СЛАДКИЕ СОУСЫ
Главная страница Советы кулинара Специи и приправы Соусы Наша почта Гостевая книга

 

    Сладкие соусы готовят из антоновских яблок, груш, айвы, персиков, слив, абрикосов, кураги, ананасов, апельсинов, мандаринов и других фруктов и ягод (смородины, клюквы, брусники, малины, клубники, земляники, вишни и т. д.). Для приготовления сладких фруктово-ягодных соусов используют такие продукты, как ванилин или ванильный сахар, шоколад, сахар, мед, картофельный крахмал, корица, гвоздика, мускатный орех, апельсиновая, лимонная, мандариновая цедра, различные фруктовые и ягодные соки промышленного производства, виноградные вина (мадера, мускатное, сухое белое и красное), коньяк и некоторые ликеры.

   Сладкие соусы используют как подливки к различным пудингам, запеканкам, макаронным, крупяным котлетам и биточкам, к мучным кулинарным изделиям (оладьям, блинам, блинчикам, крупеникам), кашам, желе, муссам, кремам, свежим ягодам, запеченным фруктам.

   Фруктовые и ягодные соусы можно подавать и в горячем, и холодном виде. В последнем случае их охлаждают при частом, тихом помешивании лопаткой так, чтобы не образовалось пленки.

 

 

Сметанный соус с клубникой

 

      650 г густой сметаны, 300 г клубники, 1-2 лимона, 100 г сахара, 100 мл мадеры, 1 г мускатного ореха.

 

     Промытую клубнику протереть через частое сито, добавить лимонный сок, мелко натертую лимонную цедру, мадеру, сахар, измельченный мускатный орех и перемешать. Полученную смесь соединить со сметаной, непрерывно помешивая до образования однородной массы. Соус хранить в холодильнике при плюсовой температуре.

     Под этим соусом подавать клубнику, малину, нарезанные дольками апельсины, мандарины, яблоки и другие фрукты и ягоды.

 

Яблочный соус (вариант 1)

  

       400 г яблок (лучше антоновских), 200 г сахара, 1 лимон или   1 г лимонной кислоты, 600 мл воды, 30-35 г картофельного крахмала, корица, гвоздика по вкусу.

 

       Яблоки промыть, очистить от кожуры и семян, кожуру поставить отдельно варить. Подготовленные яблоки положить в посуду и залить отваром из кожуры, добавить сахар, лимонный сок или лимонную кислоту, корицу, гвоздику и варить в закрытой посуде до готовности. После этого яблочную смесь протереть, довести до кипения, непрерывно помешивая венчиком, постепенно влить в разведенный в холодной воде крахмал и еще раз довести до кипения.

    Подавать к различным сладким кулинарным крупяным и мучным изделиям.

    Этот соус можно подать в горячем виде к жареному -   гусю, утке, мясу, но только без крахмала и уваренным до консистенции густых сливок.

    При изготовлении большого количества этого соуса с яблок кожуру можно не срезать, только удалить сердцевину с семенами.

 

Яблочный соус (вариант 2)

  

    600 г яблок, 800 мл воды, 150 г сахара, 30 г картофельного крахмала.

 

    Яблоки вымыть. Не очищая яблок, удалить сердцевину с семенами, нарезать, положить в кастрюлю, влить воду 2/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, влить оставшуюся (1/3 нормы) воду и кипятить. Через 5-7 мин добавить при быстром помешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный кипяченой охлажденной водой, и довести до кипения.

    Этот соус можно приготовить также из сушеных яблок.

    Подавать соус горячим или холодным к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам и т. д.

 

Соус из клубники или малины

  

    500 г клубники или малины (без плодоножек), 600 г сахара, 250 мл воды.

 

    Сахар залить водой и сварить сироп. В готовый горячий сироп опустить промытые ягоды и дать постоять 6-7 часов, после этого варить их до готовности, как варенье. При варке удалять образовавшуюся пену.

    Подавать в холодном виде к мороженому.

 

Клубничный соус

  

    400 г клубники, 200 г сахара, 600 мл воды, 30-35 г картофельного крахмала.

  

    Сварить сахарный сироп. Клубнику перебрать, удалить плодоножки, промыть и протереть. В клубничное пюре влить сироп и довести до кипения, затем постепенно влить разведенный холодный водой крахмал при непрерывном помешивании и снова довести до кипения.

    Такой же соус можно готовить из малины, земляники.

    Подавать в горячем и холодном виде к пудингам, запеканкам, блинчикам, оладьям.

 

Клубничный соус с лимоном

  

        250 г клубники, 500 мл воды, 50 г сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала, сок лимона.

 

    Ягоды очистить, промыть, залить водой с добавлением сахара и сварить, затем ягоды отделить от отвара, протереть через сито, снова соединить с отваром, добавить крахмал, разведенный холодной водой, смесь довести до кипения и сразу же снять с огня. Готовый соус приправить соком лимона.

    Подавать к пудингам, кашам, творожным запеканкам.

 

Соус из черной смородины

  

      800 г смородины, 300 г сахара, 100 мл мадеры.

 

    Промытую смородину сварить с половиной сахара и протереть. Из оставшегося сахара сварить сироп, влить в него мадеру. Этим сиропом развести протертую смородину. Соус в закрытой посуде довести до кипения.

    Подавать к манному и рисовому пудингам, манным и рисовым котлетам, биточкам, сухарному пудингу и другим сладким блюдам.

 

Смородинно-малиновый соус

  

    150 г смородины, 100 г малины, 80 г сахара, 130 г сливок, 10 г картофельного крахмала.

 

    Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим количеством воды, вскипятить. Протереть через частое сито. Часть жидкости остудить, смешать с картофельным крахмалом, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, довести до кипения. Размешать со сливками. Можно добавить сырой желток.

 

Соус из ягод с вином

  

    7 стакан ягод, 180 г сахара, 50 мл красного или белого вина.

 

    Перебранные и промытые ягоды (клубнику, малину, землянику, смородину) протереть через волосяное сито. В кастрюлю всыпать сахар, влить 1/4 стакана воды, вскипятить и снять пену. В горячий сироп влить вино, положить подготовленное пюре из ягод и, помешивая, довести до кипения.

    Готовый соус подать в горячем или холодном виде.

 

Соус из крыжовника

  

      200 г крыжовника, 10 г картофельного крахмала, 60 - 80 г сахара, 50 мл виноградного вина (белого, если крыжовник желтых или зеленых сортов, или красного, если крыжовник красных сортов).

 

    Крыжовник промыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить, протереть, добавить картофельный крахмал (разведенный в 3 ст. ложках воды), сахар и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток.

 

Брусничный соус

  

      500 г брусники, 1 л воды, 250 г сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала, 100 мл вина (рислинга), корица по вкусу.

 

    Бруснику перебрать, промыть, залить холодной водой и сварить (брусника должна быть мягкой). Отвар слить,  процедить, бруснику протереть через сито и соединить с отваром. В отвар с брусникой добавить сахар, вино, немного корицы и все прокипятить (не более 5-7 мин). Затем в смесь ввести разведенный холодной водой крахмал и довести ее до кипения.

    Подавать к жареной дичи, блюдам из мяса диких животных, курам, цыплятам, индейке.

 

Вишневый соус

  

    500 г вишни, 200 г сахара, 200 мл белого вина, 1 ч. ложка крахмала, 100 мл воды.

 

    Вишню перебрать, промыть, освободить от косточек, сварить с сахаром и белым вином до готовности, затем ввести в нее крахмал, разведенный водой, смесь довести до кипения и сразу же снять с огня. Соус можно приправить несколькими каплями кофейного ликера.

 

Соус из шиповника

  

    60 г плодов шиповника или 30 г порошка шиповника, 900 мл воды, 160 г сахара, 40 г картофельного крахмала, 2 г лимонной кислоты или 2 cm. ложки сока лимона.

 

    Плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, положить в посуду, залить крутым кипятком, закрыть посуду крышкой и оставить на 20-25 мин для набухания. После этого настой слить в другую посуду, а плоды размять деревянным пестиком. В полученное пюре налить настой, перемешать, добавить лимонную кислоту и кипятить 10-12 мин, затем нагревание прекратить. Через 30 мин, когда отвар настоится, процедить его через марлю, сложенную в 2-3 раза, добавить сахар и довести до кипения. После этого влить в него картофельный крахмал, разведенный охлажденной водой, и дать вскипеть.

    Для улучшения вкуса в отвар можно добавить немного цедры лимона, мандарина или апельсина. Если вместо лимонной кислоты использовать сок лимона, его добавляют уже в готовый соус.

    Подавать к блюдам из круп, макаронных изделий.

 

Персиковый соус

  

    600 мл персикового натурального сока, 300 г сахара, 100 мл белого вина, 200 мл воды.

 

    Персиковый сок довести до кипения, влить в него сахарный сироп, размешать и варить 15-20 мин. В конце варки влить вино. Соус остудить в закрытой посуде.

    Использовать для приготовления бисквитного желейного торта и сладких блюд.

 

Абрикосовый соус

  

    600 г свежих абрикосов, 110 г кураги, 250 г сахара, 400 мл воды.

 

    У свежих абрикосов удалить косточки. Косточки залить водой, положить сахар и сварить сироп. Сироп процедить, залить им мякоть абрикосов или хорошо промытую курагу и варить до готовности. После этого  абрикосы (курагу) протереть через сито. В полученную массу добавить вино или ликер и снова довести до кипения.

    Подавать в горячем или холодном виде к различным сладким блюдам.

 

Соус из кураги

  

     200 г кураги, 300 г сахара, 800 мл воды.

 

    Курагу перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить набухать на 2—3 часа, затем сварить до готовности в той же воде при закрытой крышке. Отвар слить, процедить, сваренные абрикосы протереть через сито, соединить с отваром, В смесь добавить сахар и, непрерывно помешивая, довести ее до кипения.

    Подавать к пудингам, кремам, кашам.

 

Соус из кураги с вином

  

      200 г кураги, 90-100 г сахара, 100 г вина (мускат или мускатель).

 

    Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды и варить до мягкости. Сваренную курагу протереть через частое волосяное сито, положить обратно в кастрюлю, добавить сахар и 1/2 стакана горячей воды, все это размешать, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 мин. После этого соус снять в огня, добавить в него вино и размешать.

    Так же можно приготовить абрикосовый соус, заменив курагу абрикосовым пюре (400 г).

 

Соус из сладкого миндаля

  

    150 г миндаля, 700 мл молока, 200 г сахара, 5—б яиц.

 

     Миндаль ошпарить кипятком и очистить. Очищенный миндаль раздробить, смешать с небольшим количеством сахара и пропустить через мясорубку или растереть в ступе. Если миндаль предварительно не раздробить, то при пропускании через мясорубку или при растирании в ступе из миндаля выделится масло, что будет способствовать потемнению массы и потере ее эластичности. При растирании миндаля нужно добавлять небольшими порциями холодное кипяченое молоко. Растертую массу развести оставшимся молоком и протереть через сито. Оставшийся после этого миндаль можно еще раз растереть или использовать его для приготовления начинки. Затем яйца смешать с оставшимся сахаром и растереть добела. Полученную массу развести горячим миндальным молоком и проварить при температуре 75-80° С.

    Подавать к сладким пудингам и запеканкам.

 

Соус из сладкого и горького миндаля

  

    800 мл молока, 80 г сладкого миндаля, 10 г горького миндаля, 5 яиц, 250 г сахара.

 

      Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить кипятком и накрыть посуду крышкой. Через 10-15 мин миндаль очистить от кожицы, положить в холодную воду на 2-3 часа, после чего пропустить через мясорубку с частой решеткой, подливая понемногу молоко, чтобы миндаль не замаслился.

      Измельченный миндаль тщательно растереть пестиком в ступке, постепенно добавляя молоко. Растертый в пюреобразную массу миндаль развести оставшимся молоком, процедить через редкую салфетку или марлю и отжать. Остатки от миндаля (выжимки) использовать для начинки печеных яблок, блинчиков.

     Яйца или яичные желтки тщательно растереть с сахаром так, чтобы смесь сделалась белой, а затем развести приготовленным горячим миндальным молоком и проварить, помешивая лопаткой до температуры 75-80° С, но не кипятить.

    Подавать в холодном или горячем виде к пудингам, запеканкам и т. д.

 

Миндальный соус с лимоном

  

    700 мл миндального молока, 250 г сахара, 100 г сладкого миндаля, 25 г сливочного масла, 5 яиц (желтки), 20 г пшеничной муки, 2 лимона.

 

    Сливочное масло, сырые яичные желтки, муку и сахар тщательно растереть. В полученную смесь добавить цедру, измельченную на терке, и сок лимонов, мелко нашинкованный миндаль и размешать. Затем постепенно (в три-четыре приема) вливать горячее миндальное молоко, быстро помешивая, после чего соус проварить, но не кипятить.

    Подавать к пудингам, запеканкам.

 

Ванильный соус (вариант 1)

  

    300 мл молока, 2 яйца, 90 г сахара, 1/2 порошка ванильного сахара, 1 ч. ложка пшеничной муки.

 

    Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня, процедить через сито и добавить ванильный сахар.

    Подавать к пудингам, кремам.

 

Ванильный соус (вариант 2)

  

      400 мл молока, 3 яйца (желтки), 90 г сахара, 1 ч. ложка пшеничной муки или картофельного крахмала, ванилин или ванильный сахар по вкусу.

 

    Развести ложку муки или крахмала холодным молоком (1/2 стакана). Растереть желтки с сахаром. Соединить с разведенной мукой и постепенно влить 1,5 стакана горячего молока. Смесь ароматизировать ванилином и варить со сгущения на слабом огне, непрерывно размешивая. Затем соус снять с огня и продолжать размешивать до полного охлаждения.

    Подавать к различным кремам, пудингам, изделиям из теста, пропитанным сиропом.

 

Соус из какао на воде

  

       1/2 л воды, 1 cm. ложка какао, 1 cm. ложка (без верха) пшеничной муки, 150 г сахара, ванилин или ром по вкусу.

 

    Смешать муку и какао и развести смесь холодной водой до консистенции не очень жидкой каши. Остальное количество воды (оставшееся от 1/2. л) довести до кипения, всыпав сахар. В сироп влить струёй смесь муки с какао, непрерывно размешивая во избежание образования комочков. Соус варить при кипении 4-5 мин на среднем огне. Затем охладить и ароматизировать ванилином или ромом.

 

Соус из какао на молоке

  

    300 мл молока, 2 яйца (желтки), 90 г сахара, 1 cm. ложка порошка какао, 1 ч. ложка пшеничной муки.

 

    Яичные желтки растереть с сахаром, добавить какао и муку, размешать, развести горячим молоком и поставить на огонь. Непрерывно помешивая, довести соус до кипения (но не кипятить). Как только соус загустеет, снять его с огня и процедить через ситечко.

    Подавать к пудингам, кремам и запеканкам.

 

Шоколадный соус

  

    800 мл молока, 6 яиц (желтки), 150 г сахара, 50 г шоколада.

 

    Желтки растереть с сахаром и, подогревая на слабом огне, взбивать, пока объем массы не увеличится в 2-3 раза. При непрерывном помешивании влить туда горячее молоко с растворенным в нем тертым шоколадом. После этого массу проварить при 75-80° С, снять с плиты и процедить.

    Подавать в горячем виде к рисовому пудингу или суфле и другим крупяным или мучным сладким блюдам.

 

Масляный соус из какао или шоколада

  

    950 мл молока, 50 г какао (порошок) или 30 г шоколада, 4 яйца (желтки), 40 г пшеничной муки, 30 г сливочного масла.

 

    Муку слегка спассеровать на сливочном масле; развести горячим молоком и прокипятить. Порошок какао растереть с сахаром, соединить с желтками и еще раз хорошо растереть. Затем постепенно влить горячий (75-80° С) молочный жидкий соус, при непрерывном помешивании проварить, доведя до консистенции густых сливок. Готовый соус процедить.

    При использовании шоколада желтки растереть с сахаром, а шоколад разогреть с частью молока и ввести в молочный соус.

    Подавать к пудингам, запеканкам, суфле и кремам.

 

Яично-сахарный соус

  

      8-10 яиц, 350 г сахарной пудры, 250 мл сухого вина, 1 г ванильного сахара.

 

    В яйца добавить сахарную пудру, влить вино, все хорошо смешать и, подогревая на слабом огне, взбивать венчиком до получения пышной белой массы. В конце взбивания всыпать ванильный сахар или ванилин. Не кипятить!

    Использовать для приготовления горячих сладких блюд.

 

Пуншевый соус

  

    200 мл белого виноградного вина, 1 лимон, 4 яйца (желтки), 4 ч. ложки сахара, 1 рюмка рома.

 

    Смешать стакан белого натурального вина, 1/2 стакана воды, сок лимона. Нагреть смесь до кипения, охладить до 75-80° С, этой жидкостью залить желтки и растереть с сахаром. Взбивать на огне, пока вся масса не загустеет. В конце, перед снятием добавить одну рюмку рома смешать.

    Подавать в горячем виде к пудингу.

 

Горячий соус «шато» (с вином)

 

    250 мл белого виноградного вина, 125 мл воды, 150 г сахара, 4 яйца (желтки), 2 порошка ванильного сахара, 1 cm. ложка сока лимона.

 

    В эмалированную или жароупорную стеклянную посуду влить вино и воду, прибавить сахар, желтки, ванильный сахар и ложку лимонного сока. Варить на водяной бане при умеренном нагреве, непрерывно помешивая венчиком, до образования густой пены.

    Соус немедленно подавать к горячим сладким блюдам (пудингу и др.).

 

Холодный соус «шато» (с молоком)

 

      500 мл молока, 90 г сахара, 3-4 яйца (желтки), 1-2 порошка ванильного сахара.

 

    Хорошо растереть яичные желтки с сахаром. Влить молоко, поставить смесь на огонь и довести до кипения, непрерывно помешивая венчиком. Затем снять с огня и охладить, не прекращая размешивания. Соус ароматизировать ванильным сахаром.

    Подавать к крему, пудингу.

 

Соус из красного вина

  

    100 мл натурального красного вина, 135 г сахара, 1 чайная  ложка картофельного крахмала.

 

    В кастрюлю влить вино и 1/2 стакана воды, положить лимонную цедру, вскипятить, добавить картофельный крахмал, разведенный в 1/4 стакана холодной воды, затем всыпать сахар и, не снимая с огня, помешивать соус, пока сахар не растворится.

    Подавать в горячем или холодном виде.

 

Соус из красного вина с лимоном

  

    1/2 л красного вина, 500 г сахара, 1 лимон, 200 мл воды, 35-40 г картофельного крахмала.

 

    Сварить сахарный сироп с добавлением цедры и лимонного сока, в конце варки влить красное вино, довести до кипения, при помешивании веселкой влить разведенный в холодной воде крахмал и снова довести до кипения.

    Подавать к сладким горячим блюдам, изделиям из фруктов, суфле.

 

Соус из сливового повидла

 

    150 г сливового повидла, 10 г картофельного крахмала, 250 мл молока, корица, лимонная цедра по вкусу.

 

    Размешать картофельный крахмал с молоком и повидлом, вскипятить, добавить по вкусу сахар, толченую корицу и лимонную цедру. Вместо молока можно взять сливки.

 

Соус из мармелада

  

    150 г фруктового мармелада, 10 г картофельного крахмала, 250 мл воды, 50 мл вина, сахар по вкусу.

 

    Фруктовый мармелад опустить в кипящую воду, тщательно размешать, влить разведенный крахмал, добавить сахар по вкусу и вино.

 

 


Главная страница        В начало страницы        К оглавлению

 

Copyright г 2000-2001 by Lin Bjao (Russia). All right reserved.