добавить мелко нарубленную колбасу, натертое яблоко, натертый сырой или жареный лук. Заправить солью и перцем.

 

Ветчинное масло

 

 

    100 г сливочного масла или маргарина, 40 г нежирной ветчины, горчица или сметана по вкусу.

 

     Ко взбитому маслу добавить пропущенную через мясорубку ветчину, заправить по вкусу горчицей или сметаной.

 

 

Масляные смеси с рыбными продуктами

 

 

Селедочное масло с горчицей

 

     150 г сливочного масла, 50 г филе сельди или 100 г соленой сельди, 15 г столовой горчицы.

 

     Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6-8 часов вымоченное филе мелко порубить и протереть через сито. Вместо филе можно взять соленую сельдь, снять мякоть с костей, удалить кожу и также протереть через сито.

     Протертую сельдь смешать с размягченным сливочным маслом, готовой горчицей и тщательно взбить.

     Использовать для закусок и холодных блюд.

 

Масло с молоками сельди

 

 

     750 г сливочного масла, 50 г молок сельди, 15 г столовой горчицы.

 

     Молоки протереть через сито, добавить горчицу, соединить с размягченным сливочным маслом и тщательно взбить.

 

Селедочное масло с сыром

 

 

     100 г сливочного масла, 30 г сельди (очищенной от кожи и костей), 25 г твердого сыра.

 

     Протереть через сито сельдь (слабой соли), соединить

с размягченным сливочным маслом, добавить натертый  на мелкой терке твердый сыр (лучше зеленый) и хорошо  перемешать. Охладить.        

 

Селедочное масло с яблоками

 

     150 г сливочного масла, 100 г филе сельди, 20 г репчатого лука, 30 г антоновских яблок.

 

    Филе сельди, вымоченное в молоке или холодном  крепком чае, изрубить и соединить с мелко нарубленным пассерованным луком, потом протереть через сито.  После этого туда добавить натертое на мелкой терке  очищенное яблоко. Полученную массу соединить с размягченным сливочным маслом, придать форму брусочка и охладить. Использовать для приготовления бутербродов, закусок и холодных блюд.

 

Селедочное масло с зеленым луком

 

     Филе сельди пропустить через мясорубку, соединить с размягченным маслом, добавить мелко нашинкованный зеленый лук, горчицу и соль по вкусу.  Использовать для приготовления маленьких бутербродов канапе.

 

Килечное масло

   

      750 г сливочного масла, 50 г очищенных от костей и кожицы килек.

 

     Филе килек протереть через сито. В размягченное сливочное масло положить протертые кильки и хорошо перемешать. Хранить в холодном месте. Подавать к холодным закускам, к горячему отварному картофелю, использовать для бутербродов.

 

Килечное масло с лимонным соком

   

     100 г сливочного масла или маргарина, 5—6 килек, лимонный сок или лимонная кислота.

 

     Кильки очистить от хребетиков, филе протереть через сито, соединить с размягченным маслом, заправить лимонным соком.

Подавать к селедке с отварным горячим картофелем, можно использовать для приготовления бутербродов с рыбой.

 

Масло с рыбными консервами

 

 

     100 г сливочного масла, 200 г рыбных консервов (в томатном соусе или масле), 100 г сваренного яблока, сахар и соль по вкусу.

 

     Рыбные консервы, сваренное яблоко протереть через сито. Полученную массу положить в растертое добела сливочное масло, добавить соль и сахар по вкусу и все растереть до образования однородной пышной массы.

 

Шпротное масло

 

 

     100 г сливочного масла или маргарина, 10-12 шпрот, соль по вкусу.

 

     Ко взбитому маслу добавить размельченные вилкой шпроты, взбить еще раз, заправить солью.

 

Сардинное масло

 

 

     150 г сливочного масла, 30 г сардин, 20 г репчатого лука, 20 г очищенных яблок, немного (около 1/2 г) мускатного ореха, соль по вкусу.

 

      Очищенный репчатый лук нашинковать, спассеровать на сливочном масле, охладить. Пассерованный лук,  сардины (консервы) протереть через сито. Смесь положить в кастрюлю, добавить размягченное сливочное масло, натертые сырые очищенные яблоки (лучше всего антоновку), мускатный орех, соль, хорошо перемешать.

       Использовать для приготовления бутербродов и холодных закусок, подавать к горячему отварному картофелю.

 

Анчоусное масло

 

    200 г сливочного масла, 50 г анчоусов или анчоусной  пасты.

 

      Во взбитое масло добавить растертые анчоусы или анчоусную пасту и хорошенько размешать.

 

Анчоусное масло с каперсами и корнишонами

 

       750 г сливочного масла, 30 г анчоусов, по 10 г каперсов  и корнишонов, 1 яйцо, сваренное вкрутую (желток),  1/2 cm. ложки 3%-ного уксуса, красный острый перец и  соль по вкусу.  

 

        Мелко изрубить каперсы и корнишоны. Анчоусы,  желток истолочь в ступке и протереть через сито. Положить в миску размягченное сливочное масло, добавить анчоусную смесь и тщательно выбить лопаткой.  Затем добавить уксус, красный острый перец, соль и  снова хорошо выбить.

    Сформовать в виде колбасок. Для застывания положить их в холодную воду, а затем завернуть в пергаментную бумагу и хранить в холодильнике. При подаче масло нарезать кусочками или лепестками.

    Подавать к блюдам из птицы, дичи, мяса, использовать для бутербродов канапе.

 

Рыбное масло с сыром

   

     200 г сливочного масла, 250 г рыбы, 100 г сыра, черный молотый перец и соль по вкусу.

 

    Размолоть отварной судак, треску или рыбу-капитан, очищенные от костей и кожи, добавить тертый сыр, посолить, немного поперчить и тщательно перемешать со свежим сливочным маслом.

 

Масло с копченой рыбой

 

 

   100 г сливочного масла или маргарина, 30 г копченой рыбы, 1 ч. ложка майонеза, хрен по вкусу.

 

     Ко взбитому маслу добавить хорошо размельченную копченую рыбу и майонез, заправить хреном.

 

Масло с красной рыбой

 

 

     100 г сливочного масла, 50—80 г семги или лососины, 10 г мелко нарубленной зелени петрушки.

 

     Размягченное сливочное масло смешать до однородного состояния с протертой через сито или пропущенной через мясорубку семгой или лососиной и мелко нарубленной зеленью петрушки. Полученную массу охладить.

 

Масло с черной икрой и лимонным соком

 

 

      150 г сливочного масла, 80 г черной икры, лимонный сок, соль по вкусу.

 

     Масло взбить в густую пену, постепенно вмешать в него икру и приправить лимонным соком.

 

Масло с паюсной икрой

   

     150 г сливочного масла, 50 г паюсной икры.

 

     В ступке растереть паюсную икру, добавить сливочное масло и протереть через сито.

 

Креветочное масло

 

 

     100 г сливочного масла, 100 г  креветочной пасты.

 

     Размороженную креветочную пасту соединить с размягченным маслом, добавить соль и дважды пропустить через мясорубку. Массу тщательно перемешать, придать ей форму рулетика или прямоугольника, охладить.

     Использовать для приготовления закусок и бутербродов.

 

Креветочное масло острое

 

     50 г сливочного масла, 100 г креветочной пасты, 100 г плавленого сыра.

 

     Размороженную креветочную пасту соединить с измельченным на терке плавленым сыром, добавить размягченное сливочное масло, придать массе желаемую форму, охладить.

     Использовать для приготовления закусок и бутербродов.

 

Раковое масло (вариант 1)

 

     250 г сливочного масла, 125 г панцирей (10—12 раков), 25 г томат-пасты.                                

   

     Для приготовления ракового масла панцири вареных раков слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое количество томат-пасты для улучшения цвета, после чего растолочь в ступке.

    Полученную пасту положить в сотейник и поджарить на плите на слабом огне (при температуре 100-105°), пока жир не окрасится в красновато-желтый цвет, затем влить горячую воду, дать массе закипеть, после чего снять смесь с плиты и дать отстояться 25-30 мин, процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю сторону слоя.

     Использовать для приготовления соусов и супов-пюре.

 

Раковое масло (вариант 2)

 

     100 г сливочного масла, скорлупа 15 вареных раков.

 

     Оставшуюся от приготовления блюд из вареных раков скорлупу (панцири, клешни, ножки) высушить в духовке, истолочь в ступке и соединить со сливочным маслом. Подлить немного воды, проварить на огне и протереть через сито в холодную воду. Когда масло застынет в воде, собрать его кусочки, еще раз прогреть, чтобы они слились в единую массу, поставить в холодное место.

Подавать на блюде или использовать для бутербродов.

 

Масло из омара и лангуста

 

 

     Из желудка сваренного омара или лангуста вынуть красные и белые жирные части, а также икру. Истолочь вместе со скорлупой, протереть через частое сито, прибавить чуточку воды, проварить. Соединить с куском сливочного масла, протолочь, протереть опять через сито. Можно по вкусу прибавить соль и перец.

 

 

Бутербродные пасты

 

Бутербродно-овощная масса (вариант 1)

 

 

     100 г сливочного масла, 500 г цветной капусты, 1 яблоко, 1 ч. ложка сока лимона, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

 

     Капусту разобрать на соцветия, отварить до готовности в подсоленной воде, размять. Яблоко очистить и натереть на мелкой терке. Масло взбить, добавить капусту, яблоко, лимонный сок, сахар. Смесь перемешать и охладить.

 

Бутербродно-овощная масса (вариант 2)

 

     250 г сливочного масла, 160 г моркови, 120 г сладкой свеклы, 1 ч. ложка сока лимона, соль по вкусу.

 

     Отварить в кожуре свеклу и морковь. Охладить, пропустить через мясорубку и смешать со взбитым маслом. Заправить лимонным соком и солью. Тщательно перемешать и охладить.

 

Чесночная паста с перцем

 

     Чеснок растереть с солью и красным стручковым перцем. Добавить оливковое или подсолнечное масло,  перемешать.

Намазывать на черный хлеб.

 

Паста из кислицы

 

    200 г сливочного масла, 100 г кислицы, 20 г столовой горчицы, соль по вкусу.

 

   Кислицу промыть, обсушить, измельчить на мясорубке. Добавить сливочное масло, горчицу и соль. Все перемешать.

  Использовать для бутербродов.

 

Бутербродная паста из проросшей пшеницы

 

     50 г проросших зерен пшеницы, 30 г растительного (лучше оливкового) масла, 7 г чеснока, зелень петрушки и соль по вкусу.

 

     Проросшие зерна пшеницы подсушить в тепле (например, на батарее), измельчить в миксере (можно в кофемолке), добавить масло, соль, протертый чеснок, тщательно взбить. Добавить зелень и перемешать.

     Вместо соли, чеснока и зелени можно добавить 1 ч. ложку меда или варенья.

 

 


Главная страница        В начало страницы        К оглавлению

 

Copyright г 2000-2001 by Lin Bjao (Russia). All right reserved.