ДЖЕМЫ. ЖЕЛЕ. ЦУКАТЫ
Главная страница Советы кулинара Специи и приправы Соусы Наша почта Гостевая книга
Джем из айвы

   

     Для варки айвового джема пригодны спелые плоды. Их разрезают на 4 части, удаляют семенное гнездо, вырезают поврежденные места и натирают на терке.

     Измельченную айву выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (4 стакана воды на 1 кг измельченной айвы), уваривают в течение 30 минут, после чего добавляют 2 кг сахара на 1 кг измельченной айвы и при постоянном помешивании варят на слабом огне до готовности, определяя ее пробой капли джема. Для этого отбирают пробу, охлаждают на воздухе, кладут на блюдце. Если капля не растекается, то джем готов. Он должен иметь приятную темно-розовую окраску.

    Готовый джем в горячем состоянии разливают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения.

При необходимости пастеризации горячий джем разливают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, емкостью 1,0 л — 15 минут. После пастеризации банки немедленно укупоривают, проверяя качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

     Джем из айвы применяется для бутербродов, как начинка для пирогов и др.

     Сезон приготовления — октябрь.

 

Джем из клубники

 

      Для варки джема пригодна спелая, хорошо окрашенная клубника. Ее моют, дают стечь воде, удаляют чашелистики и плодоножки, а также поврежденные ягоды.

     1 кг подготовленных ягод укладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют 0,5 кг сахарного песка, выдерживают в течение 16 часов, после чего засыпают остальные 0,5 кг сахарного песка и варят до готовности при постоянном помешивании на слабом огне.

     Лучшего качества джем получается при соотношении 1,2 кг сахара на 1 кг клубники.

     При варке джема необходимо следить за тем, чтобы сахар не пригорел. Незначительный пригар резко ухудшает внешний вид и вкус джема.

     Горячий джем расфасовывают в подготовленные сухие банки, накрывают крышками, плотно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают воздухом, не переворачивая банок.

     Пастеризованный джем сохраняется лучше. Для этого горячий джем расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 95 градусов: банки емкостью 0,5 л—15 минут, емкостью 1,0 л— 25 минут.

     Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха  горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения, не переворачивая банок.

     Сезон приготовления: май — июнь.

 

Джем из черной смородины

 

      Для варки джема пригодна спелая черная смородина. Ягоды моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки и  посторонние примеси.

    Перед варкой ягоды (1 кг) слегка разминают, выкладывают в эмалированный таз, вливают 2 стакана воды,  добавляют 700 г сахара и варят на слабом огне в течение  15 минут, после чего выдерживают 8 часов. Затем добавляют 800 г сахара и варят до готовности на слабом огне. Горячий джем расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, плотно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе, не переворачивая банок.

     По указанной рецептуре можно готовить джем из белой и красной смородины или из смеси их с черной смородиной. Сезон приготовления: июнь — август.

 

Джем из крыжовника

 

      Для приготовления джема пригоден спелый крыжовник.

Ягоды моют, дают стечь воде, ножом удаляют плодоножки и сухие остатки цветов.

     Перед варкой 0,5 кг отсортированного крыжовника раздавливают и протирают через сито. Полученное пюре выкладывают в эмалированный таз, добавляют 2 стакана воды, 0,5 кг ягод крыжовника, 1,5 кг сахара и варят до готовности при постоянном помешивании на слабом огне.

     Горячий джем расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, плотно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают, не переворачивая банок.

     Сезон приготовления — август.

 

Джем из ежевики

 

     Для приготовления джема из ежевики пригодны спелые ягоды. Их очищают от плодоножек и удаляют порченые.

     Перед мойкой ягоды выкладывают в дуршлаг или сито, моют путем многократного погружения в воду, дают ей стечь.

     Перед варкой половину ягод (500 г) подогревают в воде при температуре 90 градусов в течение 3-х минут, после чего протирают через сухое сито для удаления зернышек. Чтобы получить хорошо желируемый джем, добавляют яблоки кислых сортов, предварительно очищенные от кожицы и сердцевины и разрезанные на дольки.

     В эмалированный таз сливают полученное пюре из ежевики, добавляют разрезанные дольки яблок (200 г), 2 стакана воды, ставят на огонь и кипятят 5 минут, после чего добавляют 500 г ягод ежевики, 1 кг сахара и варят до готовности при постоянном помешивании.

     Горячий джем расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, плотно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

 

Джем из брусники

  

      Для приготовления джема пригодна спелая, хорошо окрашенная брусника. Недозрелые ягоды придают джему неприятный горький вкус.

    1-й рецепт. Бруснику моют, дают стечь воде, сортируют, удаляя листочки, недозрелые ягоды и посторонние примеси.

 В эмалированный таз вливают 2 стакана воды, кладут 1 кг отсортированной брусники, пересыпают сахарным песком (700 г), подогревают и кипятят на слабом огне при постоянном помешивании. Когда джем уварится на одну треть первоначального объема, добавляют остальное количество сахара (800 г) и уваривают до готовности при постоянном помешивании.

     Горячий джем расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, плотно укупоривают и, проверив качество укупорки, охлаждают не переворачивая банок.

     На 1 кг ягод расходуется 1,5 кг сахара и 2 стакана воды.

 

     2-й рецепт. Бруснику моют, дают стечь воде, сортируют, удаляя листочки, недозрелые ягоды и посторонние примеси.

Кислые яблоки моют, дают стечь воде, очищают от кожицы, разрезают на дольки, очищают от семенного гнезда.

     В эмалированный таз вливают 2 стакана воды, кладут 400 г яблочных долек и варят 7 минут, после чего протирают через сито.

Протертые яблоки и воду от варки сливают в эмалированный таз, добавляют 0,6 кг брусники, 1,5 кг сахарного песка, подогревают и варят до готовности при постоянном помешивании.

     Горячий джем расфасовывают так же, как и по первому рецепту.

 

Джем из черники, куманики, голубики, поляники

 

     Для приготовления джема пригодна спелая черника, куманика, голубика, поляника.

     Ягоды моют, дают стечь воде, сортируют, удаляя различные примеси. В эмалированный таз вливают 2,5 стакана воды, всыпают 1 кг отсортированной ягоды, 1,2 кг сахара и варят при постоянном помешивании на слабом огне до готовности. Перед концом варки добавляют 3 грамма лимонной кислоты.

     Горячий джем расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 95 градусов: банки емкостью 0,5 л — 15 минут, емкостью 1,0 л — 25 минут.

     Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения, не переворачивая банок.

 

Желе из черной смородины

 

      Желе из черной  смородины готовят из не вполне зрелых ягод. Их моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, гнилые и заплесневелые ягоды.

     Отсортированное сырье проваривают в небольшом количестве воды (2 стакана на 1 кг смородины) при слабом  кипении в течение 10 минут, после чего ягоды сливают в холщовый мешочек и укладывают под ручной пресс. Отжатый сок  выдерживают 4 часа, затем фильтруют через двойной капроновый чулок или фланелевую ткань и уваривают на одну треть первоначального объема. При этом шумовкой в, снимают с поверхности сока пену и примеси, В несколько приемов добавляют сахар из расчета 500—600 г на 1 л сока (до его уварки) и нагревают до кипения при постоянном помешивании.

    Когда сахар полностью растворится, ложкой отбирают пробу на желирование. Если желе, разлитое на тарелку, быстро густеет, варку считают законченной, в противном случае продолжают уваривать до требуемой плотности.

     Готовое горячее желе разливают в сухие подогретые банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 8 минут, емкостью 1,0 л — 15 минут.

     В процессе пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения, не переворачивая банок.

     Для употребления непосредственно после варки желе  расфасовывают в розетки или формочки и подают на стол. При отжиме сока из черной смородины в мезге остается много питательных и ценных веществ, которые можно использовать для заготовок на кисели, квас, начинки для пирогов и варки повидла.

     С целью сохранения отходов черной смородины в мезгу добавляют воду из расчета 3 стакана на 1 кг мезги, нагревают до кипения, после чего в горячем виде расфасовывают в подготовленные банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 8 минут, емкостью 1,0л — 15 минут.

     В процессе пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

     Из мезги черной смородины можно также приготовить черносмородиновый напиток. Для этого делают сахарный раствор (на 0,5 л воды 400 граммов сахара), заливают им мезгу (из расчета указанной порции на 1 кг мезги) и выдерживают двое суток, после чего пропускают через фланелевый фильтр. Полученный сок нагревают до кипения и в горячем состоянии наполняют им подогретые бутылки на 8 см ниже верха горлышек. Для укупорки применяют резиновые соски. Их предварительно проверяют на целость, кипятят 2—3 минуты и охлаждают. Укупоренные сосками бутылки устанавливают в выварку с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в ней 80 градусов: бутылки емкостью 0,5 л — 8 минут, емкостью 1,0 л — 15 минут.

    Чтобы удержать соски на горлышках бутылок, их перевязывают ниткой в 3—4 слоя.

     В процессе пастеризации выварка должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышек бутылок. После пастеризации бутылки с напитком оставляют для охлаждения. Хранят их в горизонтальном положении.

    Сезон приготовления: июль — август.

 

Желе из крыжовника

 

      Это желе готовят из не вполне зрелого крыжовника. Его моют, дают стечь воде, сортируют, удаляя перезрелые, гнилые и заплесневелые ягоды.

     Отсортированный крыжовник проваривают в небольшом количестве воды (4 стакана на 1 кг ягод) при слабом кипении в течение 25 минут, после чего полученный сок сливают и фильтруют через капроновый чулок, а мезгу укладывают в холщовый мешочек и слегка отжимают. Отжатый сок фильтруют через капроновый чулок или фланелевую ткань, уваривают на половину первоначального объема, снимая шумовкой с поверхности пену и примеси. В несколько приемов добавляют порциями сахар из расчета 800 г на 1 л сока, и, постоянно помешивая, нагревают до кипения.

      Когда сахар полностью растворится, ложкой отбирают пробу на желирование. Если желе, разлитое на тарелку, быстро густеет, варку считают законченной; в противном случае ее продолжают до желаемой плотности массы.

     Готовое горячее желе расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5л — 8 минут, емкостью 1,0 л — 15 минут.

     В процессе пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают и, проверив качество укупорки, охлаждают, не переворачивая.

     Сезон приготовления — август.

 

Желе из земляники

 

       Желе из земляники готовят из свежих, не перезрелых, интенсивно окрашенных ягод. Их сортируют, удаляют загрязненные и загнившие. Годные ягоды укладывают в дуршлаг, трижды погружают его в ведро с водой, дают ей стечь, очищают от чашелистиков и примесей.

     Отсортированные ягоды выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют 2 стакана воды, ставят на огонь, проваривают в течение 10 минут при слабом кипении. Полученный сок сливают и фильтруют через капроновый чулок или фланелевую ткань. Оставшуюся мезгу выкладывают в холщовый мешочек и слегка отжимают, затем отжатый сок фильтруют и уваривают на половину первоначального объема, снимая шумовкой с поверхности пену и примеси. В несколько приемов добавляют сахар из расчета 700 г на 1 л сока (до его уваривания), при постоянном помешивании нагревают до кипения, добавляют 10 граммов предварительно растворенного желатина и два грамма лимонной кислоты. Снова доводят до кипения и, когда сахар полностью растворится, берут ложкой пробу на желирование. Если желе, разлитое на тарелку, быстро густеет, варку считают законченной; в противном случае либо добавляют раствор желатина и немного лимонной кислоты, либо уваривают до желаемой консистенции.

     Готовое горячее желе расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5л — 10 минут, емкостью 1,0 л — 16 минут.

     В процессе пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают и, проверив качество укупорки, охлаждают, не переворачивая.

     Сезон приготовления: май — июнь.

 

Желе из малины

 

      Свежесорванную малину сортируют, удаляют загнившие ягоды и посторонние примеси и выкладывают в дуршлаг. Затем погружают в ведро с водой, дают ей стечь. Ягоды с личинками малинового жучка до мойки погружают на две минуты в однопроцентный раствор столовой  соли (10 г на стакан воды). Всплывшие личинки удаляют, малину выкладывают в дуршлаг, погружают в ведро с чистой водой, затем дают ей стечь.

     Отсортированные ягоды выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют два стакана воды (из расчета на 1 кг ягод), ставят на огонь и варят при слабом кипении 15 минут. Полученный сок сливают и фильтруют через капроновый чулок или фланелевую ткань, а мезгу выкладывают в холщовый мешочек, слегка отжимают сок и фильтруют его. От­жатый сок уваривают на одну треть первоначального объема, снимая шумовкой с поверхности пену и примеси.

     В несколько приемов добавляют сахар из расчета 700 граммов на 1 л сока (до его уваривания), при постоянном помешивании нагревают до кипения, добавляют 15 граммов предварительно растворенного желатина и 3 грамма  лимонной кислоты. Снова доводят до кипения, и когда  сахар полностью растворится, берут ложкой пробу на желирование. Если желе, разлитое на тарелку, быстро густеет, варку считают законченной; в противном случае добавляют раствор желатина и немного лимонной кислоты В или уваривают до желаемой консистенции.

     Горячее желе расфасовывают в подогретые сухие банки,  накрывают крышками, неплотно укупоривают, укладывают  в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют  при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, емкостью — 1,0 л — 15 минут.  В процессе пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровнь воды в ней — на 3 см ниже верха горлышек банок.

      После пастеризации банки окончательно укупоривают и, проверив качество укупорки, охлаждают, не переворачивая.

     Желе из малины можно приготовить из смесей с другими соками. В этом случае характерный вкус и приятный запах малины будут преобладающими при добавлении в желе не менее 25 процентов сока малины.

     Сезон приготовления — июль.

 

Желе из яблок

 

     Яблочное желе готовят из кислых плодов. Яблоки моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, удаляют поврежденные и загнившие места.

     Разрезанные дольки заливают водой (4 стакана на 1 кг яблок), а для падалицы и дичек — до 5 стаканов на 1 кг. Дольки спелых яблок варят 30 минут, а падалицу и дички— 50 минут.

     После проварки горячий сок фильтруют через фланелевый фильтр, а мезгу выкладывают в холщовый мешочек, слегка отжимают и также фильтруют.

     Полученный сок уваривают на одну треть первоначального объема, снимая шумовкой с поверхности пену и примеси.

     Для улучшения запаха и вкуса добавляют корицу, гвоздику или лимонные корки. Их помещают в марлевый мешочек, кладут в сок во время уваривания и вынимают до закладки сахара. В несколько приемов добавляют сахар из расчета 400 г на 1 л сока, при постоянном помешивании нагревают до кипения и варят 5 минут на слабом огне. Ложкой отбирают пробу на желирование. Если желе, разлитое в тарелку, быстро густеет, варку считают законченной, в противном случае доваривают до желаемой консистенции.

     Горячее желе расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, емкостью 1,0 л — 15 минут.

       В процессе пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки немедленно укупоривают и, проверив качество укупорки, охлаждают, не переворачивая.

       При переработке слабокислых яблок для лучшей желейности необходимо добавить в сок лимонную кислоту из расчета 2—3 грамма на 1 л сока.

      Сезон приготовления: август — октябрь.

 

Желе из айвы

 

      Айву моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали режут на небольшие кусочки, удаляя поврежденные и загнившие места.

     Разрезанную айву выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой (4 стакана на 1 кг айвы) и варят 20—30 минут на слабом огне. После варки массу прессуют, сок пропускают через фланелевый фильтр, уваривают на одну треть первоначального объема, шумовкой снимают пену и примеси. В несколько приемов добавляют сахар (400 граммов на 1 л сока) и при постоянном помешивании нагревают до кипения, пока растворится сахар. В конце варки добавляют лимонную кислоту (3—5 граммов на 1 л сока) и отбирают ложкой пробу на желейность. Если разлитое на тарелку желе быстро густеет, варку считают законченной; в противном случае доваривают до желаемой консистенции.

     Горячее желе расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, емкостью 1,0 л — 15 минут.

     В процессе пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают и, проверив качество укупорки, охлаждают, не переворачивая.

     Сезон приготовления — ноябрь.

 

Желе из вишни

 

      Для желе берут не вполне зрелые вишни. Их моют, дают стечь воде, сортируют, удаляя загнившие ягоды и плодоножки, помещают в эмалированную кастрюлю, заливают водой (1,5 стакана на 1 кг ягод) и варят, пока выделится сок. Полученный горячий сок пропускают через фланелевый фильтр, уваривают на одну треть части первоначального объема, снимая пену и примеси. Небольшими частями добавляют сахар (700 г на 1 л сока) при постоянном помешивании, затем кипятят на слабом огне 5 минут.

Когда сахар полностью растворится, ложкой отбирают пробу на желейность. Если разлитое на тарелку желе быстро густеет, варку считают законченной.

     Горячее желе расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 85 градусов: банки емкостью 0,5 л — 8 минут, емкостью 1,0 л — 12 минут.

     В процессе пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают и, проверив качество укупорки, охлаждают, не переворачивая.

     Сезон приготовления: июль — август.

 

Желе из абрикосов

 

      Для приготовления желе пригодны не вполне зрелые абрикосы, имеющие натуральную кислотность. Плоды моют, дают стечь воде, удаляют плодоножку и ножом из нержавеющей стали разрезают на половинки, удаляют косточки и поврежденные червоточиной места, помещают в эмалированную кастрюлю, заливают водой (2 стакана на 1 кг плодов) и варят до размягчения. Полученную жидкость пропускают через фланелевый фильтр и уваривают на две пятых первоначального объема, снимая шумовкой пену. В несколько приемов добавляют понемногу сахар (500 г на 1 л сока) при постоянном - помешивании.

     Когда сахар полностью растворится, ложкой отбирают пробу на желирование. Если разлитое на тарелку желе быстро густеет, варку считают законченной.

     Горячее желе расфасовывают в подогретые сухие банки,

накрывают крышками, неплотно укупоривают, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 8 минут, емкостью 1,0 л — 12 минут.

     В процессе пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают и, проверив качество укупорки, охлаждают не переворачивая.

     Сезон приготовления — июль.

 

Желе из винограда

 

     Для желе берут не вполне созревший виноград с мясистой, плотной мякотью. Его моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от гребней, удаляя гнилые и порченые.

      Отсортированные ягоды выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют два стакана воды на 1 кг ягод, ставят на огонь и при слабом кипении. варят 16 минут. Полученный сок сливают и пропускают через фланелевый фильтр. Мезгу выкладывают в холщовый мешочек, слегка отжимают сок, фильтруют его. Отфильтрованный сок уваривают вдвое, снимая шумовкой пену и примеси. В несколько приемов добавляют сахар из расчета 700 г на 1 л сока и доводят до кипения. Когда сахар полностью растворится, берут ложкой пробу на желейность. Если разлитое на  тарелку желе быстро густеет, варку считают законченной.

        Горячее желе расфасовывают в подогретые сухие банки,  накрывают крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 8 минут, емкостью 1,0 л — 12 минут.

       Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают и, проверив качество укупорки, охлаждают, не переворачивая.  

      Сезон приготовления — сентябрь.

 

Желе из лимонов

 

      Лимоны моют, дают стечь в воде, нарезают тонкими ломтиками, удаляя при этом косточки, выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют один литр воды (на 8—10 лимонов) и варят 25 минут на слабом огне, после чего пропускают через фланелевый фильтр. Полученный сок сливают в эмалированную кастрюлю, уваривают вдвое, добавляют заранее приготовленный раствор желатина из расчета 10 граммов на литр сока (желатин растворяют при нагревании в одном стакане воды). Мелкими порциями, при постоянном помешивании, добавляют сахар (900 г на 1 л сока) и варят. В процессе кипячения берут ложкой пробу на желейность. Если разлитое на тарелку желе быстро густеет, варку считают законченной.

     Горячее желе расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в ней 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 8 минут, емкостью 1,0 л — 12 минут.

      Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышек банок.

      После пастеризации банки окончательно укупоривают и, проверив качество укупорки, охлаждают, не переворачивая.

 

Цукаты из лимонных или апельсиновых корок

 

      Для устранения горечи лимонные корки перед варкой вымачивают в холодной воде трое суток, меняя воду два раза день. Варят их в кипящей воде 10 минут. Размягченные таким образом корки откидывают на дуршлаг и варят в сахарном сиропе повышенной концентрации, из расчета 1,2 кг сахара и 1 стакан (250 г) воды на 1 кг подготовленных корок. Делают это в три приема. Первые два раза варят по 10 минут и выдерживают, охлаждая вместе с сиропом, по 10 часов. После третьей варки корки откидывают на сито или дуршлаг и дают полностью стечь сиропу. Затем укладывают один ряд на сито и подсушивают в духовке до образования корочки из мелких кристаллов сахара. Подсушенные цукаты укладывают в сухие банки, накрывают крышками и плотно укупоривают.

 

Цукаты из арбузных корок

   

       Для приготовления цукатов пригодны толстокожие сорта арбузов.

       Корки очищают от кожицы, режут на кусочки, моют,  дают стечь воде, выкладывают на дуршлаг и бланшируют  в кипящей воде одну минуту. Немедленно охлаждают в воде и выкладывают в горячий сахарный сироп повышенной концентрации, из расчета 1,3 кг сахара и 1 стакан воды на 1 кг корок. Варят в три приема. Первые два раза по 15 минут при слабом кипении с выдержкой после этого по 10 часов. При третьей варке в сироп добавляют порошок ванилина. По окончании ее корки откидывают на сито для полного отекания сиропа, укладывают в один ряд и подсушивают в духовке при температуре 35—45 градусов до образования на цукатах сухой корочки из мелких кристалликов сахара.   

      Подсушенные цукаты укладывают в банки, накрывают крышками и плотно укупоривают.

 

Цукаты из абрикосов

 

      Для приготовления цукатов отбирают недозрелые и твердые плоды абрикосов, после чего их моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, ножом из нержавеющей стали разрезают на половинки, удаляя при этом пораженные места.

     Отсортированные половинки выкладывают в дуршлаг и бланшируют путем погружения в кипящую воду на 1—2 секунды, поле чего немедленно извлекают и погружают в холодную воду, затем половинки откидывают на сито или дуршлаг и погружают в горячий сахарный сироп для варки.

     Сироп для варки готовят повышенной концентрации из расчета 1,2 тез сахара и 1 стакан воды на 1 кг плодов. Варка трехкратная. Первая варка проводится в течение 15 минут при слабом кипении, после чего снимают с огня, выдерживают и охлаждают в течение 10 часов, затем производят вторую варку (15 минут) и снова охлаждают и выдерживают 10 часов. После третьей варки плоды откидывают на сито в горячем состоянии, дают стечь сиропу и подсушивают в духовке при температуре 35—45 градусов до образования на поверхности плодов корочки из мелких кристалликов сахара. Подсушенные цукаты укладывают в банки, накрывают крышками и укупоривают. 

 


Главная страница        В начало страницы       К оглавлению

Рейтинг@Mail.ru 

Copyright г 2000-2003 by Lin Bjao (Russia). All right reserved.