КУЛИЧИ И ПАСХИ (СКОРОМНЫЙ СТОЛ)
Главная страница Советы кулинара Специи и приправы Соусы Наша почта Гостевая книга

  
Кулич пасхальный

 

 

      Развести опару на трех стаканах молока, шести стаканах муки и дрожжах. Поставить ее в тепло. Растереть пять желтков с двумя стаканами сахара, одной чайной ложкой соли и душистыми приправами (одна палочка ванили, десять орешков кардамона или же две капли розового масла). Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить в нее еще два яйца, влить полстакана чуть разогретого топленого сливочного масла, всыпать шесть стаканов муки, но чтобы тесто не было слишком густое. Выбить тесто хорошенько на столе, всыпать в него полтора стакана изюма и дать тесту до утра подойти. Утром побить еще и дать полежать. Затем положить половину сделанного теста в форму, дать ему подняться до трех четвертей высоты формы и ставить в печь. Из этого количества теста выйдут два кулича.


      12 стаканов муки, три стакана парного молока, 50 г дрожжей, два стакана сахара, семь яиц, полстакана масла, полтора стакана изюма, чайную ложку соли, душистые приправы.

 

Кулич заварной

 

      Накануне в восемь часов вечера залить дрожжи половиной стакана тепловатой воды, дать дрожжам подняться. Заварить полстакана муки половиной стакана кипящего молока, хорошенько размешать. Если плохо заварилось, то прогреть немного, постоянно помешивая. Когда дрожжи подойдут, смешать их с тестом, добавить остывшего кипяченого молока, две чайных ложки соли и два яйца (от них немного оставить для подмазки), подсыпать муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и поставить до утра в теплое место подходить, хорошенько укрыв. В шесть-семь часов утра влить в тесто полстакана подогретого, но не горячего, масла и влить понемногу два стакана некрепкого теплого чая, размешанного с тремя четвертями стакана сахара. Всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол или доску и бить его хорошенько до тех пор, пока не появятся в нем пузыри. После этого выложить тесто в заранее вымытую и обмазанную изнутри маслом посуду, покрыть посуду чем-нибудь теплым и оставить тесто подходить. Через час тесто выложить на доску, вмесить в него изюм, еще побить, но осторожно, и дать подойти в той же посуде еще полчаса. Теперь тесто можно разложить в одну или две обмазанные маслом формы, дать тесту подойти, смазать верх кулича яйцом и ставить в печь.


      12 стаканов муки, полстакана распущенного масла, два яйца, три четверти стакана сахара, один стакан молока, 50 г дрожжей, два стакана жидкого чая, три четверти стакана очищенного изюма, соль.

 

Кулич царский

 

      Развести 50 г дрожжей в стакане сливок и поставить из них густую опару на 600 г пшеничной муки, два стакана сливок, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, шинкованный миндаль (50 г), по 100 г мелко нарезанных цукатов и промытый, обсушенный изюм.

 

      Хорошо выбить тесто, и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4 высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром.
      Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.

 

Сдобный кулич

 

  

    В теплом молоке  растворить дрожжи, добавить половину муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем ее увеличится вдвое, добавить соль, яичные желтки (один желток оставить для смазки), растертые с сахаром и ванилином, масло. Все перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешенным и свободно отставать от стенок посуды и от рук.

    Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме в 2 раза, добавить промытый и просушенный изюм, цукаты и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный. Тесто осторожно вымесить и разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнять на 1/3 высоты, для более плотного - на 1/2 высоты.

    Формы надо предварительно подготовить: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями.

    Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется до 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в не очень жаркую духовку на 50-60 мин. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти. Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянится, надо накрыть его кружком бумаги, смоченным водой. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую палочку: если вынутая палочка сухая, то кулич готов, а если на ней будет тесто - кулич еще сырой.

    После того как кулич остынет, можно покрыть его глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т. п.

 

      1 кг пшеничной муки, 40-50 г дрожжей, 1,5 стакана молока, 300 г сливочного масла или маргарина, 6 яиц, 1,5 - 2 стакана сахара, 50 г миндаля, 150 г изюма, 1/2 порошка ванилина или 5-6 зерен кардамона, 50 г цукатов, 3/4 ч. ложки соли, толченые пшеничные сухари для обсыпки формы.

 

Кулич на молоке

  

 

    Приготовить, как обычно, опару. Желтки растереть с сахаром и влить в готовую опару. Затем добавить оставшуюся муку, размягченное масло, коньяк, ванильный сахар, соль по вкусу. Замешенное тесто поставить в теплое место. Во время подъема тесто нужно обмять 2 раза. После третьего подъема выложить тесто на стол и разделить на куски для куличей. Уложить эти куски теста в формы, застланные промасленной бумагой. Тесто должно занимать по высо­те 1/3 формы. Поставить формы с тестом на расстойку в теплое место на 60-80 мин.

     Выпекать куличи при температуре 200-210° С. Остывший кулич можно смазать глазурью.

 

   7 стаканов пшеничной муки, 100 г свежих дрожжей, 2 стакана молока, 250 г сливочного масла, 7 желтков, 1,5 стакана сахара,   1 cm. ложка коньяка, 1/2 порошка ванильного сахара. 1 ч. ложка соли.

 

Цукатный кулич

 

 

    Приготовить тесто опарным способом. Готовое тесто выложить (1/3 по высоте) в куличную форму или в кастрюлю с высокими стенками, выстланную промасленной бумагой, и поставить на расстойку до увеличения объема примерно до середины высоты формы. После этого поставить форму в нагретую печь, выпекать при температуре 200-210° С.

    Так же можно испечь миндальный кулич. Вместо цукатов надо взять 200 г миндаля.

 

       4 стакана пшеничной муки, 70 г свежих дрожжей, 1 стакан молока. 200 г сливочного масла, 6 яиц, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана апельсиновых цукатов, 1/2  стакана мелкого изюма, 1/3 порошка ванильного сахара, 1 ч. ложка соли.

 

Кулич с шафраном (старинный рецепт)

 

 

    Разбить желтки в воду, разболтать их, влить дрожжи, всыпать 5 стаканов муки, дать подняться. Потом хорошо выбить тесто, всыпать соль и все остальное. Вымесить тесто как можно лучше, чтобы оно было густое, и дать подняться еще раз.

    Разложить тесто в формы, дать расстояться. Когда тесто поднимется, смазать яйцом и поставить в горячую духовку.

    Готовый кулич посыпать мелко изрубленным миндалем, крупно истолченным сахаром, сухарями и мелко истолченной просеянной корицей.

 

      8 стаканов (около 1,5 кг) пшеничной муки, 100 г свежих дрожжей, разведенных в 1/2 стакана теплого молока, 1/2 стакана воды, 1 стакан сахара, 1 стакан изюма, 2 г шафрана, замоченного предварительно в 1/2 стакана холодной воды или рома, 16 желтков, 2,5 стакана растопленного масла, соль по вкусу.

 

Кулич из жидкого теста (старинный рецепт)

 

 

       Взять 1 кг муки, теплое молоко, дрожжи, растворить, дать подняться. В готовую опару влить желтки, растертые добела с сахаром, растопленное теплое масло, остальную муку. Замесить тесто, выбить его лопаткой, влить в бумажные формы, смазанные маслом, дать расстояться.

    Когда тесто поднимется в третий раз, поставить формы в горячую духовку на 1 час. Тесто должно быть немного гуще, чем на оладьи. Если мука очень сухая, норму муки немного уменьшить.

 

      2 кг пшеничной муки, 100 г свежих дрожжей, 4 стакана молока. 20 желтков, 1 стакан сахара, 2 стакана растопленного сливочного масла.

 

Шоколадный кулич (старинный рецепт)

    

    Воду, дрожжи и 1,5 стакана муки размешать, дать подняться. Затем хорошо вымешать лопаткой, положить 16 желтков, растертых добела с сахаром, миндаль, растертый шоколад, влить ром и красное вино, добавить ржаные сухари, цукаты, корицу, гвоздику, выжать сок лимона. Все это хорошенько выбить, дать подняться, опять выбить, положить 12 взбитых белков, прибавляя понемногу через ситечко крупчатую муку, чтобы тесто не было слишком жидким. Перелить все это в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и сразу же поставить в горячую духовку на 1-1,5 часа. Вынуть из печи и, когда остынет, покрыть шоколадной глазурью.

 

      Около 2 стаканов крупчатой муки, 60 г свежих дрожжей, 1/2 стакана воды или молока, 16 яиц, 2 стакана сахара, 3 стакана очищенного и натертого миндаля, 50— 100 г шоколада (или 1/2 стакана порошка какао), 1/4 стакана рома, 1/2 стакана красного вина, 1/4 стакана сушеных ржаных сухарей, 1/4 стакана мелко нарезанных апельсиновых цукатов. 1 ч. ложка просеянной корицы, 1/2-1 ч. ложка растертой и просеянной гвоздики, 1 лимон.

 

Кулич традиционный

 

 

    Молоко вскипятить и охладить до температуры парного молока. Развести дрожжи в 1/3 стакана молока, добавив 1 ст. ложку сахара. Просеять муку, всыпать в молоко, влить поднявшиеся дрожжи, тщательно перемешать и поставить в теплое место, прикрыв чистым полотенцем. Когда тесто поднимется, добавить 5 желтков, взбитых с половиной сахара, влить теплое растопленное масло, всыпать цедру лимона, часть орехов, изюм, соль по вкусу В конце ввести белки, взбитые с сахаром в стойкую пену. Тщательно вымесить тесто, перемешивая сверху вниз. При необходимости прибавить муки, но до введения белков.

    Разложить тесто в формы для кулича, смазанные маслом и присыпанные слегка мукой. Дать тесту подняться до краев формы, верх кулича , смазать желтком, посыпать дроблеными орехами. Поставить в духовку и выпекать при температуре 180-200° С. Готовым куличам дать остыть, не вынимая из формы.

 

   1 кг пшеничной муки, 1/2 л молока, 70 г свежих дрожжей, 200 г сахара, 5 яиц, 300 г сливочного масла, 200 г очищенных грецких орехов, 1 лимон, 150 г изюма без косточек, соль по вкусу.

 

Пасха вареная

 

      Все ниже перечисленное размешать, сложить в кастрюлю (лучше с толстым дном), поставить на плиту, довести до горячего состояния, непрерывно помешивая. Убрав кастрюлю с жара, продолжать мешать пасху, пока не остынет, а затем сложить в деревянную форму, положить сверху гнет и оставить на сутки в прохладном месте.


      1,2 кг творога, три стакана сливок, 100 г сливочного масла, четыре-пять сырых яиц, 100 г изюма и по вкусу сахара.

 

Пасха с шоколадом


      Шоколад натереть на терке или наскоблить ножом, смешать с сахарной пудрой и отставить. Затем взять творог, протереть через решето, смешать со сливочным маслом и сметаной, хорошо размешать, всыпать в творог стакан нарезанных цукатов, шоколад с сахарной пудрой, перемешать все это, чтобы масса имела равномерный цвет. Все сложить в форму, застланную тонкой тканью (кисеей, марлей), вынести на холод и положить под гнет. Через полтора суток пасху вынуть из формы и подавать к столу.


      Два килограмма свежего творога, 200 г шоколада, 200 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, два стакана сметаны, один стакан цукатов.

 

Ванильная пасха

 

      Хорошо спрессованный творог протирают сквозь решето, вливают в него постепенно сливки, смешивают, заворачивают на 12 часов в салфетку, салфетку связывают узлами и подвешивают, чтобы дать стечь образующейся в результате заквашивания сыворотке. Затем в творог всыпают стакан сахара, ваниль (толченую) и все как следует перемешивают. После этого творог кладут в пасочницу, выстланную тонкой тканью, накрывают дощечкой и ставят на полчаса под гнет. Через полчаса пасху осторожно вынимают из пасочницы, освобождают от ткани, ставят на блюдо и сверху украшают искусственным цветком. Такой пасхи должно хватить на шесть-восемь человек.


      600 г творога, три стакана сливок, один стакан сахара и полпалочки ванили.

 

Пасха со взбитыми сливками

 

 

     Творог протереть через сито. Сливочное масло выдержать в теплом месте и растереть его в чашке с желтками, просеянной сахарной пудрой, ванилином или лимонной цедрой. Смешать с творогом, добавить густые взбитые сливки, тщательно размешать, переложить в форму.

 

      1,5 кг жирного творога, 200 г сливочного масла, 200 г  (1 стакан) сахарной пудры, 1-2 желтка, 1 стакан жирных сливок, ванилин или лимонная цедра.

 

Сливочная пасха

     

 

    Сливочное масло взбить с сахаром. Продолжая взбивать, добавить творог и в конце желток. Перемешать с изюмом и пищевой эссенцией. На глубокое блюдо положить льняную или марлевую салфетку, смоченную водой и смазанную сливочным маслом. На дне выложить узор из орехов, миндаля, кусочков мармелада. Положить в миску творожную массу, прикрыть ее концами салфетки, слегка прижать и поставить в холодильник. Когда масса застынет, вынуть ее из глубокой миски и переложить на мелкое блюдо, снять салфетку.

 

     200 г творога. 200 г сахара, 200 г сливочного масла, 50 г изюма, 1 желток, ромовая или любая другая пищевая эссенция.
  

      


Главная страница        В начало страницы       К оглавлению

 

Copyright г 2000-2001 by Lin Bjao (Russia). All right reserved.