ТУНИССКАЯ КУХНЯ
Главная страница Советы кулинара Специи и приправы Соусы Наша почта Гостевая книга
Зеленый салат

     

     Тщательно вымыть листочки салата, дать стечь воде, нарезать листья поперек полосками шириной 1—2 см, полить соусом винегрет (смесью взбитого масла и уксуса), поперчить, посолить, перемешать и подавать.

 

     500 г зеленого салата, 2 cm. ложки уксуса, 4 cm. ложки растительного масла, черный перец, соль.

 

Салат из огурцов и сладкого перца

 

     Очистить огурцы, разрезать их по длине, удалить семена, нарезать тонкими дольками в дуршлаг, посыпать солью, перемешать и дать стекать 12 часов.

     Перец вымыть, разрезать, удалить семена, затем мелко нарезать. Смешать огурцы и перец, полить оливковым маслом и лимонньм соком, дать настояться 2 часа. Положить на блюдо и украсить ломтиками яиц.

 

     1 кг огурцов, 5 стручков зеленого и красного сладкого перца, 2 сваренных вкрутую яйца, оливковое масло, 1 лимон, соль.

 

Салат мешуийя по-тунисски

 

     Испечь в духовом шкафу или на древесных углях стручковый перец, снять кожицу, удалить семена, нарезать ленточками и посолить. Уложить в салатницу, полить лимонным соком и растительным маслом. Украсить черньми маслинами.

 

    500 г сладкого стручкового перца, соль, 1 лимон, 50 г растительного масла, черные маслины.

 

Баклажаны печеные

 

     Испечь баклажаны в духовом шкафу или в золе. Через 30 мин вынуть их, очистить от кожицы, растолочь с чесноком и луговым тмином, посолить. Положить в салатницу, полить растительным маслом и украсить маслинами и кружочками сваренного вкрутую яйца.

 

     500 г баклажанов, 4 зубчика чеснока, 1 cm. ложка молотого тмина, 1 яйцо, несколько черных и зеленых маслин, 2 cm. ложки растительного масла, соль.

 

Икра морковная

 

     Морковь очистить, отварить в воде и растолочь в пюре. Развести аджику небольшим количеством воды. Очистить и растолочь чеснок. Размолоть тмин. Все это добавить в морковное пюре. Посолить по вкусу. Полить уксусом и оливковым маслом. Украсить маслинами и нарезанной палочками брынзой.

 

     500 г моркови, 100 г оливкового масла, 100 г брынзы, или творога, 25 г зеленых маслин, 25 г черных маслин, 1/2 головки чеснока, 1 cm. ложка аджики, 2 ст. ложки уксуса, 1/2 кофейной ложки тмина, соль.

 

Салат из зеленой фасоли

 

     Очистить фасоль, помыть и разрезать каждый стручок надвое. Сварить в кипящей воде, откинуть на дуршлаг и переложить в салатницу.

     Посолить, поперчить, полить маслом и уксусом. Украсить маслинами и дольками сваренных вкрутую яиц.

 

     500 г зеленой фасоли (можно консервированной), 3 cm. ложки оливкового масла, 2 cm. ложки уксуса, 2 яйца, 100 г черных маслин, 1/2 кофейной ложки черного перца, соль.  

 

Турт

 

     Нарезать мясо кусочками, посолить, поперчить, залить стаканом воды и тушить до готовности. Затем мелко порубить его, добавить нарезанные кусочками сыр и вареные яйца.

Бланшировать мозги, очистить от пленки, мелко порубить и добавить в начинку вместе со взбитыми сырыми яйцами.

Смазать противень сливочным маслом, уложить на него тонко раскатанные листы теста (мальсуки), смазать их топленым сливочным маслом, положить на каждый начинку и закрыть сверху другими листами мальсуки, подвернув их под нижние листы таким образом, чтобы начинка была хорошо закрыта со всех сторон.

Смазать турт смесью сливочного масла с яйцом и запечь в горячем духовом шкафу. Перед подачей разрезать его на маленькие прямоугольнички. Подавать горячими.  

 

     250 г баранины или 400 г курятины, 1 бараний мозг, 2 вареных яйца, 6 сырых яиц, 100 г швейцарского сыра, 100 г голландского сыра, 12 листов мальсуки, 100 г растопленного сливочного масла, 2 сырых яйца.  

 

Мааземы с мясом и петрушкой

 

     Нарезать мясо кружочками, посолить, поперчить, положить в кастрюлю, залить стаканом воды и тушить с луком до выпаривания жидкости. Порубить эту смесь, добавить зелень петрушки и сливочное масло и тушить еще 2—3 мин на слабом огне. Когда фарш остынет, смешать его с яйцами. Далее готовить по предыдущему рецепту.

 

     150 г баранины, или телятины, 2 cm. ложки мелко резанного лука, 4 cm. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 30 г сливочного масла, 2 сырых яйца, щепоть молотого черного перца, соль, 15 листов мальсуки, растительное масло для фритюра.

 

Брики с яйцом  

 

     Мелко нарезанные лук и зелень петрушки отварить в подсоленной воде, затем слить воду и поперчить их.

Расстелить на тарелке лист мальсуки, положить в середину немного начинки и влить туда же сырое яйцо. Осторожно сложить лист вдвое, поднести тарелку к сковороде с сильно нагретым растительным маслом и дать скатиться брику во фритюр. Перевернуть его и дать обжариться с другой стороны. Подавать очень горячим с ломтиками лимона (можно выжать из него сок).

    Примечание: Масло должно быть горячим, но не кипящим, иначе брики подгорят. Яйцо должно оставаться полужидким.  

 

     4 яйца, 100 г оливкового масла, 1 луковица, несколько веточек зелени петрушки, 1 лимон, соль по вкусу, 1/2 кофейной ложки черного перца, 4 листа мальсуки.  

 

Шорба из баранины с вермишелью  

 

     Нарезать мясо кусочками, посолить солью мелкого помола, поперчить и обжарить в оливковом масле. Добавить томатную пасту и аджику, мелко нарезанную зелень петрушки и сельдерея, помешать, залить водой и тушить на слабом огне до готовности мяса.

     Когда мясо будет готово, долить 2 л воды и нагреть. Вынуть мясо из кастрюли, очистить от костей и вновь положить в бульон.

Когда суп закипит, положить в него вермишель и варить 10—15 минут. Досолить, добавить топленое масло. Полить шорбу соком лимона и подавать горячей.  

 

    500 г баранины, 15 г топленого масла, 3 cm. ложки оливкового масла, 150 г вермишели, пучок зелени петрушки, пучок зелени сельдерея, 1 cm. ложка томатной пасты, 1/2 cm. ложки аджики, 1/2 кофейной ложки молотого черного перца, соль по вкусу, 1 лимон.  

 

Мшалуаш  

 

     Развести томатную пасту 2 стаканами воды, налить в кастрюлю вместе с растительным маслом, добавить толченый чеснок, тмин, мяту и соль. Тушить на умеренном огне 10— 15 мин. Нарезать хлеб крупной соломкой, уложить на дно супницы.

    В основу для супа налить 1,5 л воды, довести до кипения и полить частью жидкости хлеб. Отделить еще одну часть жидкости, влить в нее свежие яйца и дать им свариться.

     Уложить яйца на замоченный хлеб, влить в супницу весь бульон и подавать горячим.

 

     4 cm. ложки томатной пасты, 50 г растительного масла, 1 cm. ложка молотого тмина, 3—4 зубчика чеснока, 1 кофейная ложка измельченной сушеной мяты, соль, несколько кусочков хлеба, по 1 свежему яйцу на каждую порцию.  

 

Суп из кальмаров  

 

     Налить в довольно большую кастрюлю оливковое масло, нагреть его и обжарить мелко нарезанный лук. Добавить нарезанного кусочками кальмара, замоченные накануне бобы, измельченные зелень петрушки и сельдерея, нарезанную кружочками морковь, очищенную и нарезанную кусочками брюкву, листья капусты, томатную пасту, аджику и красный перец. Налить 1 л воды, перемешать и тушить на слабом огне до готовности овощей.

     Добавить еще 1 л воды, довести до кипения и варить еще 15—20 минут. Досолить по вкусу, полить лимонным соком и подавать горячим.  

 

     500 г кальмаров, 100 г оливкового масла, горсть вермишели, 500 г зеленого горошка, горсть сухих бобов, 1 луковица, 25 г зелени петрушки, 25 г зелени сельдерея, 200 г моркови, 200 г брюквы, 300 г капусты, 2 cm. ложки томатной пасты., 1 cm. ложка аджики, 1/2 cm. ложки молотого красного перца, 1 лимон, соль.  

 

Мальсука тунисская  

 

     Замесить тесто из муки-крупчатки, воды и соли. Дать постоять 1 час, затем опять замесить его, обильно смачивая теплой водой, до получения податливой массы.

     Поставить на горелку медное блюдо днищем вверх, нагреть его. Смочить пальцы водой и взять немного теста. Быстрым движением уронить его и, как только оно коснется дна блюда, поднять (на днище останется тонкий слой теста). Повторять эту операцию до тех пор, пока все днище не покроется корочкой теста. Когда тесто высохнет, отделить его и положить на влажную салфетку. Таким же образом приготовить остальные листы, используя все тесто.  

 

     250 г муки-крупчатки, вода, соль.

 

Оджа с зеленым горошком  

 

     Положить зеленый горошек в кастрюлю с растительным маслом и разведенной стаканом воды томатной пастой, добавить аджику,  тмин и толченый чеснок. Тушить до готовности, затем вбить в кастрюлю яйца, перемешать и снять оджу с огня.  

 

     250 г зеленого горошка, 2 яйца, 4 cm. ложки томатной пасты, 1 кофейная ложка аджики, 4 зубчика чеснока, 1 кофейная ложка  тмина, 100 г растительного масла, соль.

 

Яичница с помидорами и специями  

 

     Окунуть помидоры на 1—2 минуты в кипяток и, сняв с них кожицу, нарезать мелкими кусочками. Разогреть в сковороде сливочное масло и жарить в нем помидоры 10 мин, посолить,

поперчить. Вылить на помидоры взбитые со специями яйца, не помешивая. Через 5 мин подавать яичницу горячей, посыпав тмином.

 

     10 яиц, 4 помидора, 1 луковица, 2 cm. ложки растительного масла, 1 cm. ложка сливочного масла, щепоть молотого черного перца, 1/2 кофейной ложки аджики, пучок зелени петрушки, щепоть тмина, 2 зубчика чеснока, 1/2 ст. ложки сладкого красного перца, щепотка шалфея, соль.

 

Оджа со сладким перцем  

 

     Налить в кастрюлю растительное масло, разведенную стаканом воды томатную пасту, добавить аджику, тмин, толченый чеснок, посолить. Варить 10 мин, затем добавить пропущенный через мясорубку сладкий перец, мелко нарезанную петрушку и тушить 5 мин. Вбить в ту же кастрюлю яйца, перемешать и снять оджу с огня.  

 

     250 г сладкого перца, пучок зелени петрушки, 2 яйца, 4 cm. ложки томатной пасты, 1 кофейная ложка аджики, 4 зубчика чеснока, 1 кофейная ложка тмина, 100 г растительного масла, соль.  

 

Рыбный суп по-тунисски  

 

      Помыть зелень петрушки и сельдерея и связать пучком. Тщательно вымыть целые клубни картофеля, не очищая его. Почистить и нарезать другие овощи. Положить все в кастрюлю и залить все 2 л воды. Добавить оливковое масло, соль, томатную пасту и варить 2 часа.

     Очистить рыбу, нарезать кусками, посолить, поперчить и положить в отвар. Варить еще 30 мин.

     Удалить из супа пучок зелени, вынуть картофель и очистить его. Размять все овощи в пюре.

     Вынуть рыбу, удалить головы и кости. Растолочь рыбу в пюре или очень мелко нарезать и положить вместе с овощным пюре в супницу. Залить отваром, процедив его. Подавать суп горячим.

 

     500 г мелкой рыбы, 50 г оливкового масла, 50 г кольраби, 150 г лука-порея, 150 г моркови, 150 г репы, несколько веточек зелени петрушки, пучок зелени сельдерея, 200 г картофеля, 1 cm. ложка томатной пасты, 1/2 cm. ложки молотого черного перца, соль.  

 

Бруду из цыпленка  

 

     Подготовленную тушку цыпленка нарезать кусками, поперчить и посолить. Обжарить в течение нескольких минут в кастрюле на оливковом и топленом масле. Добавить томатную пасту.

 

     1 цыпленок (750 г), 15 г соленого топленого масла, 50 г оливкового масла, 50 г кольраби, 150 г лука-порея, 150 г моркови, 25 г зелени петрушки, 50 г зелени сельдерея, 100 г картофеля, 1 cm. ложка томатной пасты, 1/2 кофейной ложки молотого черного перца, соль.  

 

Бруду из телячьего языка  

 

     Бланшировать в кипящей воде язык, почистить его, посолить, поперчить и обжарить в сливочном масле. Залить язык 3 л воды, накрыть крышкой и варить на среднем огне до полного размягчения. Вынуть язык, нарезать кусками, положить в суп. Добавить в бруду сырое яйцо, перемешать и подавать горячим.  

 

     1 телячий язык, 30 г сливочного масла, черный молотый перец, соль.  

 

Рыба жареная с картофелем

 

     Подготовленную рыбу нарезать кусками, натереть мелкой солью, смесью толченого чеснока и тмина и пожарить с обеих сторон во фритюре (хорошо нагретом растительном масле). Пожарить в оставшемся после рыбы фритюре нарезанный ломтиками картофель.  

 

     1 рыба массой 750 г, 150 г оливкового масла, 750 г картофеля, несколько зубчиков чеснока, 1/2 cm. ложки тмина, соль.  

 

Рыба печеная  

     

     Сделать косые надрезы на боку подготовленной рыбы, полить ее смесью стакана воды, лимонного сока, соли и перца, хорошо пропитав этой смесью рыбу, смазать ее сливочным маслом и запекать в горячем духовом шкафу 20 мин.

 

     2 рыбы по 500 г каждая, 100 г сливочного масла, 1 лимон, черный перец, соль.  

 

Рыба, фаршированная по-тунисски  

 

     Сварить вкрутую 2 яйца и измельчить их. Натереть на терке черствый хлеб и просеять. Натереть сыр. Мелко нарезать зелень петрушки и лук. Растолочь чеснок. Смешать все это с сырым яйцом, 1—2 ст. ложками оливкового масла, каперсами или мелко нарезанным маринованным огурцом и щепотью черного перца, посолить по вкусу.

     Нафаршировать этой смесью подготовленную рыбу и зашить нитками. Нарезать очищенный картофель ломтиками, посолить и поперчить. Положить фаршированную рыбу на середину противня, обложить ломтиками картофеля, полить все оливковым маслом и разведенным стаканом воды шафраном. Поставить противень в духовой шкаф и запекать рыбу на слабом огне 1 час, время от времени поливая ее выделяющимся соком. Подавать горячей.  

 

     1 рыба массой около 750 г, 3 яйца, 2 cm. ложки тертого сыра, 100 г оливкового масла, 50 г черствого хлеба, 750 г картофеля, 50 г зелени петрушки, 1 луковица, 1 cm. ложка каперсов или 1 маринованный огурец, несколько зубчиков чеснока, 1/2 кофейной ложки молотого черного перца, щепоть шафрана, соль.  

 

Рыбные котлеты  

 

     Замочить хлеб в небольшом количестве теплой воды. Мелко нарезать лук. Растолочь вместе чеснок и мелко нарезанные зелень петрушки и сельдерея. Измельчить рыбное филе, добавить замоченный и хорошо отжатый руками хлеб, яйца, лук, чеснок, петрушку и сельдерей, соль, черный и красный перец, тмин. Все хорошо перемешать до получения однородной массы, сформировать из нее шарики величиной с маленький лимон, сплюснуть их, слегка обвалять в муке.

     Нагреть в сковороде растительное масло и обжарить во фритюре котлеты. Осторожно выложить их на блюдо, подложив снизу зелень. Подавать горячими, с кусочками лимона и острым томатным соусом.  

 

    1,5 кг рыбного филе, 200 г черствого хлеба, 4 луковицы, 2 зубчика чеснока, пучок петрушки, пучок сельдерея, 3 яйца, 1 кофейная ложка молотого красного перца, 1 кофейная ложка молотых семян тмина, 600 г растительного масла, 4—5 cm. ложек (без верха) муки, 4 лимона, черный молотый перец, соль.  

 

Говядина, тушенная с шампиньонами  

 

     Разрезать мясо на 4 части, натереть каждую солью, черным перцем и кориандром, нашпиговать чесноком. Нагреть оливковое масло и обжарить в нем мясо. Слить оставшееся после жарения оливковое масло в кастрюлю, добавить томатную пасту, красный перец, стакан воды, поставить на огонь и довести до кипения. Положить в этот соус жареное мясо, щепоть соли, хорошо очищенные шампиньоны и тушить 15—20 минут, после чего досолить и подавать блюдо горячим.  

 

     500 г говядины, 150 г оливкового масла, 500 г шампиньонов, несколько зубчиков чеснока, 1 cm. ложка томатной пасты, 1/2 кофейной ложки молотого черного перца, 1/2 кофейной ложки молотого красного перца, 1/2 кофейной ложки молотого кориандра, соль.  

 

Цыпленок в панировке  

 

     Положить подготовленного цыпленка в кастрюлю, залить 1,5 л воды, посолить и варить 1 час, следя за тем, чтобы он не переварился. Готового цыпленка охладить, нарезать на куски (ножки, крылышки с частью грудки, белое мясо грудины без

кости), посолить и поперчить, обвалять в панировочных сухарях, обмакнуть во взбитые с тертым сыром яйца и пожарить с обеих сторон в хорошо разогретом растительном масле. Уложить куски на блюдо и подавать с зеленым салатом или салатом из овощей.  

 

     Цыпленок массой 1 кг, 150 г панировочных сухарей, 100 г тертого сыра, 4 яйца, растительное масло для фритюра, черный молотый перец, соль.  

 

Курица, запеченная в духовом шкафу  

 

     Разделанную на куски курицу посолить, поперчить и уложить на противень вместе с крупно нарезанными очищенным картофелем, помидорами, стручками перца и луком.

     Смешать в миске томатную пасту, оливковое масло, соль, черный и красный перец, шафран, лимонный сок и стакан воды. Полить этой смесью содержимое противня и поставить его в умеренно нагретый духовой шкаф. Запекать 45 минут, время от времени поливая приготовленной смесью.  

 

     Курица массой 1 кг, 500 г картофеля, 2 стручка, полуострого перца, 2 помидора, 1 луковица, 1 лимон, 2 cm. ложки оливкового масла, 1 cm. ложка томатной пасты, 1/2 cm. ложки молотого черного перца, 1/2 cm. ложки молотого красного перца, 1/2 cm. ложки шафрана, соль.  

 

Таджин постный  

 

    Нарезать картофель соломкой, посолить и пожарить во фритюре. Потушить горошек в сливочном масле и добавить в картофель, посолить и поперчить. Добавить нарезанные соломкой сыр и вареное яйцо, затем взбитые сырые яйца. Хорошо размешать. Выложить все в смазанную растительным маслом форму и запекать в горячем духовом шкафу 15 минут.  

 

    300 г картофеля, 250 г консервированного зеленого горош­ка, 250 г вареного турецкого гороха (или гороха нут), 50 г сливочного масла, 100 г сыра, 6 сырых яиц, 1 вареное яйцо, перец, соль, растительное масло для фритюра.  

 

Лапша с мясными шариками  

 

     Пропустить мясо через мясорубку, добавить сырое яйцо, щепотку черного перца, корицу, молотые бутоны розы, посолить по вкусу и сформировать из этой массы шарики величиной с орех. Нагреть оливковое масло и пожарить в нем мясные шарики вместе с мелко нарезанным чесноком. Когда шарики будут готовы, добавить остаток перца, томатную пасту, стакан воды и тушить 20—25 минут. Если надо, досолить.

     Отварить лапшу в подсоленной воде в течение 15—20 минут, откинуть на дуршлаг. Смешать лапшу с соусом, в котором тушились шарики, посыпать тертым сыром, сверху уложить сами шарики и подавать.

 

     250 г телятины, 1 яйцо, 2 cm. ложки тертого сыра, 150 г оливкового масла, 500 г лапши, 3 cm. ложки томатной пасты, несколько зубчиков чеснока, 1/2 кофейной ложки молотого черного перца, щепоть молотой корицы, молотые бутоны розы. на кончике ножа, соль.  

 

Макароны с бараниной по-тунисски  

 

     Нагреть оливковое масло и обжарить в нем очищенный и мелко нарезанный лук и нарезанное кусками мясо, посолив его и поперчив. Добавить томатную пасту, аджику, красный перец и горох, залить водой, нагреть и тушить на слабом огне до готовности мяса и гороха. Вынуть мясо и отложить. В соус влить 1 л воды, довести до кипения, положить макароны и варить на сильном огне 20—25 минут. Досолить и заправить сливочным маслом.

     Снять с огня, дать немного постоять, сверху уложить куски мяса и подавать.  

 

     500 г баранины, 30 г соленого сливочного масла, 100 г оливкового масла, 500 г макарон, 100 г турецкого гороха, замоченного накануне, 1 луковица, 2 cm. ложки томатной пасты, 1/2 кофейной ложки молотого черного перца, 1 cm. ложка аджики, 1/2 cm. ложки молотого красного перца, соль.

 

Спагетти с бараниной или курицей  

 

     Нарезать мясо кусочками, положить в кастрюлю, посолить, посыпать черным перцем и обжарить в нагретом оливковом масле в течение нескольких минут вместе с мелко нарезанным луком. Добавить томатную пасту и красный перец, залить водой, довести до кипения, убавить огонь и тушить, накрыв крышкой в течение 1,5 часа. Мясо вынуть и отложить. Добавить в кастрюлю с соусом еще 1 л воды и нагреть до кипения. Разломать спагетти, бросить в кастрюлю и варить 15 минут. Снять с огня, досолить, добавить сливочное масло, перемешать и дать немного постоять.

Подать с кусочками мяса.  

 

     500 г баранины или курятины, 30 г соленого сливочного масла, 100 г оливкового масла, 500 г спагетти, 1 луковица, 2 cm. ложки томатной пасты, 1/2 кофейной ложки молотого черного перца, 1/2 кофейной ложки молотого красного перца, соль.  

 

Жареная баранья нога  

 

     Обмазать баранье мясо половиной топленого масла, посыпать черным перцем, солью, корицей и молотыми бутонами розы. Поместить баранину на противень, вокруг положить разрезанный на четверти очищенный картофель.

     Смешать в миске остаток топленого масла, стакан теплой воды, сок 3 лимонов, аджику и шафран. Полить мясо этой смесью и поставить противень в горячий духовой шкаф. Жарить мясо 45 минут, время от времени поливая выделяющимся соком. За 7 минут до окончания жарения положить на противень стручки перца. Вынуть мясо из духового шкафа, положить на блюдо, расположив вокруг картофель. Посыпать зеленью петрушки и украсить перцем. Подавать горячим.  

 

    1 задняя нога, 12 крупных картофелин, 120 г топленого масла, щепотка молотой корицы, щепотка молотых бутонов розы, 3 лимона, 2 кофейные ложки аджики, 1 кофейная ложка шафрана, 8—10 стручков сладкого перца, горсть мелко нарезанной петрушки, соль, молотый черный перец.  

 

 


Главная страница        В начало страницы       К оглавлению

Рейтинг@Mail.ru 

Copyright г 2000-2003 by Lin Bjao (Russia). All right reserved.