РУССКАЯ КУХНЯ
 
Бабка из тыквы с вишнями, мёдом, морковью и сметаной

     

    Взять тыкву в 0,8—1,2 кг и очистить. Нарезать на куски, варить в 3 стаканах молока, протереть через сито. Добавить 2 стакана сухарей, 1 стакан сахара (1/2 стакана меда), 1 стакан сушеных вишен, 1 стакан сметаны, 1,5 стакана тертой моркови, 1/4 чайной ложки корицы. Охладить, добавить 5 желтков, 1 ложку сливочного масла, размешать, влить 5 взбитых белков. Массу выложить в форму и поставить на 30 мин. в печь.

 

    Тыква — 0,8—1,2 кг, 3 стакана молока, 2 стакана сухарей, 1 стакан сахара (или 1/2 стакана меда), 1 стакан сушеных вишен, 1 стакан сметаны, 1,5 стакана тертой моркови, 1/4 ч. ложки корицы, 5 яиц, 1 ложка сливочного масла.

 

Бабка из моркови

   

     Смешивают 1 стакан тертой прожаренной моркови с 150 г сухарей, 1 стаканом сливок, 1 ложкой муки, 1/2 стакана сахара, 7—8 желтками и 7—8 белками. Массу вымешать и варить на водяном пару. За 5—8 мин. перед отпуском облить кипяченым молоком с 2 яйцами, протертыми в сахаре.

 

    1 стакан моркови, 150 г сухарей, 1 стакан сливок, 1 ложка муки, 1/2 стакана сахара, 7—8 яиц.

 

Голубцы

  

     Взять небольшой (600 г) кочан капусты, вырезать кочерыжку, прокипятить 1 раз в соленой воде. Вынуть и разобрать по листочкам.

     Приготовить фарш: 600 г мягкой говядины измельчают на мясорубке с почечным жиром, куском льда, 1 стаканом жирного бульона, посолить, посыпать перцем, положить измельченную луковицу, размешать фарш.

     На середину листа положить фарш, завернуть края, свернуть трубочкой. Затем обвалять в муке.

     Уложить плотно на противень, сковороду краем завернутой стороны друг к другу. Попить маслом, тушить, подливая бульон. Когда подрумянятся, облить сметаной (томатом), раз вскипятить.

Иногда к фаршу прибавляют рис, если голубцы подаются к разварной говядине.

 

    Капуста белокочанная — 600—700 г.

    Для фарша: говядина — 600 г, жир почечный — 100 г, лед крошеный — 50 г, бульон мясной — 1 стакан, лук репчатый — 1 шт., мука 100 г, сметана (томат-паста) — 2 ст. ложки.

 

Квашеная капуста с грибами и сметаной

 

    Сварить 5—6 сушеных грибов, этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой, обваренной кипятком и отжатой капусты. Затем положить измельченные грибы, посолить, варить, влить 1 стакан сметаны и поджарку из муки на масле, прокипятить.

 

     Капуста квашеная — 4 стакана, грибы сушеные — 5—6 шт., сметана — 1 стакан, мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка.  

 

Солянка на кислой капусты с мясом

 

    Взять 1,2 кг кислой капусты, перемыть в 3 холодных водах, отжать, поджарить большую луковицу с 2—3 ложками масла, добавить капусту и поджаривать, подливая грибной бульон (из 6 грибов).

    Когда через 1,5 часа варки капуста размягчится, положить 400 г жареной ветчины (или 400 г жареной свинины), 100 г колбасы, 100 г дичи или другого холодного мяса, оставшегося от обеда (чтобы было всего 600 г мяса). Добавить в смесь перца, соли, лаврового листа, тушить 30 мин.

    Как обычно сделать 1 ложку мучной поджарки, смешать ее с капустой и мясом и тушить еще 10 мин. Затем переложить в сотейник, поставить в духовку, в печь на 30 мин, пока солянка не подрумянится.

 

    Капуста квашеная — 1,2 кг, лук репчатый — 200 г, грибы — 6 шт.

    Для поджарки: мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка.

    Для заправки: мясо — 600 г, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

 

Рыбная солянка с кислыми яблоками

    

    Поджарить луковицу на сливочном масле. Положить 4 стакана кислой вымоченной капусты в сотейник, 2—3 кислых яблока, лук.

Кладут ряд капусты с яблоками, ряд жареной рыбы (щука, судак, сиг, измельчить). Тушить в сотей нике капусту, яблоки, жареную рыбу. Рыбы берут 600 г. Посыпают зеленью, перцем, лавровым листом. Перед подачей на стол блюдо украсить маринованными грибами, маслинами, соленым кизилом, звездочками из соленых огурцов. Они обливаются соусом из рыбы и слегка подрумяниваются в духовке (печи). Блюдо посыпают толчеными сухарями.

 

    Капуста квашеная — 4 стакана, яблоки антоновские — 2—3 шт., масло сливочное — 4 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., рыба жареная — 600 г, зелень петрушки, укропа — по 50 г, лавровый лист, соль, перец по вкусу.  

 

Тыква запеченная

 

    Сворить в соленой воде 600 г тыквы (сорта 'Миндальная'), нарезать ломтиками или как лапшу, положить в сотейник, пересыпать сухарями, добавить ложку сливочного масла, облить сливками с измельченными крутыми яйцами. Запечь тыкву в печи.

Перед подачей на стол можно посыпать сахарным песком, тертым миндалем или полить сладким миндальным молочком. Это блюдо богато каротином и протеином, витаминами.

 

    Тыква (мякоть) — 600 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, сухари панировочные — 50 г, яйца — 2 шт., сахар-песок — 1 ст. ложка, миндаль тертый — 1 ст. ложка.

 

Картофель, запеченный со сметаной

  

    Половину измельченной луковицы поджарить в ложке масла, смешать с 800 г разварного картофеля, облить 1,5 стаканами сметаны с 3 желтками, осыпать 2 ложками сыра и сухарями, окропить сливочным маслом (1,5 ложки) и запечь в печи. Подается на завтрак или обед к жаркому.

 

    Картофель отварной — 800 г, лук репчатый — 70 г, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, сыр тертый —2 ст. ложки, сметана — 1,5 стакана, яйца {желтки) — 3 шт.

 

Картофель, фаршированный с грибами

    

    Подготовить 24 крупные картофелины, очистить, срезать верхушки, выбрать середину, заполнить фаршем из 200 г сушеных боровиков, мякишем белого хлеба, 1 яйца, 2 измельченных головок порея, поджаренных в ложке масла. Картофель уложить в кастрюлю, облить стаканом растопленного сливочного масла, стаканом мясо-грибного бульона, варить до готовности.

 

    Картофель — 24 шт., грибы сушеные —200 г, мякиш белого хлеба, яйцо — 1 шт., лук-порей — 2 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка.

 

Фаршированный картофель

 

    Протереть картофель, прибавить к нему 3 яйца, 1,5 стакана сливок, 50 г масла, перца, соли, мускатного ореха, размешать, прибавить тертый мякиш белого хлеба или сухари, размешать до густоты теста, нафаршировать этой смесью проваренные в соленой воде полые картофелины. Закрыть крышечками, смазать сверху маслом, осыпать сыром и сухарями, подрумянить в печи в течение 30 мин. Подают с говядиной, котлетами или отдельным блюдом.

 

    Картофель — 12 шт., сливки — 1,5 стакана, мякиш белого хлеба — 1/2 шт., яйцо —3 шт., масло сливочное — 50 г, сыр тертый — 1 ст. ложка, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

 

Картофель с килькой

 

    Подготовить фарш: вареные сморчки, тертый картофель, 12 мелко нарубленных килек. Начинить картофель и готовить как и фаршированный картофель. Подавать под соусом из муки, масла, лимонного сока, бульона, сметаны и мускатного ореха.

 

    Картофель — 12 шт., сморчки — 1,5 стакана, кильки — 12 шт.

    Для соуса: мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 50 г, сок лимонный — 1 ст. ложка, бульон мясной — 100 г, сметана — 100 г, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

 

Винегрет из картофеля и селедки

 

    Отварить 1,2 кг картофеля, нарезать его тонкими кусочками. Мелко изрубить 2 селедки и 2 луковицы, 2—4 желтка и растереть гладко с 2 ложечками растительного масла и 2 чайными ложками готовой горчицы, добавить перца, 1 ложку каперсов, эстрагон, ложку уксуса, зелень петрушки, укропа, лука. Все это смешать с картофелем, подавать.

 

    Картофель — 1,2 кг, сельдь — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., горчица —2 ч. ложки, яйца — 2 шт., каперсы — 1 ст. ложка, уксус 3%-ный — 1 ч. ложка.

 

Лук фаршированный с мясом и яйцом

 

    Варят 2—3 мин. в соленой воде крупные луковицы, затем осторожно вырезать ножом сердцевину лука. Внутренность измельчить, разварить, протереть с 3/4 стакана сливок. Истолочь 200 г филея курицы (или баранины, телятины) в ступке, прибавить 2 круто сваренных яйца, 1/2 чашки сливок, соль, перец, растопленное сливочное масло, мускатный орех, сухари, перемешать с луковым пюре и нафаршировать луковицы. Переложить ряды луковиц в кастрюле пластинками шпига, перевязать ниточками, долить бульоном, дать увариться. К луку подается соус из каперсов.

 

    Лук репчатый — 1 кг, сливки —3/4 стакана, мякоть курицы — 200 г, яйца — 2 шт., сливки — 1/2 стакана, масло сливочное растопленное — 2 ст. ложки, сухари толченые — 50 г, шпиг свиной соленый — 50 г, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

 

Пастернак к разварной говядине

   

    600 г пастернака выдержать в течение 1 часа в холодной воде с лимонным соком, нарезать, залить бульоном, положить соль, 1 ложку муки и 1 ложку масла, варить 1 час.

 

    Пастернак — 600 г, сок лимонный — 20 г, соль — 5 г, бульон — 1,5 стакана, мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка.

 

Пастернак со сметаной

 

    Нарезать кружочками 800—1200 г пастернака, заправить 50 г масла и 1 ложкой муки, развести 2 стаканами сметаны, подрумянить в печи или духовке.

 

    Пастернак — 800—1200 г, масло сливочное — 50 г, мука — 1 ст. ложка, сметана — 2 стакана.

 

Тушеные яблоки к жаркому

 

    Яблоки (лучше твердые и несладкие типа антоновки) очистить от сердцевины и кожицы, разрезать на 4 части, потушить с ложкой масла, 2 ложками сахара-песка, 3—4 ложками воды до мягкости. Подавать к жаркому: утке, гусю, говядине.

 

     Яблоки антоновские — 10 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, сахар-песок —2 ч. ложки, вода — 3—4 ст. ложки.

 

Яйца выпускные по-старорусски

 

    В кипящую подсоленную с уксусом воду постепенно влить яичную массу из 4—5 яиц. Кипятить 2,5 минуты, выбрать яичный вар дуршлагом, подавать к щавелю, шпинату, гороху, крапиве.

 

    Яйца — 10 шт., соль — 20 г, уксус 3%-ный — 1 ст. ложка.

 

Грибы в сметане по-смоленски

 

    Снять кожицу с белых и красных грибов, нарезать ломтями, перемыть, обвалять в муке, сложить в глубокую сковородку с крышкой или сотейник, тушить, пока грибы не пустят сок. Слить сок, в грибы добавить 50 г масла, прожаренный на масле лук (1 луковица), петрушку, соль, красный перец, лавровый лист, 3—4 зерна кардамона и 2— 3 зерна черного перца, поджарить. Затем прибавить 2—3 стакана бульона, 1 стакан сметаны, тушить, пока соус не загустеет. Переложить в блюдо, посыпать зеленью.

 

    Грибы — 1 кг, мука — 100—150 г, масло сливочное — 50 г, лук репчатый — 1 шт., петрушка — 20 г, лавровый лист — 2 шт., перец черный горошком — 2—3 шт., кардамон — 3—4 шт., бульон мясной — 2—3 стакана, сметана — 1 стакан.

 

Тушеные лисички, опята, сыроежки

 

    Вскипятить 600 г грибов в соленой воде, промыть в дуршлаге холодной водой. Переложить в кастрюльку с маслом и тушить на легком огне, пока не выкипит весь сок. Положить зелень, размешать.

 

    Грибы — 600 г, соль — 20 г, масло сливочное — 50 г, зелень петрушки, укропа — 50 г.

 

Котлеты из свежих (сушеных) грибов

 

    Взять 800 г свежих белых грибов (или 200 г сушеных), обварить кипятком, осушить, нашинковать, прибавить 1,5 стакана сливок, 50 г сливочного масла, 4 яйца, тертый черный перец, мускатный орех, 6 измельченных килек, 2 печеные луковицы, тертый мякиш белого хлеба. Грибную массу размешать, сделать котлеты, поджарить в масле. 

 

    Грибы свежие — 800 г или сушеные — 200 г, сливки — 1,5 стакана, масло сливочное — 50 г, яйца — 4 шт., лук репчатый — 2 шт., килька — 6 шт., мякиш белого хлеба, перец, соль, мускатный орех тертый по вкусу.

 

Грибы, запеченные с картофелем

 

    Грибы отварить и поджарить с луком. Заправить белым, сметанным или молочным соусом и выложить на середину сковороды. Вокруг уложить отварной картофель. Залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром и сухарями, сбрызнуть жиром и запечь.

 

    Грибы свежие — 800 г или сушеные —200 г, лук репчатый — 2 шт., маргарин столовый — 100 г, картофель — 1 кг, соус — 2 стакана, сыр — 100 г, сухари молотые — 50 г, соль.

 

Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане

 

    800 г этих грибов вскипятить в соленой воде, промыть в дуршлаге, обвалять в муке, поджарить на масле в сотейнике. Затем залить 2 стаканами сметаны, посыпать сверху сухарями, запечь в духовке.

 

    Грибы — 800 г, соль — 50 г, вода — 1,5 л, мука — 100 г, масло сливочное — 50 г, сметана — 2 стакана, сухари — 50 г, перец, пряности — по вкусу.

 

Сдобные булочки с маком

   

    Тесто разделить на куски примерно по 100 г, закатать в шарики, оставить на столе для расстойки и по одному тонко раскатывать в виде овальных лепешек толщиной 3—4 мм, длиной 15—18 см. Поверхность овальной лепешки смазать растопленным маслом и так же обильно посыпать маком и сахаром или мелко нарубленными орешками с сахаром, завернуть небольшой рулетик.

Для начинок и обсыпки можно использовать мак, орешки, кунжут — все, что окажется у хозяйки под рукой. Вес одного изделия примерно 100 г. Для прослаивания используется примерно 300 г растопленного сливочного масла, сливочный маргарин или оливковое масло.

 

    1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 стакана молока, 1 яйцо, 70 г сливочного масла или сливочного маргарина, 160 г сахара, 1 ч. ложка соли.

 

Пирожки

 

    В 1 стакане воды размешать 10 г дрожжей, добавить 1,5 стакана муки, замесить тесто, поставить на 2 часа в теплое место. Когда оно поднимется, добавить 1/2 ст. ложки сахара, 3/4 ч. ложки соли, положить 50 г сливочного масла, 2—3 желтка, растертые с сахаром, замесить, раскатать, сделать пирожки. В течение 3/4 часа дать пирожкам подняться, затем изжарить их на легком огне в жире-фритюре.

    Для фарша берут жареные мозги, печенку, говядину, раковые шейки, творог, рыбу, капусту, морковь, рис, картофель, грибы.

 

    Вода — 1 стакан, мука — 1,5 стакана, 10 г дрожжей, яйца (желтки) — 1—3 шт., 50 г сливочного масла или сливочного маргарина, 1/2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.

 

Слоеные пирожки с мозгами

   

    Приготовить тесто (как указано в предыдущем рецепте), взять мозги с 1 телячьей головы, вымочить в воде, опустить в 2,5 стакана кипятка с 10 зернами красного перца, лаврового листа, с 1 ст. ложкой уксуса и 1 чайной ложкой соли. Кипятить 10 минут, вынуть, нарезать кусочками. 1 луковицу поджарить в 1/2 ложки масла, положить 2 чайных ложки муки, 1/2 стакана сметаны, вскипятить. По­ложить мозги, всыпать немного мускатного ореха, укропа, соли, 1 чайную ложку лимонного сока. Нафаршировать пирожки в виде рога изобилия, поставить в духовку на 5 мин., посыпать жареной петрушкой.

 

    Мозги телячьи — 400 г, вода — 2,5 стакана, перец красный — 0,5 г, уксус — 1 ст. ложка, соль — 1 ч. ложка, лук репчатый — 1 шт., масло — 0,5 ст. ложки, мука — 2 ч. ложки, сметана — 0,5 стакана, мускатный орех — 0,5 г, лимонный сок — 1 ч. ложка, петрушка — 1 ч. ложка.  

 

Ватрушки с творогом  

 

    Приготовить тесто на дрожжах, тонко раскатать, нарезать кружками. Но середину кружка положить творог, веерообразно защипать тесто, оставив фарш открытым. Ватрушки смазать яичной массой, наколоть творог вилкой и поставить в духовку на 15 мин.

Подаются к борщу, зеленым щам (из щавеля, шпината, лебеды, крапивы).

 

    На 6 персон: 400 г творога, 1 ст. ложка сметаны, 2 яйца, 1/4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ст. ложки сахара.

 

Слоеные пирожки с фаршем из телятины

   

    Толкут в ступке 200 г почечного жира (пестик нагревать в горячей воде). 200 г говядины измельчить, изжарить, смешать с мякишем белого хлеба, печеным луком, перцем, солью, сырыми яйцами, укропом, петрушкой, все это размешать. Приготовить тесто, начинить его фаршем, пирожки смазать яйцом, поставить в печь. Посыпать зеленью петрушки.

    В говяжий фарш иногда добавляют маленькую вымоченную селедку.

 

    Жир почечный — 200 г, говядина — 200 г, мякиш белого хлеба, лук репчатый —2 шт., яйца — 2 шт., укроп, петрушка — по 20 г, соль, перец по вкусу.

 

Слоеные пирожки с фаршем из щуки или окуня

 

    Выбрать из рыбы кости, нарезать кусочками, посолить 1 мелко порубленную луковицу поджарить в масле, поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом, приготовить тесто для слоеных изделий, нафаршировать круглые пирожки, поставить в печь. Посыпать сухарями и зеленью петрушки.

 

    Рыба — 500 г, лук репчатый — 1 шт., яйцо — 1 шт., соль, перец по вкусу.

 

Слоеные пирожки с капустой или морковью

 

    400 г капусты (моркови), лук мелко изрубить, посолить, изжарить в масле с красным перцем, в фарш всыпать круто сваренные, измельченные яйца. Далее готовят как и в предыдущем рецепте.

 

    Капуста — 400 г, лук репчатый — 2 шт., яйца — 2 шт., перец красный, соль по вкусу.

 

Слоеные пирожки с сыром

   

    Раскатать слоеное тесто, посыпать тертым домашним пармезаном, швейцарским или русским сыром, сложить вчетверо, вынести на 20 мин. на холод. Затем раскатать толщиной 1 см, обрезать края, смазать верх яйцом, посыпать сыром. Нож нагреть в кипятке, разрезать тесто на полоски 2— 3 см шириной, потом полоски разрезать на куски длиной 4—6 см. Положить на лист, поставить в печь. Пирожки подают горячими.

 

    Сыр тертый — 3 ст. ложки, тесто — 1 кг.

 

Пирожки со свежими грибами

 

    Взять 400 г шляпок боровиков, шампиньонов, сморчков, разрезать их на 4 части, положить в кастрюлю, посыпать солью, перцем, луком, укропом, поставить на огонь. Когда грибы пустят сок, добавить 1 ложку сливочного (крестьянского) масла и 2 ложки сметаны, прокипятить. Фаршем начинить пирожки.

 

    Грибы — 400 г, лук репчатый — 1 шт., измельченная зелень петрушки и укропа — 50 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, сметана — 2 ст. ложки.

 

Пирожки сырные

 

    200 г тертого сухого сыра смешивают с 2 яйцами, 1/2 рюмки мадеры и 200 г муки до густоты сметаны. Затем кладут 450 г крестьянского сливочного масла и замешивают.

    Через 30 мин. выдержки тонко раскатывают, добавляют фарш, пекут в горячей печи (10— 15 мин.).

 

    Сыр тертый — 200 г, яйца — 2 шт., мадера — 50 г, мука — 200 г, масло сливочное — 450 г.

 

Крендель

   

    Приготовить дрожжевое опарное тесто с изюмом, цукатами и шафраном. Сформовать тесто в виде кренделя. После расстойки и смазки посыпать его рубленым миндалем, орехами или мучной крошкой и выпечь при 210—220 градусах. Крендель посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой и посыпать жареным очищенным и измельченным миндалем.

    Примечание. Крендель можно приготовить из теста с любым содержанием сдобы, но более густой консистенции.

 

    Для теста: мука — 600 г, сахар — 140 г, маргарин столовый — 100 г, дрожжи — 20 г, молоко — 200 мл, яйца — 2 шт.

    Для начинки: миндаль — 40 г, орехи — 200 г, сахарная пудра — 40 г, яйца — 2 шт., ванилин — 0,1 г.  

 

Рулет с маком

 

    Приготовить дрожжевое опарное тесто, раскатать прямоугольный пласт толщиной в 5 мм. На пласт теста положить подготовленный мак и сформовать рулет. Пласт можно завернуть с одного или двух краев. Поместить рулет на противень швом вниз, дать полную расстойку, смазать яйцами, проколоть в нескольких местах деревянной шпилькой и запекать при 210—220 градусах в течение 25—30мин.

 

    Мука — 500 г, сахар — 100 г, масло или маргарин сливочные — 50 г, яйца — 1 шт., дрожжи — 10 г, соль, вода — 250 мл, мука для подпыливания — 50 г, масло растительное рафинированное для смазки противней — 15 г, яйца для смазки изделий — 1—2 шт.  

 

Расстегай закусочный

 

     Дрожжевое опарное тесто разделить на кусочки по 40—50 г, сформовать шарики, а через 5 мин. раскатать из них круглые лепешки. На середину положить фарш, соединить края теста так, чтобы середина пирожка осталась открытой, уложить на лист, смазанный маслом, и после полной расстойки смазать яйцами. Выпекать при температуре 230—240 градусов.

    Для закусочных расстегаев употребляется мясной фарш с яйцом или рыбный фарш. После выпечки в отверстие мясных расстегаев положить рубленые крутые яйца, а в рыбные — ломтики рыбы.

 

    Для теста: мука — 1,5 кг, в том числе для подпыливания — 100 г, маргарин столовый — 100 г, вода — 0,5 мл, сахар — 50 г, меланж — 200 г, соль, дрожжи — 50 г, масло растительное рафинированное для смазки листов — 15 г.

    Фарш — 750 г.

 

Расстегай московский

 

    Готовое дрожжевое тесто разделить на куски по 150 г, сформовать в виде шариков, дать расстойку на 8—10 мин., а затем раскатать в круглые лепешки, на которые положить фарш мясной с луком, рыбный или фарш из сушеных грибов. Края лепешек защипать так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки расстегаи выпекать при 280—290 градусах.

    Готовые горячие расстегаи смазать сливочным маслом. В соответствии с видом фарша в середину готового расстегая перед подачей положить ломтик вареной осетрины или малосольной рыбы (семги, лососины и др.), шляпки маринованных грибов или кружочки крутого яйца. Расстегаи с рыбой подаются к ухе, с мясом — к крепкому жирному мясному бульону, а расстегаи с грибным фаршем — к грибному бульону с поджаренным луком.

 

    Для теста: мука — 1 кг, маргарин столовый — 50 г, вода — 0,5 л, сахар — 50 г, соль, дрожжи — 20 г, масло подсолнечное для смазки — 15 г.

    Фарш (рыба, яйца или грибы) — 750 г.

 

Пирожки расстегаи со свежими  сельдями

 

    Смешать 6—12 шт. измельченных луковиц с 1 —2 ложками масла. Приготовить дрожжевое тесто, раскатать кружочками, наполнить луковым фаршем, положить по две штуки пополам разрезанных сельдей, закрыть тестом так, чтобы середина пирожка была открытой. Смазать яйцом и испечь в печи.

    Можно использовать 6—8 шт. соленых, вымоченных в молоке сельдей.

 

    Тесто дрожжевое — 1 кг, лук репчатый —6— 12 шт., масло сливочное — 1—2 ст. ложки, сельдь некрупная — 6—8 шт.

 

Кулебяка с мясом

 

    Тесто раскатать в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см, шириной 18—20 см. Отварить мясо, пропустить через мясорубку или порубить сечкой, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки. В начинку, чтобы была сочной, добавить растопленное сливочное масло и мясной бульон, затем выложить ее горкой, соединить противоположные концы теста, плотно защипать, перевернуть швом вниз и положить на противень, смазанный маслом. Поверхность кулебяки украсить элементами из теста, оставить в теплом месте для расстойки минут на 15—20. Поверхность и бока наколоть вилкой, смазать желтком. Выпекать при температуре 210—220 градусов до готовности.

    Можно приготовить по такому же принципу кулебяки с любыми другими начинками. Важно помнить, что начинки, используемые для кулебяки, должны быть предельно готовыми, прошедшими достаточную тепловую обработку. Кулебяки с комбинированными начинками обычно переслаивают тонкими выпеченными тестовыми прокладка­ми или блинами.

    Подают кулебяку к крепкому мясному бульону, чаю или как закуску.

 

    Тесто дрожжевое — 700—800 г.

    Для начинки: 1 кг говядины (мякоть), 1—2 головки репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец по вкусу, зелень петрушки.

    Для смазывания: 1—2 желтка.

 

Кулебяка закусочная

   

    Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 0,7 см, перенести на смазанный маслом противень так, чтобы половина теста лежала на противне, а другая половина — на столе. Поверх теста в виде прямоугольника положить начинку из грибов, обжаренных в растительном масле, смешанных с отдельно обжаренным до золотистого цвета репчатым луком, приправленных солью и черным молотым перцем. Начинка должна иметь

пикантный вкус с выраженным ароматом грибов, лука, перца.

На грибную начинку также прямоугольником положить картофельное пюре, придавая форму хлебца-кирпичика. Поверх картофельной начинки положить мясную. Для приготовления мясной начинки мясо отварить, пропустить через мясорубку или порубить сечкой в деревянной миске, соединить с обжаренным репчатым луком, приправить черным молотым перцем, солью, сливочным маслом. Если начинка суховата, можно добавить 1 —2 столовые ложки мясного бульона. Аккуратно закрыть полученный "кирпичик" из начинок второй половиной теста, защипать шов, подогнуть его вниз, придав четкую форму, поверхность наколоть вилкой, смазать яйцом, поставить в духовку. Выпекать до готовности. Если поверхность колеруется неравномерно, надо прикрыть пирог смоченным водой листом бумаги. Когда поверхность пирога станет равномерно золотистой — кулебяка готова.

 

    Тесто дрожжевое — примерно 700—800 г. 

    Для грибной начинки: 500 г соленых грибов, 3 головки репчатого лука, соль и черный молотый перец по вкусу; для жаренья грибов и лука: 3 ст. ложки растительного масла.  

    Для мясной начинки: 300 г вареного мяса, 3 головки репчатого лука, соль, перец черный молотый, 1 ст. ложка сливочного масла.

    Для картофельной начинки: 4-5 картофелин, соль по вкусу, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла.

    Для смазывания: 1 яйцо.

 

Клюквенный квас

 

    Клюкву вымыть, раздавить и залить теплой кипяченой водой. Жидкость охладить, положить сахар и дрожжи, растертые с сахаром, поставить в теплое место на 10 часов. Разлить в бутылки, по­ложить в каждую по 2—3 ягодки изюма. Бутылки плотно закупорить и положить в теплом месте в горизонтальном положении. В этом квасе содержится витамин С.

 

    1 кг клюквы, 1—1,2 кг сахара, 20—30 г дрожжей, 30 г изюма, 10 л воды.

 

Квас хлебный. Способ 1

 

    Ржаной хлеб нарезать ломтиками, подсушить в духовом шкафу, слегка подрумянить. Сухари поломать мелкими кусочками, залить в эмалированной посуде кипятком и оставить на 3—4 часа. Жидкости должно быть полное ведро. Когда сусло совсем остынет, процедить (жидкость должна быть прозрачной, с коричневым оттенком), положить сахар и добавить растертые с сахаром дрожжи. Посуду прикрыть и оставить на 12 часов. Настой разлить в бутылки, положив в каждую по 2—3 ягодки изюма. Бутылки плотно закупорить. Первые сутки держать квас в теплом месте, а затем поставить в холодное место. Самый вкусный квас получается через 4 дня. Разливать следует осторожно, так как из-за большой пены квас переливается через края стакана.

 

    1,5 кг ржаного хлеба, 800 г сахара, 20—30 г дрожжей, 30 г изюма, 10 л воды.

 

Квас хлебный. Способ 2

 

     Налить воды в котел и вскипятить ее. Высыпьте в воду солод (лучше ржаной) в количестве 1,5—2 стакана на ведро воды. Добавить половину этого количества ржаной муки. Насыпать высушенного ржаного хлеба 3 стакана на ведро и все это варить.

    Дать охладиться и процедить через сито или марлю. Размешать в процеженной жидкости: сахар — 2 стакана на ведро и сухие дрожжи 1 столовую ложку на ведро. Хорошо размешать смесь,

дать постоять 1 час.

    Заготовить чистые бутылки, всыпать в каждую по 3—4 изюминки и залить в них приготовленный квас. Хорошо закупорить и хранить в леднике или морозильнике.

 

    Солод — 1,5—2 стакана, вода — 10 л, дрожжи — 20 г, изюм — 20 г.  

 

Квас хлебный. Способ 3

 

    Ржаные сухари положить в кастрюлю или бочонок, залить кипятком, дать постоять 3—4 часа. После этого настой процедить, положить в него дрожжи, сахар и мяту. Накрыть салфеткой и оставить для брожения на 5—6 часов. Когда квас начнет пениться, его надо вторично процедить и разлить в бутылки, в которые предварительно положить по нескольку изюминок, и закупорить (пробки перед закупориванием размочить в кипятке до эластичности), закрепив после укупорки пробки шпагатом.

    Бутылки вынести в холодное место и оставить там в горизонтальном положении. Через 2—3 дня квас будет готов.

 

    На 10—12 бутылок кваса — 1 кг ржаного хлеба, 25 г мяты, 50 г изюма.

 

Квас из свежих ягод

   

    Вымытые ягоды слегка раздавить, залить кипятком. Через 12 часов процедить, добавить сахар, лимонную кислоту и дрожжи, растертые с сахаром. Все тщательно размешать. Посуду прикрыть  чистой салфеткой и оставить в теплом месте на 12 часов. Затем разлить квас в бутылки и тщательно закупорить. Квас будет готов к употреблению на второй-третий день.

   Этот квас можно считать витаминизированным напитком, так как в нем содержится витамин С.

 

    1 кг ароматных ягод (клубника, земляника, малина), 700—800 г сахара, лимонная кислота по вкусу, 20—30 г дрожжей, 10 л воды.  

 

Петровский квас

 

    Рецепт дан из расчета на 5 литров кваса. Нарезать тонкими ломтиками ржаной хлеб и подсушить в духовке или в печи, пока они не станут коричневыми. Сухарей нужно взять 800 г. Залить их 4 литрами кипятка и поставить отстояться на 2 часа. Затем процедить через сито. Добавить 20—25 г дрожжей и сахару по вкусу (ориентировочно 0,5 кг).

     Полученный квас нужно выдержать примерно 5—6 часов. В готовый напиток добавить 100 г тертого хрена, смешанного со 100 г меда.

     Приготовленный напиток разлить по емкостям и поставить на холод. Лучше всего подавать к мясным блюдам. По желанию в него можно добавить специи, немного сушеной мяты.

 

    Сухари ржаные — 800 г, вода — 4л, дрожжи — 20—25 г, сахарный песок — 0,5 кг  хрен — 0,1кг, мед — 0,1 кг.

 

Кислые щи

            

    Взять муки пшеничной 600 г, гречневой 400 г, солоду пшеничного полгорсти, мякиша ржаного хлеба (высушить без корок и истолочь) 600 г, все смешать, заварить 10 литрами кипятка и развести холодной водой до желаемой густоты. Когда устоится, слить в другую кадку, положить 400 г изюма, пучок мяты и заквасить гущей из-под кваса (как изюм, так и мята должны быть завязаны в холщовый мешочек). Когда окиснет, разлить в бутылки, изюм вынуть из мешочка и разложить по бутылкам (по 1 —3 штуки), куда разлить и щи, хорошо закупорить и обвязать веревкой.

 

Кисель из тыквы и ревеня

   

    Очищенную тыкву натереть на крупной терке, ревень нарезать наискосок кусочками. Сварить сироп со специями, опустить в него ревень, вскипятить, добавить тыкву, снова довести до кипения.

 

    300 г тыквы, 300 г ревеня, 100 г сахара, корица, лимонная или апельсиновая цедра, 5 стаканов воды.  

 

Клюквенный кисель

 

    Клюкву перебрать промыть, выжать из нее сок и убрать его в закрытой посуде в холодильник. Выжимки залить горячей водой, сварить, затем процедить. Добавить в отвар сахар, довести до кипения и ввести при помешивании разведенный в холодной кипяченой воде крахмал. Снова довести до кипения, снять кастрюлю с огня, добавить отжатый сок. Кисель размешать.

 

     1 литр воды, 0,5— 1 стакан клюквы, 3/4 стакана сахарного песка, 2 ст. ложки крахмала.

 

Лимонный напиток с медом    

     

    Снять с лимона тонкий слой цедры, варить ее в воде с сахаром, охладить до 30 градусов, добавить дрожжи, накрыть крышкой, дать подняться в теплом месте. Влить лимонный или апельсиновый сок, заправить медом и хорошо охладить в плотно закрытой посуде.

 

    1 л воды, 1 лимон или апельсин, 1 ст. ложка сахарного песка, 3 ст. ложки меда, 15 г дрожжей.

 

Сбитень горячий

 

    В 1 литре воды растворить по 150 г сахара и меда, добавить пряности (гвоздику, корицу, имбирь по вкусу). Кипятить 5—10 мин., снимая пену. Через полчаса напиток процедить. Готовый сбитень подогреть и пить горячим.

 

    Вода — 1л, мед — 150 г, сахар — 150 г, гвоздика, корица, имбирь — по 5 г.

 

Сбитень праздничный

 

    Кипятить 500 г меда в 1,5 л воды, постоянно снимая пену, добавить имбирь, гвоздику, душистый перец, корицу, снова кипятить и охладить. Развести дрожжи, смешать с медовым взваром, разлить в бутылки и поставить на 12 часов в теплое место. После этого бутылки плотно закрывают и оставляют в холоде на 2—3 недели для созревания. Такой мед может долго храниться (бутылки следует герметически закупорить воском). К приготовленному таким образом меду можно прибавить 500 г чистого сока клюквы.

 

    Вода — 1,5 л, мед — 500 г, гвоздика, корица, имбирь, перец душистый — по 5 г, дрожжи — 50 г.

 

Винегрет «Зимний»

 

    Рыбу отварить со специями, охладить, нарезать ломтиками. Картофель, свеклу, морковь отварить, охладить, нарезать кубиками, смешать с рыбой, посолить, заправить майонезом и соусом.

 

     200—300 г рыбы. 3 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, 2/3 стакана майонеза, 2 столовые ложки острого соуса, специи  и соль по вкусу.

 

Винегрет мясной  

 

    Мясо нарезать тонкими ломтиками. Картофель, морковь и свеклу отварить, нарезать мелкими кубиками, огурец и яйцо измельчить. Все перемешать, посолить, поперчить, заправить майонезом, посыпать зеленью петрушки или укропа, украсить листьями салата, цветком из яйца.

 

    100 г вареного мяса, 2 картофелины, 1—2 моркови, 1 свекла, 2 соленых огурца, 2 сваренных вкрутую яйца,  2/3 стакана майонеза, соль, молотый перец, по вкусу, листья зеленого салата, зелень петрушки или укропа.

 

Винегрет с грибами

 

    Промыть и нашинковать соленые или маринованные грибы (белые, грузди, рыжики), смешать их с винегретом «Летним», украсить овощами, грибами, листиками салата.

 

    5—7 соленых или маринованных грибов, 1—2 картофелины, 1—2 моркови, 1 свекла, 100 г цветной капусты, 50 г зеленого горошка, 1 сваренное вкрутую яйцо, зеленый салат,  2/3 стакана майонеза или сметаны, соль, сахар по вкусу зелень укропа.

 

Винегрет с сельдью  

 

    Сельдь вымочить, отделить филе от костей, нарезать кусочками. Свеклу, картофель и морковь отварить, охладить, нарезать кубиками. Огурцы измельчить. Все перемешать, заправить майонезом и уксусом, посолить, украсить кусочками сельди, листьями зеленого салата и цветком из яйца.  

    1 сельдь, 2— 3 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 2— 3 соленых огурца, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2/3 стакана майонеза, уксус, соль по вкусу, листья зеленого салата.    

 

Грибы с луком по-русски

   

    Грибы перебрать, хорошо промыть и отварить в подсоленной воде до готовности. Воду слить, грибы охладить и нарезать мелкими ломтиками. Лук репчатый нарезать полукольцами, соединить с грибами.

    Растительное масло, уксус, горчицу, перец, соль хорошо взболтать в бутылке и полить этой смесью грибы и лук. Затем все уложить в салатник, украсить дольками красных помидоров, посыпать, мелкорубленой зеленью.

 

    10 свежих грибов, 2 свежих помидора, 4 луковицы, 2 cm. ложки растительного масла, 1 cm. ложка винного уксуса, 1 ч. ложка готовой горчицы, 1 c. ложка рубленой зелени (укроп, петрушка), соль, перец черный молотый.

 

Квашеная капуста с орехами

 

    Капусту, квашеную целыми кочанами или дольками, отжать, мелко нарубить, смешать с грецкими орехами, растертыми с солью и чесноком. Добавить сухие сунели, отжатый капустный сок, мелко нарезанный укроп и перемешать.

 

    350—500 г белокочанной квашеной капусты, 3—4 cm. ложки

толченых греихих орехов, 1 ч. ложка сухих сунели, 2—4 дольки чеснока, зелень петрушки или укропа.

 

Лук репчатый с творогом  

 

      Репчатый лук мелко нарубить, смешать с творогом, простоквашей, солью. Все это выложить в салатник и обсыпать зеленью.

    2— 3 головки репчатого лука (сладких сортов), 1 cm. пастеризованного творога, 1/2стакана простокваши, соль по вкусу.

 

Салат зеленый с яйцом и майонезом

 

    Листья салата очистить от утолщенных плодоножек, хорошо промыть, сначала в посуде с большим количеством воды, а затем в проточной воде, чтобы не осталось песка. Свежие огурцы и помидоры помыть, с огурцов снять кожицу.

    Подготовленные овощи нарезать кружочками, листья

салата — в виде лапши. Все соединить, посыпать солью и перцем, положить в салатницу, заправить майонезом, украсить мелко нарезанным зеленым луком, кружочками огурцов, помидоров и вкрутую сваренных яиц, посыпать мелкорубленым яйцом и зеленью укропа и петрушки.

  

    2 пучка зеленого салата, 2 помидора, 2 огурца, 2 яйца, 4 пучка зеленого лука, 1/2 стакана майонеза, соль, перец черный молотый, зелень укропа и петрушки.

 

Салат из квашеной капусты

 

    Квашеную капусту освободить от лаврового листа, перца и крупных кочерыжек, отжать рассол. Картофель помыть, отварить в кожуре, воду слить, картофель немного охладить и очистить кожицу, нарезать пластинками. Фасоль перебрать, промыть и отварить до готовности без соли. Соленые огурцы разрезать вдоль на 4 части, удалить семена, а твердую часть нарезать тонкими пластинками. Репчатый лук очистить, помыть, нашинковать полукольцами, опустить на 2—3 минуты в холодную воду.

Подготовленные овощи соединить, заправить солью, сахаром, полить майонезом или растительным маслом, перемешать и оставить на 5—7 минут.

    Готовый салат выложить в салатник, украсить кружочками лука и огурцов, посыпать мелкорубленой зеленью.

 

     8 небольших клубней картофеля, 400 г квашеной капусты, 1 стакан фасоли, 1 луковица, 2 соленых огурца, 4 cm. ложки майонеза или 2 cm. ложки растительного масла, по 1 cm. ложке зелени укропа и петрушки, соль, сахар, перец, черный молотый.

 

Салат из редиса с яйцом и луком

   

    Молодой редис помыть, нарезать кружочками и сложить в посуду. Лук репчатый нарезать полукольцами и соединить с редисом. Сваренные вкрутую яйца нарезать кружочками.

    Подготовленные продукты уложить в салатник, чередуя кружочки редиса, лука и яйца, заправить солью, перцем, полить сметаной, посыпать мелкорубленой зеленью.

 

    1 пучок редиса, 4 яйца, 1 луковица, 4 cm. ложки сметаны, зелень укропа и петрушки, соль, перец черный молотый.  

 

 

Еще 135 рецептов русских блюд можно посмотреть на нашем сайте в разделе "КУХНЯ РУССКОГО КУПЕЧЕСТВА"

 

 


Главная страница        В начало страницы         

Рейтинг@Mail.ru

Copyright г 2000-2003 by Lin Bjao (Russia). All right reserved.