ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ
Главная страница Советы кулинара Специи и приправы Соусы Наша почта Гостевая книга

     

      Яично-масляные соусы приготовляют из сырых яичных желтков с добавлением сливочного масла, лимонного сока или лимонной кислоты и специй.

     При изготовлении яично-масляного соуса может произойти свертывание смеси, т. е. отделение (крупкой) масла от желтков, вследствие чего резко ухудшается его вид, вкус, и соус становится непригодным к употреблению. Чтобы этого не произошло, необходимо строго соблюдать технологию приготовления соуса. Кроме того, яйца должны быть свежими, желтки надо тщательно отделять от белков.

     Для приготовления яично-масляного соуса используется посуда с толстым дном. При нагреве температура желтковой массы не должна превышать 70-75° С. Добавление в желтковую смесь холодной воды (100 мл) также предупреждает свертывание желтков. Во время прогревания желтковой смеси и варки соуса необходимо непрерывно помешивать их венчиком.

     Яично-масляные соусы можно приготовлять с добавлением основного белого соуса, который придает яичному соусу более приятный вкус и цвет.

     Эти соусы нестойки, так как эмульсия из масла и желтков быстро расслаивается, поэтому готовить их следует перед употреблением.

 

Натуральный голландский соус

 

     2 порции (1 стакан): 100 г сливочного масла, 2 яйца (желтки), 1 cm. ложка воды, 1/4 лимона или 1/2 г лимонной кислоты, соль по вкусу.

 

     В кастрюлю отбить сырые желтки, добавить 1/3 положенного по рецептуре сливочного масла и немного холодной воды или бульона (1-1,5 ч. ложки на 1 желток). Кастрюлю поставить на водяную баню (в сотейник с горячей водой) и, помешивая, быстро прогреть яично-масляную массу до легкого загустения (ни в коем случае не дать закипеть!). Затем кастрюлю вынуть из горячей воды и, все время мешая массу, ввести в нее маленькими кусочками или в растопленном виде оставшееся масло.

     Готовый соус заправить по вкусу солью и соком лимона или лимонной кислотой (лимон и лимонную кислоту можно заменить прокипяченным столовым уксусом).

     В готовый соус можно добавить основной белый соус, процедить и прогреть его до 75-80° С.

     До подачи к столу соус хранить в горячей (но не кипящей) воде.

     Подавать к отварной лососине, тайменю, форели, белорыбице, крабам, ракам, а также к цветной капусте, земляной груше, спарже, артишокам и другим овощам.

 

Голландский соус (старинный рецепт)

 

     В кастрюлю налить 1 ст. ложку холодной воды, опустить туда же 3 сырых желтка, процеженных через сито, положить соль, взбить венчиком, чтобы желтки побелели и вспенились. Сливочное масло (по 50 г на каждый желток) распустить на легком огне, не доводя его до кипения, снять с масла пену, перелить его в другую кастрюлю, оставив на дне первой сыворотку. Поставить кастрюлю с желтками на легкий огонь и, вливая в них понемногу распущенное масло, постоянно взбивать венчиком, пока масло полностью не соединится с желтками. В последнюю очередь добавить соль, сок половины лимона. Процедить.

     Подавать к рыбе, крабам, ракам, а также к цветной капусте и десертным овощам (спарже, артишокам).

     Если соус подается к рыбе, можно готовый горячий соус заправить куском анчоусного масла.

 

Голландский соус с уксусом

 

     300 г сливочного масла, 6 яиц (желтки), 100 г белого соуса, 25 мл 9%-ного уксуса, 25мл бульона, 2—3 горошины перца.

 

     Яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабый огонь или поместить на водяную баню и взбить смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струёй растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час.

     Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным бульоном, или овощным отваром, или сливками, или горячей водой. Затем соус посолить и процедить.

     Подавать к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.

 

Голландский соус с уксусом и зеленые

 

     350 г сливочного масла, 6 яиц (желтки), 25 мл 9%-ного уксуса, 25 г репчатого лука, 100 мл концентрированного бульона (фюме) или мясного сока, 1/2 лимона (некрупного), 15 г зелени петрушки, черный перец горошком, соль по вкусу.

 

     В кастрюлю влить уксус, положить дробленый черный перец, нашинкованный лук и варить 10-15 мин. Затем добавить бульон, желтки и при непрерывном помешивании проварить на слабом огне. Кастрюлю снять с плиты и влить струйкой, помешивая, растопленное сливочное масло. Заправить соус солью и лимонным соком. Соус процедить через сито. Перед подачей в соус положить рубленую зелень петрушки.

     Подавать к различным натуральным мясным и рыбным блюдам; для рыбных блюд соус приготавливается на концентрированном рыбном бульоне.

 

Голландский соус с эстрагоном

 

      300 г натурального голландского соуса, 700 г белого соуса, 100 г репчатого лука, 30 г эстрагона, 150 мл 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка (неполная) черного перца горошком, 10 г соли.

 

     В неглубокую кастрюлю с толстым дном положить мелко нашинкованный лук, дробленый перец, зелень эстрагона, залить уксусом и выпарить, закрыв крышкой, на одну треть, после чего влить белый соус и варить 5-7 мин без крышки. Затем соус снять с огня, добавить голландский соус, соль, осторожно размешать и проце­дить через салфетку.

     После соединения белого соуса с голландским соус кипятить нельзя во избежание отмасливания.

     Подавать к натуральному жареному мясу, лангету, почкам, а также жареной рыбе.

 

Голландский острый соус

 

     160 г растопленного сливочного масла, 4 яйца (желтки), 40 мл столового уксуса, 40 мл воды, 1 ст. ложка мелко нарезанного лука-шалота, 5 горошин черного перца, 1 cm. ложка сока лимона, соль по вкусу.

 

     Смешать уксус с водой, положить туда лук-шалот и перец и варить под крышкой до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину. Готовый отвар процедить и охладить, затем прибавить сырые желтки и взбить на пару до загустения. Постепенно влить растопленное масло. Приправить солью и соком лимона.

     При желании в соус можно добавить горчицу, растертые анчоусы, лук-резанец, хрен или томат-пасту.

     Если соус свернется, добавить 1 ст. ложку холодной воды и перемешать, тогда он снова приобретет однородную консистенцию.

     Подавать к отварной рыбе.

 

Голландский соус с горчицей

 

     1 кг натурального голландского соуса, 50 г готовой горчицы.

 

     В готовый голландский соус добавить горчицу и хорошо размешать.

     Подавать к жареной рыбе, в основном осетровых пород. Этот соус также можно подавать к блюдам из продуктов моря.

 

Голландский соус с каперсами (вариант 1)

 

     900 г натурального голландского соуса, 200 г каперсов, 25 г зелени петрушки.

 

     Каперсы изрубить, прогреть в сотейнике и соединить с готовым голландским соусом. При подаче добавить рубленую зелень петрушки. 

     Подавать к отварной, припущенной и жареной рыбе.

 

Голландский соус с каперсами (вариант 2)

 

     1 кг натурального голландского соуса, 200 г каперсов (без рассола).

 

     В голландский соус положить сверху — на поверхность соуса  прогретые каперсы в целом виде (без рассола, по 10-15 г на порцию).

     Подавать к вареной и жареной рыбе.

 

Голландский соус с оливками

 

     900 г натурального голландского соуса, 100 г оливок, 100 г корнишонов, 25 г зелени петрушки.

 

     Мякоть оливок изрубить, положить в сотейник, добавить нарубленные корнишоны, влить немного огуречного рассола и проварить до полного выпаривания рассола. Смесь соединить с горячим голландским соусом. При подаче посыпать соус рубленой зеленью петрушки.

     Подавать к жареным мясу и рыбе.

 

Голландский соус со взбитыми сливками или сметаной

 

     300 г натурального голландского соуса, 100 г сливок или сметаны.

 

    В хорошо взбитые сливки или сметану добавить голландский соус, все тщательно перемешать до получения однородной эмульсии.

    Подавать к припущенным овощам.

 

Голландский соус с жирными сливками

 

    850 г натурального голландского соуса, 150 г сливок 25-30%-ной жирности.

 

    В готовый голландский соус перед подачей ввести взбитые сливки и хорошо размешать до получения однородной массы.

    Подавать к отварной рыбе, спарже, цветной капусте, артишокам и другим овощным блюдам.

 

Голландский соус с острым сыром (вариант 1)

 

     500 г натурального голландского соуса, 400 г молочного соуса, 100 мл рыбного бульона, 100 г сыра, сок 1/2-1 лимона, соль по вкусу.

 

     Голландский соус соединить с рыбным бульоном и молочным соусом без сахара, добавить натертый на мелкой терке сыр, сок лимона, соль, все тщательно перемешать.

     Подавать к припущенной рыбе, прежде всего к камбале и сому.

 

Голландский соус с острым сыром (вариант 2)

 

   900 г голландского соуса с добавлением основного белого соуса, 100 г острого сыра, 1/2-1 лимон.

 

     В готовый голландский соус добавить основной белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, натертый сыр и лимонный сок. Соус хорошо размешать до получения однородной массы.

     Подавать к отварной и припущенной рыбе.

 

Голландский соус с томатом

 

     900 г натурального голландского соуса, 150 г томата-пасты, 1 лимон, черный молотый перец, соль по вкусу.

 

     Томат протереть через частое сито, влить в кастрюлю или глубокий сотейник, затем соединить с голландским соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком.

     Подавать к вареной, припущенной и жареной рыбе.

 

Голландский соус с томатом и луком

 

     900 г натурального голландского соуса, 60 г томата-пасты, 50 г репчатого лука, 100 мл 3%-ного уксуса, 1/2 лимона, 25 г зелени петрушки, специи, соль по вкусу.

 

     Нашинкованный лук слегка спассеровать, добавить томат-пасту и жарить еще 3—5 мин. Затем влить уксус и кипятить 10-15 мин, периодически помешивая. В конце варки положить специи. Готовую смесь соединить с голландским соусом, протереть через сито и прогреть до 65-70° С. Влить лимонный сок и размешать. При подаче положить рубленую зелень петрушки.

     Подавать к жареным, отварным и припущенным мясным или рыбным блюдам.

 

Голландский соус с белковым льезоном

 

     500 мл белого сухого вина, 10 яиц, 1 лимон, 200 г сахара.

 

     Отделить желтки от белков, в желтки добавить сахар и растереть. Затем влить вино, положить лимонную цедру, тонко срезанную с лимона. Кастрюлю с желтками поставить на плиту и при постепенном нагревании до 75° С взбить желтки венчиком (до увеличения объема в 2—3 раза). Во время взбивания добавить лимонный сок. Взбить белки и соединить их со взбитыми желтками.

     Подавать к макаронным или крупяным пудингам, шарлоткам, отварным овощам.

 

Голландский соус с раковым маслом

 

     200 г сливочного масла, 6 яиц (желтки), 100 г ракового масла, 100 г основного белого соуса, 1 лимон.

 

     В сырые яичные желтки добавить нарезанное на кусочки сливочное и раковое масло, растереть их и постепенно прогреть на водяной бане (80° С) или на плите при непрерывном помешивании до консистенции жидкого крема. После этого добавить в полученную массу белый соус, лимонный сок и процедить.

     Подавать к отварной и припущенной рыбе, к раковым шейкам, креветкам, омарам, крабам.

 

Голландский соус с фруктовым соком

 

     900 г натурального голландского соуса, 100 мл мандаринового или апельсинового сока.

 

     В горячий голландский соус влить мандариновый или апельсиновый сок, добавить мелко натертую цедру, несколько капель свекольного отвара (для цвета) и осторожно перемешать.

    Подавать к горячим отварным овощам или к овощам с фруктами.

 

Яично-масляный соус (супрем)

 

     800 г основного белого соуса, 4 яйца (желтки), 1/2 лимона, 100 г сливочного масла, 100 г сливок, 2 г мускатного ореха, специи.

 

     Сырые яичные желтки соединить со сливочным маслом и сливками и при непрерывном помешивании проварить на слабом огне. Когда смесь нагреется до температуры 60-70° С, посуду снять с плиты, не переставая помешивать, влить белый горячий соус. Добавить лимонный сок, специи, соль, слегка размешать и процедить.

     Подавать к отварной телятине, кролику, курам, цыплятам, паровым мясным котлетам и отварной дичи.

 

Яично-масляный соус на молоке

 

    250 мл молока, 20—30 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 4 яйца (желтки), 1/2 лимона, соль по вкусу.

 

     В горячую белую мучную пассеровку (20-30 г муки прожарить на 20-30 г сливочного масла до светло-кремового цвета) влить при непрерывном помешивании горячее молоко, проварить, не доводя до кипения, 3-5 мин, снять с огня и, продолжая мешать, ввести сырые желтки. Затем массу слегка прогреть (но не кипятить) и добавить оставшееся сливочное масло, нарезав его кусочками.      Готовый соус заправить по вкусу солью, соком лимона (или прокипяченным столовым уксусом).

     Такой соус более дешев и прост в изготовлении, чем голландский, но уступает ему по вкусу и питательности.

     Подавать к тем же блюдам, что и натуральный голландский соус.

 

 


Главная страница    В начало страницы    К оглавлению    Горячие соусы

 

Copyright г 2000-2001 by Lin Bjao (Russia). All right reserved.