БЛЮДА ИЗ ЭКЗОТИЧЕСКИХ ОВОЩЕЙ
Главная страница Советы кулинара Специи и приправы Соусы Наша почта Гостевая книга
 
Побеги аспарагуса под соусом (английская кухня)

 

     Свежесобранный аспарагус связать в пучок и положить на дно кастрюли. Залить половиной стакана кипящей воды, накрыть кастрюлю крышкой и хорошенько встряхнуть, чтобы вода полностью покрыла все побеги. Варить аспарагус 10—12 минут, затем обсушить и подсолить. Выложить побеги на горячее блюдо (не на серебряное!) и полить голландским соусом.

 

Голландский соус для аспарагуса  (английская кухня)

 

 

     Соус можно сделать заблаговременно, а перед подачей на стол только подогреть на водяном бане.

     В хорошо взбитые желтки 2 яиц добавить сок 1 лимона и перемешать. 100 г масла нарезать на 6 кусочков. Наколоть на вилку 1 кусочек и опустить его в смесь с лимоном, размешивая до тех пор, пока масло не растает. То же самое проделать и с остальным маслом. Перелить смесь в сковороду и проварить несколько минут на слабом огне. Приправить соус солью и перцем.

 

Салат из ростков маша (корейская кухня)

 

     500 г ростков маша, 20 г чеснока, 30 г  кунжутного масла, 5 г кунжута с солью, 20 г зеленого лука, 20 г соевого соуса, 30 г тонко нарезанного красного перца.

 

     Ростки маша слегка отварить, обсушить, смешать с мелко нарезанными луком, чесноком и перцем, поджаренным толченым кунжутом с солью, кунжутным маслом и хорошо перемешать.

 

Салата из корейского колокольчика (индийская кухня)

 

    500 г корейского колокольчика, 20 г чеснока, 30 г соевого соуса, 10 г сахара, 5 г поджаренного толченого кунжута с солью, 30 г зеленого лука, 2 г соли, 20 г кунжутного масла, 5 г красного молотого перца, 5 г концентрата.  

 

      Очищенные колокольчики мелко порезать, заправить перцем и кунжутным маслом, и все размешать. Затем полить столовым уксусом, посыпать сахаром, добавить лук, чеснок, соль, соевый соус и хорошо перемешать. В готовый салат добавить концентрат и поджаренный толченый кунжут с солью.

 

Косари-ча — салат из папоротника (индийская кухня)

 

     250 г сушеного папоротника, 400 г мяса, 100 г репчатого лука, 30 г чеснока, 50 г соевого соуса, 20 г сушеной кинзы, 100—120 г растительного масла, 25 г красного молотого перца, 15 г черного перца, 20 г приправы «тиби».  

 

     Соленый папоротник вымочить в холодной воде в течении 12 часов, а сушеный — 22 часов. Затем его перебрать, срезать затвердевшие части, нарезать стебли длиной 3—5 см и отварить в течение 25—30 минут.

     В раскаленном масле обжарить мелко нарезанные мясо и лук, перемешать с папоротником, добавляя специи: соевый соус, соль, перец, чеснок. Тушить на медленном огне 10— 15 минут.

     Подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде.

 

Салат из грибов с овощами (китайская кухня)

 

      20 грибов сушеных, 20 г сушеных ростков бамбука, 30 г кунжутного масла, 30 г моркови, 10 г имбиря, 10 г рисовой водки, 30 г соевого соуса (25 г подается отдельно), 10 г сахара, 5 г концентрата.  

 

     Сырую морковь очистить, помыть, фигурно нарезать и отварить до полуготовности. Имбирь нарезать соломкой.

     Подготовленные грибы и ростки бамбука тщательно отжать от воды и нарезать ломтиками. Грибы, ростки бамбука и морковь положить на сковороду, влить незаправленный куриный бульон, рисовую водку, соевый соус, положить концентрат, соль, сахар и держать на огне сковороду, накрыв ее крышкой, до тех пор, пока не испарится жидкость. После этого влить кунжутное масло и, неоднократно встряхивая сковороду, перемешать продукты, а затем переложить в фарфоровую миску, охладить и хранить в холодном месте.

 

Салат из златоцвета (индийская кухня)

 

     300 г златоцвета, 20 г чеснока, 20 г кунжутного масла, 20 г мелко нарезанного перца, 30 г зеленого лука, 30 г соевого соуса, 5 г поджаренного толченого кунжута с солью.  

 

     Очищенный златоцвет слегка отварить в соленой воде, промыть холодной водой, обсушить. Нарезать длиной в 5 см. Заправить соевым соусом, луком, поджаренным толченым кунжутом с солью, кунжутным маслом и тонко нарезанным перцем.

 

Ростки бамбука жареные (китайская кухня)

 

     120 г сушеных ростков бамбука, 30 г кунжутного масла, 10 г концентрата, 5 г соевого соуса, 10 г сахара.  

 

     Ростки бамбука нарезать крупными ломтиками, ошпарить кипятком, после чего откинуть, отжать от воды, посыпать концентратом, сахаром, солью и жарить во фритюре до образования бледной корочки.

     Ростки бамбука вновь жарить во фритюре до образования золотистой корочки и затем откинуть, оставляя на сковороде небольшое количество жира. На эту же сковороду сейчас же положить откинутые ростки бамбука, добавить концентрат, соевый соус, кунжутное масло и перемешать, непрерывно встряхивая сковороду.

 

Ростки бамбука, жаренные с сельдереем (китайская кухня)

 

     60 г сушеных ростков бамбука, 40 г сельдерея (зелень), 5 г соевого соуса, 30 г кунжутного масла, 5 г концентрата, 1 г душистого перца.  

 

     Зелень сельдерея перебрать, промыть и нарезать соломкой.

Подготовленные ростки бамбука также нарезать соломкой.

Душистый перец опустить в очень горячий фритюр из кунжутного масла и держать его в нем не более чем полминуты, после чего масло процедить.

     Ростки бамбука вместе с зеленью сельдерея ошпарить кипятком, откинуть и сейчас же положить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавить соевый соус, отвар бобовых (20 г), концентрат, соль и прожарить, неоднократно встряхивая сковороду. После этого влить остальное кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.

 

Ростки бамбука, жаренные со стручками фасоли (китайская кухня)

 

     100 г сушеных ростков бамбука, 40 г стручков фасоли, 30 г кунжутного масла, 10 г концентрата, 10 г сахара, 1 г перца, соль.  

 

     Стручки фасоли перебрать, надломать концы, удалить жилки и разрезать пополам. Подготовленные стручки положить в кипящую воду, отварить до полуготовности и откинуть. Ростки бамбука после соответствующей обработки нарезать брусочками, ошпарить в кипятке, откинуть, перемешать с половиной концентрата, сахаром, солью и жарить во фритюре до образования бледной корочки, а затем снова откинуть.

     Ростки бамбука вновь погрузить во фритюр, жарить до образования золотистой корочки и откинуть, оставляя на сковороде небольшое количество жира. На эту же сковороду сейчас же положить ростки бамбука, стручки фасоли, добавить концентрат, перемешать, непрерывно встряхивая сковороду, и влить кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем, как описано в предыдущей рецептуре.

 

Ростки бамбука, жаренные с грибами (китайская кухня)

   

     60 г сушеных ростков бамбука, 15 г сушеных грибов, 30 г кунжутного масла, 10 г концентрата, 1 г душистого перца.  

 

     Отваренные ростки бамбука и грибы нарезать ломтиками.

Ростки бамбука вместе с грибами ошпарить кипятком, откинуть и сейчас же положить на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавить концентрат, соль, грибной отвар (20 г) и, неоднократно встряхивая сковороду, прожарить продукты, а затем влить кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.

 

Цветная капуста, жаренная с ростками бамбука (китайская кухня)

 

     200 г цветной капусты, 25 сушеных ростков бамбука, 30 г кунжутного масла, 5 г концентрата, 1 г душистого перца, соль по вкусу.  

 

       Промытые и отваренные ростки бамбука нарезать ломтиками. Цветную капусту, обработанную, как описано выше, сварить до полуготовности.

     Цветную капусту вместе с ростками бамбука ошпарить кипятком, откинуть и сейчас же положить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавить концентрат, соль и отвар бобовых (20 г). Жарить продукты, неоднократно встряхивая сковороду, потом влить кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем. Масло затем процедить.

 

Грибы, тушенные с ростками бамбука (китайская кухня)

 

        20 г сушеных грибов, сушеные ростки, бамбука, 15 г кунжутного масла, соль.

        Для соуса: 15 г кунжутного масла, 20 г сахара, 10 г рисовой водки, 5 г соевого соуса, 5 г концентрата.  

 

     Грибы и ростки бамбука тщательно отжать после отварки от воды и нарезать небольшими ломтиками.

     Продукты (грибы, бамбук) положить в кипящую воду. Когда вода снова закипит, продукты вынуть, еще раз тщательно отжать от воды и опустить на минуту в очень горячий фритюр из кунжутного масла, после чего откинуть, влить приготовленный соус и, встряхивая сковороду, перемешать.

     Для приготовления соуса на сковороду нужно налить кунжутное масло и сильно его нагреть на огне, затем положить сахар и, непрерывно помешивая палочками, проварить до загустения, после чего добавить соевый соус, рисовую водку, концентрат, соль и хорошо перемешать.

 

Вырезка, жаренная с грибами сянгу, ростками бамбука и цветами хуанхуа (китайская кухня)

 

     120 г говядины, 30 г грибов сянгу, 30 г ростков бамбука, 30 г цветов хуанхуа, 15 г свиного сала, 5 г кунжутного масла, 12 г зеленого лука, 10 г соевого соуса, 1 г концентрата, 1 г имбиря, 15 г чеснока, 1 г соли.  

 

     Сырую говяжью вырезку нарезать соломкой и положить на сильно разогретую сковороду с жиром, несколько раз перемешать, добавить грибы сянгу, цветы хуанхуа, ростки бамбука, нарезанные соломкой, нашинкованные в длину дольки чеснока, зеленый лук, имбирь, концентрат, соевый соус, влить немного бульона, повторить помешивание и, переложив на тарелку, полить кунжутным маслом.  

 

Баранина, жаренная с грибами сянгу и ростками бамбука (китайская кухня)

 

     100 г баранины, 21 г грибов сянгу, 20 г ростков бамбука, 15 г репчатого лука, 12 г чеснока, 10 г соевого соуса, 15 г свиного сала, 10 г концентрата, 1 яйцо, 1 г соли, 10 г крахмала.  

 

     Мякоть баранины освободить от жира и костей, нарезать ломтиками, смочить в белке с разведенным водой (1:2) - 5 г - крахмалом и обжарить во фритюре.

     Зеленый лук нарезать шпалами (репчатый  - мелко нарубить), чеснок очистить и разделить на дольки, нашинковать (в длину).

На сильно разогретую сковороду с жиром положить чеснок, лук, обжарить, добавить ростки бамбука и грибы сянгу, нарезанные ломтиками, концентрат, влить соевый соус, оставшийся крахмал,

разведенный водой, немного бульона, несколько раз перемешать, положить баранину и прокипятить.

 

Вырезка, жаренная с корнем фошоу (китайская кухня)

 

     120 г вырезки, 100 г маринованных корней фошоу, 30 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 10 г рисовой водки, 5 г концентрата, соль.  

 

     Зачищенную от пленок вырезку нарезать соломкой. Вырезку обжарить в слабо нагретом фритюре и откинуть. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, положить нарезанный соломкой, замоченный, а затем отжатый от воды маринованный корень фошоу и, при неоднократном встряхивании сковороды, прожарить его. После этого на сковороду положить обжаренную вырезку, встряхиванием перемешать, влить незаправленный куриный бульон (20 г), добавить концентрат, соевый соус, рисовую водку, соль, повторить встряхивание и влить растопленный свиной жир.

 

Компот из семян лотоса (китайская кухня)

 

     50 г семян лотоса, 50 г сахара, 1 г фруктовой эссенции.  

 

    Вареные семена лотоса прогреть в кипятке, после чего откинуть, положить в пиалу, налить ранее приготовленный сахарный сироп и добавить фруктовую эссенцию.

 

Семена лотоса в карамели (китайская кухня)

   

     100 г семян лотоса, 50 г сахара, 30 г пшеничной муки, 30 г свиного сала, 25 г кунжутного семени.  

 

     Вареные семена лотоса прогреть в кипятке, потом откинуть, обвалять в муке и жарить во фритюре до образования бледной корочки.

     На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить сахар и при непрерывном помешивании палочками (в одну сторону) нагреть до карамелизации сахара.   

     Подготовленные семена лотоса положить на сковороду и, встряхивая, перемешивать их до тех пор, пока они не покроются карамельной массой, затем, продолжая встряхивать, всыпать в сковороду кунжутные семена.

 

Салат из спаржи с огурцом (китайская кухня)

 

     150 г спаржи консервированной, 50 г огурцов свежих, 5 г концентрата, 10 г кунжутного масла.  

 

     Спаржу консервированную нарезать кусочками длиной 2—3 см (свежую спаржу сначала очищают и отваривают). У огурцов срезать с концов кожу, а затем разрезать на 4 части, вырезать семена и нарезать дольками длиной 2—3 см.

     Спаржу и огурцы смешать, положить горкой в салатник или на тарелку и полить охлажденным процеженным куриным бульоном (20—30 г), смешанным с концентратом и кунжутным маслом.

 

Спаржа холодная под соусом винегрет (французская кухня)

   

     500 г спаржи, по 1 cm. ложке мелко нарубленной зелени петрушки, зеленого лука, купыря, 1 маленькая луковица, 1 сваренное вкрутую яйцо, щепотка соли, щепотка черного перца, 1 cm. ложка уксуса, 3 cm. ложки, растительного масла, 3/4 ч. ложки горчицы.

 

     Спаржу очистить, отварить в подсоленной воде и остудить.

Приготовить соус из мелко нарубленной зелени, лука, нарубленного крутого яйца, уксуса, растительного масла и горчицы. Приправить его солью и перцем. Смешать соус с остуженной спаржей и подать к столу.  

 

Суп из спаржи по-калифорнийски (кухня США)

 

    500 г спаржи для супа, 1 л воды, 2 cm. ложки сливочного масла, 1 - 2 cm. ложки муки, 1 неполная ч. ложка сахара, 1-2 cm. ложки сока лимона, немного соли, 2 желтка, 1 cm. ложка сливок, 1 - 2 cm. ложки натертого на крупной терке ананаса (по желанию).  

 

     Часть спаржи хорошо промыть, срезать верхушки и поставить тушить в небольшом количестве воды. Оставшуюся спаржу отварить, не очищая, в слегка подсоленной воде, протереть сквозь сито, приготовить из этой массы светлую подливку, в которую добавить сахар, оставшееся сливочное масло, муку и тушеные верхушки спаржи. Дать еще раз закипеть, затем снять с огня.    

      Сливки смешать с желтками, приправить соком лимона и небольшим количеством соли. При подаче на стол можно посыпать натертым на крупной терке ананасом.

 

Спаржа холодная под соусом из шампиньонов (французская кухня)

 

     500 г спаржи, щепотка соли, соус из 1 cm. ложки сливочного масла, 1 cm. ложки муки, 1/2 стакана куриного бульона, 100 г шампиньонов, 1 - 2 cm. ложки сливок, мускатного ореха, 2 желтка.  

 

     Спаржу отварить, как указано в предыдущем рецепте. Из масла, муки и куриного бульона приготовить светлую подливку.

Шампиньоны мелко порезать, потушить в масле и добавить сливки.

Можно также приправить соком лимона, мускатным орехом и чесноком, посолить и поперчить. Добавить 2 желтка и остудить.

Соус подать отдельно к охлажденной спарже.  

 

 


Главная страница        В начало страницы        К оглавлению

Рейтинг@Mail.ru 

Copyright г 2000-2003 by Lin Bjao (Russia). All right reserved.