СМЕТАННЫЕ СОУСЫ
Главная страница Советы кулинара Специи и приправы Соусы Наша почта Гостевая книга

      

     Сметанный соус можно приготовить или из одной сметаны и белой мучной пассеровки, или из сметаны в соединении с белым соусом.

 

Натуральный сметанный соус

 

     1 кг сметаны, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, черный молотый перец по вкусу, 10-15 г соли.

 

    Сметану довести до кипения. Затем в приготовленную на сливочном масле белую пассеровку постепенно вливать разогретую сметану, непрерывно помешивая. После этого добавить специи (соль и перец), процедить и довести до кипения.

     Подавать к горячим мясным, рыбным, овощным блюдам, отварной птице и горячим закускам.

     Этот соус используется также при изготовлении сметанных соусов с разными добавками.                   

 

Сметанный соус с луком

 

     800 г натурального сметанного соуса, 300 г репчатого лука, 50 г сливочного масла или маргарина, 50 г соуса "Южный, специи, соль по вкусу.

 

     Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим натуральным сметанным соусом и варить 5-7 мин. Добавить соус «Южный», соль и специи. Размешать и довести до кипения.

     Подавать к лангетам и другим натуральным мясным блюдам, к изделиям из котлетной массы.

     Если сметанный соус с луком приготовлен на рыбном бульоне, его подают к рыбным блюдам.

 

Сметанный соус с томатом и луком  

 

     900 г натурального сметанного соуса, 200 г репчатого лука, 30-40 г томата-пасты,  50 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

 

     Репчатый лук мелко нашинковать, слегка спассеровать, добавить томат и жарить еще 3-5 мин. Затем соединить со сметанным соусом (горячим), протереть через сито, довести до кипения, добавить специи и варить при слабом кипении 10-15 мин.

Подавать к тефтелям, фаршированной капусте и другим блюдам.

Соус с томатом и луком используется также для тушения голубцов и фаршированных овощей (перца, помидоров, картофеля, кабачков). В этом же соусе с добавлением соуса типа «Южный» можно приготовить беф-строганов.

 

Сметанный соус с хреном (вариант 1)  

 

     800 г натурального сметанного соуса, 20 г сливочного масла, 75 мл 9%-ного уксуса, 200 г хрена, 2—3 горошины черного перца, 3 лавровых листа.

 

    В натертый хрен, слегка спассерованный на масле, так, чтобы цвет его не изменился; положить nepeц горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить с натуральным сметанным горячим соусом, посолить и варить 5-7 мин.

    Подавать к отварной говядине, телятине, языку, поросенку и к отварной солонине. Используется также при запекании мяса.

 

Сметанный соус с хреном (вариант 2)

 

     500 г сметанного соуса, 100 г хрена, 1 cm. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, сок лимона, черный молотый перец, лавровый лист, соль по вкусу.

 

     Хрен натереть на мелкой терке и поджарить на сливочном масле. К поджаренному хрену добавить сок лимона, соль, сахар, перец, лавровый лист, хрен припустить в течение 5 мин, затем соединить со сметанным соусом и прокипятить.

     Подавать к отварной говядине и баранине.

 

Сметанный соус с паприкой

 

     900 г натурального сметанного соуса, 100 г томата-пасты, 50 г сливочного масла, 10 г паприки, соль по вкусу.

 

     В сметанный соус положить спассерованный томат, добавить соль, паприку и кипятить 5-7 мин. После окончания варки соус процедить.

    Использовать при изготовлении говядины, баранины, телятины и домашней птицы.

 

Сметанный соус густой

 

     400 г сметаны, 50 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, молотый перец, соль по вкусу.

 

     Муку слегка спассеровать без масла, охладить, смешать с маслом, положить в сметану, довести до кипения, размешать, заправить солью и перцем, варить 3—5 мин, процедить.

     Соус можно приготовить на основе белого соуса с добавлением сметаны.

 

Сметанный соус на бульоне

 

     500 г сметаны, 600 мл бульона или овощного отвара, 2 cm. ложки сливочного масла или маргарина, 2 cm. ложки пшеничной муки, 1/4 головки репчатого лука, 1/4 корня петрушки или сельдерея, специи, соль по вкусу.

 

     В растопленный жир всыпать просеянную пшеничную муку и пассеровать до окрашивания муки в слегка кремовый цвет, охладить до 60-70° С, постепенно при помешивании вливать бульон (костный, мясо-костный, рыбный или отвар из овощей), при этом каждую порцию бульона или отвара следует добавлять после того, как предыдущая порция бульона полностью соединится с пассерованной мукой. В соус положить петрушку или сельдерей (корень), лук, довести до кипения, проварить на слабом огне 25-30 мин. За 10-15 мин до готовности положить соль, перец горошком, лавровый лист, затем соус процедить, а овощи протереть и довести смесь до кипения. В горячий соус влить сметану, довести все вновь до кипения, проварить 3-5 мин.

     Подавать к мясным, овощным и рыбным блюдам. Использовать для изготовления производных соусов.

 

Сметанный соус на основе белого соуса  

 

      700 г белого соуса, 300 г сметаны.

 

     В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, положить сметану, добавить соль и перец и хорошо размешать. Затем процедить и довести до кипения. Готовый соус можно заправить сливочным маслом (30 г).                                       

     Соус можно приготовить на мясном или рыбном бульоне, овощном отваре. Этот соус используется для приготовления сметанных соусов с наполнителями.  

     В зависимости от бульона, на котором приготовлен соус, он подается к кролику, телятине, рыбе, к овощным и крупяным блюдам.                            

   

 


Главная страница    В начало страницы    К оглавлению    Горячие соусы

 

Copyright г 2000-2001 by Lin Bjao (Russia). All right reserved.