БЛЮДА ИЗ МОРСКИХ ЖИВОТНЫХ
Главная страница Советы кулинара Специи и приправы Соусы Наша почта Гостевая книга
 
Бульон с трепангами и каракатицей (китайская кухня)

 

     12 г сушеных трепангов, 10 г сушеных ростков бамбука, 10 г сушеной каракатицы, 10 г рисовой водки, 5 г соевого соуса, 5 г концентрата, 1 г квасцов, 1 г соли, 10 г имбиря.

 

     Подготовленных и отваренных трепангов, каракатицу и ростки бамбука нарезать соломкой, ошпарить все вместе кипятком, откинуть и тщательно отжать от воды. Налить готовый бульон, предварительно заправив его рисовой водкой, концентратом, квасцами, имбирем, соевым соусом, солью, довести до кипения, удалить с него пену, налить в суповую миску или пиалу.

 

Бульон с трепангами и моллюсками (китайская кухня)

 

     6 г сушеных трепангов, 30 г ветчины, 6 г сушеных моллюсков, 1 яйцо, 5 г соевого соуса, 5 г концентрата, 10 г имби­ря, 10 г рисовой водки, 1 г квасцов, 5 г куриного жира, соль.

 

     Отваренных моллюсков и трепангов тщательно промыть, отжать от воды и вместе с ветчиной нарезать ломтиками. Подготовленные продукты положить в посуду, влить готовый бульон и довести до кипения, предварительно добавив в него рисовую водку, концентрат, квасцы, имбирь, соевый соус, соль. Снять пену и струйкой влить взбитое яйцо. После этого бульон перелить в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку и добавить растопленный куриный жир.

 

Бульон с трепангами и курицей (китайская кухня)

 

     10 г сушеных трепангов, 70 г курицы, 30 г свежих огурцов, 5 г соевого соуса, 5 г концентрата. 10 г рисовой водки, 5 г куриного жира. 10 г имбиря, 1 г квасцов, соль.

 

     Отваренных трепангов, вареную курицу (мякоть) и свежие огурцы нарезать ломтиками, трепангов, кроме того, отжать от воды, а у огурцов на концах срезать кожицу.

     Подготовленные продукты ошпарить кипятком, после чего откинуть, положить в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку и налить готовый бульон, который предварительно прокипятить, добавить в него рисовую водку, концентрат, квасцы, имбирь, соевый соус, соль, снять с него пену и влить растопленный куриный жир.

 

Суп из сушеных трепангов и утки (швейцарская кухня)

 

     60 г сушеных трепангов, 200—250 г утки, 200 г свежей капусты, 2—3 мелкие свеклы, коренья, 2—3 картофелины, лук, сахар, сметана, зелень петрушки, соль.

 

     В подготовленный утиный бульон положить картофель, свежую капусту, свеклу, довести до кипения и варить до полуготовности, затем добавить пассерованные коренья, лук и варить 10— 15 минут. Заправить суп сахаром и солью. В порционные тарелки положить трепангов, заранее сваренных и порезанных соломкой, по кусочку утки, заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

Суп картофельный с трепангами и копченой грудинкой (швейцарская кухня)

 

      30— 35 г сушеных трепангов и 100—150 г грудинки свиной копченой, 6 картофелин, 1 морковь, 1/4 корня петрушки, 1—1,5 головки репчатого лука, соль, перец черный, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени.

 

    Подготовленных трепангов отварить, нарезать ломтиками, лук и коренья — ломтиками или соломкой и обжарить вместе с грудинкой, нарезанной ломтиками.

     В кипящий бульон или воду положить картофель, морковь, нарезанные ломтиками, и варить при слабом кипении до готовности. За 10—15 минут до окончания варки добавить обжаренных трепангов к овощам, соль, перец черный (4—5 горошин), корень петрушки и лавровый лист. При подаче посыпать суп зеленью.

 

Трепанги, тушенные со свининой (китайская кухня)

 

     25 г сушеных трепангов, 90 г свинины, 13 г чеснока, 13 г зеленого лука, 10 г крахмала, 5 г соевого соуса, 30 г свиного сала, 10 г рисовой водки, 5 г концентрата,1/4 яйца (белок), соль.

 

     Отваренных трепангов нарезать ломтиками, ошпарить кипятком и откинуть. Чеснок очистить, разделать на дольки и нашинковать (в длину). Зеленый лук очистить, промыть и нарезать кусочками длиной 2 см. Мякоть свинины зачистить от жира, нарезать ломтиками и жарить на сильно разогретой сковороде в небольшом количестве жира.

     На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить нарезанный зеленый лук, шинкованный чеснок и, встряхивая сковороду, слегка обжарить. После этого положить ломтики трепангов и свинины, влить незаправленный бульон (20 г), добавить концентрат, рисовую водку, соевый соус, соль, взбитое яйцо (белок) и довести до кипения, затем снять пену и, вращая сковороду слева на право, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а также растопленное свиное сало.

 

Трепанги, тушенные со свининой и курицей (китайская кухня)

 

     25 г сушеных трепангов, 110 г курицы, 60 г свинины, 5 соевого соуса, 10 г крахмала, 13 г чеснока, 13 г зеленого лука, 10 г рисовой водки, 5 г концентрата, 30 г свиного сала, соль.

 

     Подготовленных трепангов и мякоть вареной курицы нарезать ломтиками. Мякоть сырой свинины зачистить от жира, нарезать ломтиками и жарить на сильно разогретой сковороде в небольшом количестве жира.

     Трепангов и курицу ошпарить кипятком, откинуть и сейчас же положить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, влить незаправленный бульон (20 г), добавить концентрат, шинкованные (в длину) дольки чеснока и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, свинину, рисовую водку, соль, соевый соус и довести до кипения. С поверхности жидкости снять пену, а затем, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.

 

Трепанги, тушенные с курицей (китайская кухня)

 

     25 г сушеных трепангов, 180 г курицы., 5 г соевого соуса, 30 г свиного сала, 10 г рисовой водки, 13 зеленого лука, 5 г концентрата, 10 г крахмала, 5 г сахара, соль.

 

     Отваренных трепангов и мякоть вареной курицы нарезать крупными ломтиками. Ломтики трепангов и курицы ошпарить кипятком, откинуть и сейчас же положить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира. На эту же сковороду влить незаправленный бульон (20 г), добавить концентрат, рисовую водку, соевый соус, сахар, соль, довести до кипения, а затем снять пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), растопленное свиное сало и посыпать зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2—3 см.

 

Трепанги, тушенные с куриным филе  (китайская кухня)

 

     20 г сушеных трепангов, 125 г курицы, 30 г свиного сала,1/4 яйца, 10 г рисовой водки, 10 г крахмала, 5 г концентрата, 13 г зеленого лука, соль.

 

     Отваренных трепангов нарезать кубиками, ошпарить кипятком и откинуть. Филе сырой курицы нарезать кубиками, смочить в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), обжарить во фритюре и откинуть.

     На сковороду налить незаправленный куриный бульон (20 г), положить трепангов, куриное филе, добавить рисовую водку, концентрат, соль и довести до кипения, после чего снять пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а потом растопленное свиное сало и посыпать зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2—3 см.

 

Салат для гурманов (французская кухня)

 

    12 больших очищенных креветок, 2 грейпфрута, 2 авокадо, петрушка.

    Для соуса: 1 cm . ложка лимонного сока, 2 cm . ложки оливкового масла, 3—4 капли соуса «Табаско», соль, черный перец.

 

     Предварительно сваренных и охлажденных креветок выложить в глубокую посуду, полить соусом, посыпать порубленной петрушкой и оставить на 10— 15 минут.

     Грейпфруты очистить, разделить на дольки и разложить на тарелки. Авокадо очистить, порезать на дольки, сбрызнуть соком лимона и разложить между дольками грейпфрута. Сверху выложить креветок, полить приготовленным соусом, оливковым маслом и украсить веточками зелени.

 

Салат из креветок в коричневом соусе

 

 

     16 г креветок, 5 г свежего имбиря, 5 г кунжутного (оливкового) масла, 2 г рисовой водки., 30 г соевого соуса, 13 г зеленого лука, 5 г столового уксуса, 0,5 г концентрированного куриного бульона.

 

     Креветок сварить, очистить от панциря и нарезать ломтиками. Зеленый лук и имбирь нарезать соломкой и перемешать. Выложить креветок на тарелку горкой, посыпать приправой из лука и имбиря, полить уксусом, смешанным с кунжутным маслом, концентрированным куриным бульоном без специй, рисовой водкой. Соевый соус (25 г) подать отдельно.  

 

Салат из креветок в мягком душистом желе

 

     1 кг креветок, 2 розовых грейпфрута, 3 маленьких помидора, 100 г листьев молодого шпината, 2 cm. ложки измельченной петрушки, 2 ветки укропа, 1 стручка красного жгучего перца, 8 г желатина, 100 г сладкого белого вина, соль, перец.

 

     Опустить креветок на 1 минуту в кастрюлю с кипящей водой, потом достать их и дать стечь влаге. Остудить креветок и очистить от панцирей, которые потом вместе с отделенными головами оставить в кастрюле с 750 г слегка подсоленной воды. Довести до кипения и оставить, накрыв крышкой, на 1 час при слабом огне. За полчаса до готовности добавить в бульон белое вино, жгучий перец, укроп, соль, а также кожуру грейпфрутов.

     Два раза отфильтровать получившийся бульон: первый раз под грузом в сите, чтобы извлечь весь сок, а второй раз — через сито с более мелкими ячейками. Приправить по вкусу. Замочить желатин в холодной воде, чтобы стал мягким. Затем выжать его и растворить в горячем бульоне, который остудить при комнатной температуре. Разложить очищенных креветок на большом блюде.

Посыпать их половиной измельченной петрушки и перемешать.

Залить бульоном и поставить в холодильник. Подавая к столу, постелить на тарелки вымытые и высушенные листья шпината.

Очищенные грейпфруты разделить каждый на 4 части, сняв с долек кожуру. Разложить дольки на шпинате. Положить на каждую креветку ложку желе. Украсить разрезанными надвое помидорами, посыпать остатками петрушки и немедленно подавать к столу, пока салат еще холодный.

 

Салат из креветок, крахмального желе и огурцов (китайская кухня)  

 

     10 г креветок, 40 г консервированного зеленого горошка, 45 г свежих огурцов, 36 г крахмала, 20 г соевого соуса, 25 г кунжутного соуса, 5 г кунжутного масла, 5 г уксуса.  

 

     Отваренных креветок нарезать небольшими дольками, свежие огурцы — соломкой, желе из крахмала — тонкими длинными полосками. В салатник положить желе из крахмала, полить его соусом из уксуса, кунжутного масла, кунжутного соуса и соевого соуса. На желе уложить креветок, с боков — зеленый горошек и свежие огурцы.

 

Канапе с креветками (китайская кухня)  

 

    500 г крупных креветок, 1 яйцо, 2 cm. ложки крахмала, перец, тонкие ломти хлеба, желток сваренного вкрутую яйца, 1 тонкий ломоть ветчины, пучок лука-резанца, растительное масло для фритюра, соль  

 

     Очистить креветок, оставив хвосты нетронутыми. Удалить черные внутренности. Аккуратно смешать разбитое сырое яйцо с крахмалом, солью и перцем. Погрузить в ту же посуду креветок и хорошо перемешать, чтобы креветки были полностью покрыты этой смесью.

     Обрезать корку с ломтей хлеба и порезать их надвое.

Положить по креветке на каждую половину, слегка вдавив ее в хлебный мякиш. Пальцем аккуратно нанести на креветки остатки крахмальной массы.

     Порезать крутой яичный желток маленькими кубиками, уложив их затем возле хвостов креветок. Разделить ветчину на дольки размером примерно по 1 кв.см и положить каждую в центр креветки. Мелко нарезать лук-резанец и каждую креветку посыпать 1/4 чайной ложки лука. Таким образом, на каждой креветке должны быть яичный желток, ветчина и лук-резанец.

     Нагреть растительное масло в глубокой сковороде и аккуратно уложить в него по 2-3 тартинки с креветками за раз.

     Жарить до тех пор, пока хлеб не покроется золотистой корочкой, а креветки не будут готовы. Затем дать маслу стечь с канапе, после чего подавать к столу.

 

Суп-пюре из креветок (швейцарская кухня)

 

 

     300—400 г варено-мороженых креветок для варки бульона, 400—500 г сардин, по 1 cm. ложке мелко нарезанных моркови и лука, соль по вкусу, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, по 2 cm. ложке сливочного масла и муки, 1,5 л рыбного бульона, 2 стакана молока, 1 яичный желток, соль по вкусу.

 

     Подготовленные сардины без голов отварить с добавлением моркови, лука и соли, бульон процедить и использовать для приготовления супа. Креветок очистить от панциря, нарезать на кусочки и обжарить в сливочном масле и муке с кореньями и луком. Обжаренных креветок и овощи пропустить через мясорубку, добавить бульон и развести массу до консистенции вязкой каши. Затем протереть ее через сито, вновь добавить бульон и довести до кипения. Перед окончанием варки заправить суп белым соусом и яично-молочной смесью. Соль по вкусу.

 

Суп из креветок (алжирская кухня)

 

     250 г креветок, 1 помидор, 2 зубчика чеснока, 2— 3 лавровых листа, веточка укропа, 1 луковица, 2 cm. ложки растительного масла, 2 cm. ложки риса, 1 cm. ложка томатной пасты, пучок кинзы, щепотка черного молотого перца, соль.

 

     Положить в чугунок (или кастрюлю) очищенных креветок, нарезанный дольками помидор, чеснок, лавровый лист и укроп, добавить 1 л воды и поставить на огонь. Обжарить мелко нарезанный лук в растительном масле и положить в суп. Добавить томатную пасту, предварительно разведенную 2 ст. ложками отвара, затем рис и мелко нарезанную кинзу. Посолить, поперчить и варить. Если надо, добавить горячую воду (в зависимости от количества порций).

 

Креветки и сельдерей с соусом (китайская кухня)  

 

     250 г сельдерея, 100 г креветок, 50 г ростков бамбука, 2 г соли, 1 г концентрата, растительное масло с перцем хуацзё по вкусу.  

 

     Промыть сельдерей, удалить листья, а стебли нарезать дольками длиной 3 см. Подготовленные ростки бамбука и креветки, очищенные от панциря, также нарезать маленькими ломтиками.

Сельдерей и ростки бамбука отварить в воде до готовности, вынуть из кастрюли, остудить. Креветок обжарить, добавить масло с перцем хуацзё, соль, концентрат, смешать с сельдереем и ростками бамбука.

 

Креветки, тушенные с ростками бамбука (китайская кухня)  

 

     30 г сушеных креветок, 100 г сушеных ростков бамбука, 30 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 10 г крахмала, 5 г концентрата, соль. 

 

     Отварных креветок тщательно отжать от воды. Подготовленные ростки бамбука нарезать ломтиками. Креветок и ростки бамбука ошпарить кипятком, после чего откинуть и немедленно положить на сковороду, влить незаправленный бульон (20 г), добавить концентрат, соевый соус, соль и довести до кипения. После этого снять пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.  

 

Креветки в коричневом соусе (китайская кухня)  

 

     120 г консервированных креветок, 30 г соевого соуса (25 г подается отдельно). 10 г имбиря, пучок зеленого лука, 5 г кунжутного масла, 2 г концентрата, 5 г уксуса, рисовая водка, соль.  

 

     Креветки очистить от панциря и нарезать ломтиками. Зеленый лук (белую часть, но не головку) и имбирь нарезать соломкой и смешать.

     Креветки положить горкой на тарелку, посыпать имбирем с зеленым луком, полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, прокипяченным незаправленным куриным бульоном вместе с солью, концентратом, рисовой водкой, уксусом и солью.

 

 

Морской гребешок, тушенный с курицей (китайская кухня)

 

     50 г сушеного морского гребешка, 300 г курятины, 5 г соевого соуса, 30 г свиного сала, 10 г рисовой водки, 10 г крахмала, 9 г концентрата, соль по вкусу.

 

     Вареного морского гребешка откинуть и тщательно отжать от воды. Вареную курицу (мякоть) нарезать на ломтики. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить подготовленные продукты и, встряхивая сковороду, слегка их обжарить. После этого влить незаправленный куриный бульон (20 г), рисовую водку, положить концентрат, довести до кипения и удалить пену, а затем, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный водой (1:2), и растопленный жир. Соль по вкусу.  

 

Морской гребешок, тушенный с цветами (китайская кухня)

 

     40 г сушеного морского гребешка, 25 г сушеных цветов хуанхуа, 30 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 10 г крахмала, 10 г рисовой водки, 5 г концентрата, соль.

 

     Морского гребешка и цветы хуанхуа тщательно отжать от воды.

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить моллюсков, цветы хуанхуа и при неоднократном встряхивании сковороды прожарить их, а затем влить незаправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, добавить концентрат, соль и довести до кипения.

     После удаления с поверхности жидкости пены влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.

 

Морской гребешок фри (китайская кухня)

 

 

     40 г сушеного морского гребешка, 50 г зелени петрушки или сельдерея, 30 г свиного сала, 10 г концентрата, соль.

 

     Подготовленного морского гребешка измельчить, посолить и жарить во фритюре, после чего откинуть, посыпать концентратом и перемешать. Одновременно зелень петрушки (веточки) или сельдерея промыть и также жарить во фритюре, откинуть, посыпать кон­центратом, перемешать и охладить.

     Морского гребешка положить в салатник или на тарелку, а сверху — жареную зелень.

   

Мускул морского гребешка с ветчиной и омлетом (китайская кухня)

 

     100 г мускула морского гребешка., 40 г ветчины, 10 г вина (или коньяка), 2 яйца. 10 г свиного сала, 1 г концентрата, 1 г соли.

 

     Яйца взбить в миске, положить туда мускул морского гребешка, концентрат, соль, хорошо перемешать и вылить на сильно разогретую сковороду с жиром, добавить немного бульона, перемешать, посыпать сверху ветчиной, нарезанной мелкими кубикам, и залить вином.

 

Бульон с устрицами и огурцами (китайская кухня)

 

 

     6 устриц, 1 яйцо, 35 г свежих огурцов, 10 г рисовой водки, 5 г соевого соуса, 5 г концентрата, 10 г имбиря, 5 г кунжутного масла, 1 г квасцов, 1 г соли.

 

    В посуду положить отваренных устриц, налить готовый бульон и довести до кипения, после чего снять пену, влить струйкой взбитое яйцо, кунжутное масло, добавить рисовую водку, квасцы, концентрат, имбирь, соевый соус, соль, вновь довести до кипения. В тарелку положить ломтики свежих огурцов и налить бульон с устрицами.

 

Устрицы в яичном белке (китайская кухня)

 

     10 устриц, 1,5 яйца (белки). 10 г муки, 25 г свиного сала, 10 г концентрата, 5 г соли.

 

     Устриц вынуть из воды, обвалять в муке, смочить во взбитых белках и жарить во фритюре, добавив концентрат и соль, до тех пор, пока они не приобретут коричневой окраски, а затем откинуть и уложить в виде горки на тарелку.

 

Омлет с устрицами (китайская кухня)

 

     2 куриных яйца, 8 устриц, 30 г свиного сала, 10 г рисовой водки, 5 г концентрата, 5 г соли.

 

     Во взбитые яйца положить устриц, добавить концентрат, соль, рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г) и хорошо размешать.

     Подготовленную смесь вылить на сильно разогретую сковороду с жиром и, при неоднократном встряхивании сковороды, жарить до готовности.

 

Устрицы в соусе «белое вино»

 

     На 10—12 мороженых устриц — 1/2 лимона, 1 ч. ложка  сливочного масла, 1/2 стакана шампиньонов, нарезанных небольшими ломтиками, 3/4 стакана соуса «белое вино».  

 

     Мякоть устриц, положить в неглубокую кастрюлю, добавить немного воды, масла, сока, отжатого из лимона, и припустить.

При подаче устрицы должны быть горячие. Можно добавить к ним припущенные шампиньоны, залить их соусом, посыпать зеленью и подать на тарелке, покрытой салфеткой.  

 

Запеченные устрицы (английская кухня)  

 

     6 крупных устриц (без раковин), 300 г воды, кружок лука, 6 зерен душистого перца, щепотка соли, 1 ч. ложка лимонного сока, 150 г густых сливок, 50 г тертого чеширского сыра, 2 cm. ложки, панировочных сухарей, 6— 8 тонких ломтиков жирного бекона.  

 

     Тщательно промыть устриц, залить водой, добавить лук, душистый перец, соль и лимонный сок. Поставить кастрюлю на огонь, медленно довести до кипения и выключить плиту. Накрыть крышкой и оставить на 5—7 минут. Затем устриц вынуть, белую часть их разрезать на 2—4 кусочка, а розовую оставить целой.

     Положить в мелкое жаропрочное блюдо, залить сливками с солью и перцем. Посыпать сыром и сухарями и поставить на 15 минут в духовку, разогретую до 180° С. Поджарить ломтики бекона, пока не станут хрустящими. Порезать и уложить сверху на готовое блюдо.  

 

Устричный коктейль (английская кухня)  

 

     Свежих устриц в раковинах (из расчета 4 устрицы на человека; если раковина открыта, то ее нужно выбросить), хорошо вымыть в холодной воде. С помощью ножа вскрыть раковины. Вырезать мускулы, прикрепляющие устрицу к верхней и нижней стенкам раковины. В высокий стакан положить рубленые листья салата-латука и 4 устрицы. Выжать на устриц несколько капель сока из лимона и присыпать молотым перцем. Добавить столовую ложку соуса.

 

Соус к устричному коктейлю (английская кухня)  

 

     В глубокую посуду влить стакан соуса чили, сок 1 лимона, несколько капель соуса «Табаско» и столовую ложку соуса форстер. Добавить чайную ложку соли, сельдерея и хрена по вкусу. Перемешать смесь и остудить.  

 

Суп рисовый с мидиями (швейцарская кухня)  

 

     150—200 г вареных мидий, 1 стакан риса, 2 моркови, 1/4 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 cm. ложки маргарина, соль, 1/2 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.

 

    Отварных мидий нарезать тонкими ломтиками. В кипящий бульон из мидий положить промытый в теплой воде рис. Коренья петрушки и лук нарезать кубиками, пассеровать на масле и добавить в бульон за 15—20 минут до окончания варки. Одновременно с кореньями положить мидий, соль, черный перец. (5—6 горошин). При подаче на стол посыпать суп мелко нарезанной зеленью.

 

Суп летний с мидиями или кальмарами (швейцарская кухня)  

 

     200—250 г вареных трепангов или мидий, 5—6 шт. свеклы, 4 картофелины, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 50—60 г зеленого лука, 1 головка репчатого лука, 200 г шпината, 200 г или 400 г щавеля, 2 cm. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка сахарного песка, 4 ч. ложки сметаны, 2 яйца, 1/2 ч. ложки мелко нарезанного укропа.

 

     Коренья, нарезанные ломтиками, отварных мидий или кальмаров, нарезанных ломтиками, и лук пассеровать. За 2—5 минуты до окончания пассерования добавить зеленый лук, нарезанный перьями по 2—2,5 см.

     Свеклу отварить целыми клубнями, очистить и нарезать ломтиками. Картофель нарезать ломтиками или дольками. Вымытые крупные листья шпината и щавеля разрезать на 2—3 части.

      В кипящий бульон положить свеклу, картофель, пассерованные продукты, соль, специи и варить 20— 25 минут. За 5—6 минут до окончания варки в борщ положить сначала шпинат, а потом щавель, заправить сахаром, уксусом по вкусу. При подаче положить в каждую тарелку дольку яйца. Добавить сливочное масло, укроп, сметану.

 

Мидии в молочном соусе  

 

     На 12—15 мидий — 1/2 головки репчатого лука, 3/4 стакана мидийного бульона, 1 стакан молочного соуса, 1 cm. ложка сливочного масла, перец, соль.

 

     Подготовленных мидий положить в неглубокую кастрюлю, добавить бульон, рубленый лук, посолить и припустить при слабом огне. Готовых мидий выложить на блюдо. В бульон, оставшийся после припускания, налить молочный соус, выпарить на одну треть, заправить маслом, солью, перцем и полить им мидий.

 

Суп из мидий на рыбном бульоне  

 

     150 г свежих мидий, 150 г сухого сидра, 6 горошин перца, «букет» (веточка петрушки, чабрец, лавровый лист, связанные вместе), 40 г масла, 1 мелко нарезанная большая головка лука, 1 измельченный зубчик чеснока, 25 г муки., 850 г крепкого рыбного бульона, 1 cm. ложка петрушки.  

 

     Хорошо промыть мидий, удалив все водоросли, отбросив треснувшие раковины и те, которые не закрываются, если по ним постучать. Маленьким ножом выскоблить темную «бороду» с каждой раковины, затем положить мидий в кастрюлю с сидром, перцем и «букетом», закрыть кастрюлю и варить на сильном огне 5—7 минут, время от времени встряхивая кастрюлю, пока створки раковин не откроются (тех мидий, которые не откроются, выбросить). Вынуть мидий из раковин, положить из на некоторое время в закрытую посуду, процедить оставшийся бульон от мидий в миску, отставить, чтобы застыл. Растопить масло в сковороде, положить лук и чеснок и жарить до мягкости, но так, чтобы они не изменяли цвет, всыпать муку и влить в рыбный бульон. Добавить также бульон из мидий, но настолько осторожно, чтобы не потревожить осадок. Мешать суп, пока он не закипит, затем добавить мидий и соль. Перед подачей на стол положить петрушку.

 

Мидии в белом вине (французская кухня)  

   

     1 кг мидий в панцире (можно замороженных), 1 стакан белого сухого вина, 1 стакан оливкового масла, 2 дольки чеснока, острый перец, средний пучок петрушки.  

 

     На предварительно разогретую сковороду вылить оливковое масло и слегка обжарить в нем порубленный чеснок и острый перец. Затем добавить мидий в ракушках и через 3—5 минут, после того, как мидии откроются, влить вино, 100 г воды и добавить петрушку. Закрыть крышкой и тушить 15 минут при минимальной температуре. Подавать с ломтиками лимона и спагетти.

 

Бульон с икрой каракатицы и яйцом (китайская кухня)

 

     75 г маринованной икры каракатицы, 1 яйцо, 10 г рисовой водки, 10 г имбиря, 5 г концентрата, 10 г крахмала, 5 г соевого соуса, 5 г уксуса, 5 г кунжутного масла, 1 г перца, 1 г квасцов, 1 г соли.

 

     Подготовленную икру каракатицы положить в посуду, влить бульон, заправленный рисовой водкой, соевым соусом, концентратом, настоем имбиря, пряностями, квасцами и солью, довести до кипения и снять пену. После этого струйкой влить крахмал, разведенный водой (1:2), а затем — взбитое яйцо и, когда бульон снова закипит, влить уксус, кунжутное масло, перелить бульон в пиалу или глубокую тарелку и положить щепотку душистого перца.

 

Бульон с икрой каракатицы (китайская кухня)  

 

     125 г маринованной икры каракатицы, 5 г соевого соуса, 5 г концентрата, 10 г рисовой водки, 10 г имбиря, 10 г крахмала, 5 г кунжутного масла, 5 г уксуса, 1 г перца, 1 г квасцов, 1 г соли.  

 

     Икру каракатицы отжать от воды, положить в посуду, налить готовый бульон, как указано выше, и довести его до кипения. После этого с бульона снять пену, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а также уксус и кунжутное масло, положить щепотку молотого черного душистого перца и перелить бульон в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку.

 

Каракатица, жаренная с ростками бамбука (китайская кухня)

 

     60 г сушеной каракатицы, 20 г сушеных ростков бамбука, 30 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 5 г концентрата, 5 г кунжутного масла, 5 г уксуса, 13 г зеленого лука, 10 г рисовой водки, 12 г чеснока.  

 

    Подготовленные каракатицу и ростки бамбука нарезать соломкой, ошпарить кипятком, после чего откинуть и тщательно отжать от воды.

      В отдельной кастрюле подготовить смесь, состоящую из концентрата, соевого соуса, рисовой водки, кунжутного масла, уксуса, зеленого лука, нарезанного кусочками длиной 2 см, и чеснока.

     На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить каракатицу, ростки бамбука и, при неоднократном встряхивании сковороды. обжарить их, после чего, повторяя встряхивание, влить сначала подготовленную смесь, а затем растопленное свиное сало.

 

Бульон с крабами и огурцами  (китайская кухня)  

 

     60 г консервированных крабов, 50 г огурцов, 10 г рисовой водки, 5 г концентрата, 5 г соевого соуса. 10 г имбиря, 5 г

жиров, 1 г квасцов  

 

     У крабов удалить костные пластинки. Свежие огурцы нарезать ломтиками, срезав с их концов кожицу. Подготовленных крабов положить в посуду, налить рыбный бульон и довести его до кипения, после чего снять пену и перелить бульон в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку, куда предварительно положить ломтики огурцов.

 

Крабы с зеленым салатом (китайская кухня)  

 

     160 г консервированных крабов, 35 г зеленого салата, 30 г соевого соуса (25 г подается отдельно), 5 г кунжутного масла, 5 г концентрата, 5 г уксуса.  

 

     Зеленый салат перебрать, промыть, разрезать на  2—3 части. У крабов удалить костные пластинки. Зеленый салат положить в салатник или на тарелку,  а на него подготовленных крабов и полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, уксусом.

 

Крабы с огурцом (китайская кухня)  

 

    130 г консервированных крабов, 50 г свежих огурцов, 30 г соевого соуса (25 г подается отдельно), 5 г кунжутного масла, 5 г концентрата, 5 г уксуса.  

 

     Приготовляют салат так же, как описано в предыдущем рецепте, но вместо зеленого салата используют огурцы, нарезанные ломтиками.

 

Омлет с крабами (лаосская кухня)  

 

     Крабов отварить в рыбном бульоне, очистить. Лук и грибы  измельчить, смешать с маслом, добавить крабов.

     Приготовить омлет и добавить к нему вышеупомянутую смесь. Зеленый лук мелко нарезать, поджарить в масле и посыпать им омлет.

 

Немс аннамит (пирог с мясом) (лаосская кухня)  

 

     250 г свиной лопатки, 1 большой краб, 80 г шампиньонов, 50 г сои, 1 яйца, перец молотый, соль.  

 

     Тесто замесить и раскатать до толщины блина. Свинину, мясо краба, грибы, сою пропустить через мясорубку, добавить яйца, соль, перец. Тщательно перемешать. В середину блина положить фарш, закатать, поставить в духовку и выпечь.

 

Суп из кальмаров (тунисская кухня)  

 

     500 г кальмаров, 1/2 стакана оливкового масла, горсть вермишели, 500 г зеленого горошка, горсть сухих бобов, 1 луковица, 25 г зелени петрушки, 25 г зелени сельдерея, 200 г моркови, 200 г брюквы, 300 г капусты, 2 cm. ложки томатной пасты, 1 cm. ложка аджики, 1/2 cm. ложки молотого красного перца, 1 лимон, соль.

 

     Налить в довольно большую кастрюлю оливковое масло, нагреть его и обжарить мелко нарезанный лук.  Добавить нарезанного кусочками кальмара, замоченные накануне бобы, измельченную зелень петрушки и сельдерея, нарезанную кружочками морковь, очи­щенную и нарезанную кусочками брюкву, листья капусты, томатную пасту, аджику и красный перец. Налить 1 л воды, перемешать и тушить на слабом огне до готовности овощей.

     Добавить еще 1 л воды, вермишель, довести до кипения и варить еще 15—20 минут. Досолить по вкусу полить лимонным соком и подавать горячим.

 

Суп из вермишели с кальмаром (тунисская кухня)

 

     500 г филе кальмара (или 100 г замоченного накануне сушеного осьминога), 200 г мелкой вермишели, 4 cm. ложки томатной пасты, 50 г растительного масла, 100 г гороха, замоченного накануне, 50 г мелкой фасоли, 1 cm. ложка молотого тмина, 3 зубчика чеснока, 1 коф. ложка аджики (по желанию), соль.

 

     Развести томатную пасту 3 стаканами воды, положить все, кроме вермишели, в кастрюлю и тушить до готовности фасоли.

Долить 1,5 л воды, посолить, довести до кипения, всыпать вермишель. Варить еще 10 минут и снять с огня.

 

Кальмары в соусе (тунисская кухня)

 

     800 г кальмаров, 1—2 помидора, 1,5 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 стакана воды, 1 лимон, укроп, 1 лавровый лист, молотый красный перец, аджика, 1 cm. ложка пряных трав, 1 яичный желток, соль.

 

     Очищенных кальмаров нарезать кусочками. Влить в кастрюлю 2 стакана воды, сок лимона, добавить мелко нарезанные лук, помидоры, чеснок, укроп, пряные травы, лавровый лист, соль, аджику и перец, положить туда же кальмаров и тушить на слабом огне под крышкой 1 час. Посолить по вкусу. При подаче, сняв кастрюлю с огня, добавить желток, смешанный с соком лимона и соусом.

 

Кальмары со шпинатом (тунисская кухня)  

 

     1 кг кальмаров, 1 луковица, 1/2 стакана растительного масла, 2 cm. ложки томатной пасты, 125 г турецкого гороха (или гороха нут), 500 г брюквы, 250 г шпината,  100 г зелени петрушки, 1 cm. ложка молотого кориандpa, 1 cm. ложка молотого красного перца, щепотка молотого черного перца, соль.

 

     Бланшировать очищенных кальмаров, нарезать кусочками, посолить, посыпать кориандром, черным и красным перцем. Налить в кастрюлю разведенную стаканом воды томатную пасту, добавить растительное масло, мелко нарезанный лук, кальмаров, замоченный накануне турецкий горох и варить на умеренном огне 45 минут, время от времени доливая воду, затем положить нарезанную ломтями брюкву, мелко нарезанный шпинат и петрушку и варить еще 15 минут. Готовое блюдо заправить томатной пастой.

 

Кальмары, жаренные с ростками бамбука (китайская кухня)  

 

     300 г кальмаров, 60 г ростков бамбука, 30 г свиного жира, 10 г соевого соуса, 1 г концентрата, 15 г кунжутного масла, 15 г репчатого лука, 5 г уксуса, 20 г вина (или коньяка), 10 г чеснока.  

 

     Кальмаров очистить от пленки и вместе с ростками бамбука нарезать соломкой, ошпарить кипятком. В посуду налить 50 г бульона и положить все специи, хорошо перемешать. Кальмаров и ростки бамбука обжарить на сильно разогретой сковороде с небольшим количеством жира, влить смесь со специями, хорошо перемешать (жарятся кальмары очень быстро, 2—3 минуты).  

 

Кальмары, фаршированные по-алжирски (алжирская кухня)  

 

     1,5 кг кальмаров, 1 головка чеснока, 2 луковицы, 1 коф. ложка соли, 1/4 коф. ложки молотого черного перца, 4 помидора, 1 коф. ложка молотого красного сладкого перца, 2 cm. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, горсть риса, пучок петрушки, 1/2 коф. ложки аджики, 1 яичный белок.  

 

     Выпотрошить и помыть кальмаров, стараясь их не повредить.

Дать стечь воде. Приготовить соус из большей части чеснока, аджики, соли, черного перца, растительного масла, добавить в него 3 очищенных от кожицы помидора, тертый лук и обжарить в течение 5 минут. Затем налить 0,5 л воды, добавить красный перец, лавровый лист и варить на слабом огне. Приготовить начинку. Для этого очистить и мелко нарезать помидор, лук, зелень петрушки, 2 зубчика чеснока, добавить перебранный и промытый рис, посолить, посыпать черным перцем, добавить сливочное масло и яичный белок. Все хорошо смешать и, начинив этой смесью тушки кальмаров, тушить их в соусе на слабом огне 30 минут. Если соуса слишком много, выпарить его.  

 

Кальмары, фаршированные по-тунисски (тунисская кухня)  

 

     4 кальмара, 3 яйца, 100 г оливкового или другого растительного масла, горсть риса, 50 г зелени петрушки, 1 луковица, 1 cm. ложка томатной пасты, 1 cm. ложка аджики, 1/2 коф. ложки молотого черного перца, 1/2 cm. ложки молотого красного перца, соль.  

 

     Тщательно очистить и вымыть кальмаров. Нарезать щупальца очень мелкими кусочками, отварить в течение 40—45 минут в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Мелко порубить зелень петрушки и лук, сварить 2 яйца вкрутую и измельчить их, отварить в подсоленной воде рис. Все смешать с сырым яйцом, поперчить, посолить. Начинить этой смесью тушки кальмаров и зашить. Нагреть растительное масло, добавить томатную пасту, аджику, красный перец и щепоть соли, положить фаршированных кальмаров, залить водой, довести до кипения, убавить огонь и тушить на слабом огне 1,5 часа. Перед подачей кальмаров разрезать на ломтики. Отдельно подать соус.

 

Кальмар, жаренный в масле  

 

     500 г кальмаров, 5 г соли, 0,3 г черного молотого перца, 15 г пшеничной муки, 100 г растительного масла.  

 

     Кальмаров посыпать солью и черным молотым перцем, обвалять в пшеничной муке и обжарить в масле. Отделить щупальца, вынуть внутренности, отрезать живот и разложить мясо на доске. Снять пленку, и на одной стороне сделать ножом косые надрезы во всех направлениях. Крупных кальмаров разрезать на 8 прямых и ровных кусков, мелких — на 6 частей. Равномерно посыпать солью, черным молотым перцем и слегка обвалять в муке, затем жарить в кипящем при 180° С масле до ярко-желтого, золотистого цвета. Обработанное таким образом мясо кальмара, нежное на вкус, свернется в трубочку и будет напоминать длинные сосновые шишки. Мясо положить в тарелку и украсить бумажными цветами.

 

Хве из кальмара  

 

     1 кг кальмаров, 20 г столового уксуса, 3 г черного молотого перца, 3 г красного молотого перца, 16 г чеснока, 10 г соли, 80 г растительного масла (или майонеза).

 

     Кальмаров отварить, нарезать полосками длиной 5 см, добавить уксус, черный и красный молотый перец, соль, измельченный чеснок. Заправить кипящим растительным маслом или майонезом.

 

Кальмары, фаршированные сыром (тунисская кухня)  

 

     8 крупных кальмаров, 4 луковицы, 7 cm. ложек оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 3 cm. ложки томатной пасты, 1 коф. ложка аджики (по желанию), горсть мелко нарезанной зелени петрушки, 6 помидоров, 1 лавровый лист, 3 яйца, 3 cm. ложки тертого сыра, 3 лимона, перец, соль.  

 

     Порубить щупальца кальмаров вместе с 2 луковицами и обжарить в 3 столовых ложках оливкового масла, добавив толченый чеснок, 1 столовую ложку томатной пасты, аджику, соль, молотый черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки, лавровый лист и 2 стакана кипятка. Варить 15 минут. Дать слегка остыть и затем добавить взбитые яйца и тертый сыр. Полученная масел должна быть густой.

     Одновременно отварить тушки кальмаров в течение 10 минут в сильно соленой кипящей воде, выжав туда сок лимона и положив выжатые половинки его. Затем вынуть кальмаров, отбросить на дуршлаг и обсушить салфеткой. Начинить кальмаров приготовлен­ным фаршем. Чтобы он не вываливался при тушении, можно сколоть отверстия заточенными и очищенными от серы спичками. Приготовить соус из очищенных от кожицы и мелко нарезанных помидоров, 2 луковиц, оставшейся томатной пасты (2 столовые ложки) и 4 столовые ложки оливкового масла. Посолить, посыпать черным перцем. Добавить немного кипящей воды и варить на слабом огне 15 минут. Через 5 минут после начала варки аккуратно положить в со­ус фаршированных кальмаров.

    Подавать в нагретом блюде, залить соусом. Украсить кусочками лимона. На гарнир можно подать отварной рис.

 

Пицца с кальмарами и анчоусами (итальянская кухня)

 

     400 г дрожжевого теста, 3 соленых анчоуса (кильки), 100 г густой томатной пасты, 100 г сыра типа моцареллы, 4 небольших очищенных кальмара, 4 маленьких сердцевины артишока (можно заменить цветной капустой), 1 cm. ложка мелких маслин, оливковое масло, 1 cm. ложка сушеной душицы, молотый перец.

 

     Разогреть духовку. Раскатать тесто до толщины 1 см и поместить его в смазанную растительным маслом форму. Сверху размазать томатную пасту. Сполоснуть и обсушить анчоусы.

Разделить их на части, удалив кости. Порезать кружочками кальмаров и дольками — сыр. Разложить все это на пицце, добавить нарезанные артишоки и маслины. Не солить — достаточно того, что анчоусы сами по себе соленые, однако, нужно хорошо поперчить. Полить тонкой струйкой оливкового масла и посыпать душицей. Жарить в духовке 30 минут, после чего подавать к столу.

 

Клецки из лангуста (испанская кухня)

   

     250 г лангуста или куриного мяса, 5—6 cm. ложек растительного масла, 5 неполных ст. ложек муки, 1 cm. ложка мелко нарубленного репчатого лука, 1/4 л молока, перец, соль, мускатный орех, 50 г ветчины, 2 яйца, панировочные сухари, масло для жаренья клецок.

 

     Лук слегка обжарить в хорошо разогретом растительном масле, добавить ветчину, затем муку и осторожно подлить молоко, непрерывно помешивая подливку, чтобы в соусе не получились комочки. Мясо лангуста мелко порубить и прибавить в кастрюлю — тушить все на очень слабом огне, приправить солью, мускатным орехом и перцем. Затем дать массе остыть, сформовать из нее небольшие шарики, обвалять их в яйце и сухарях и зажарить в кипящем масле до образования коричневой хрустящей корочки.

 

Лангусты по-французски  

 

     На 8 мороженых шеек лангустов — 2 яйца, 1/4 стакана молока, 2 cm. ложки муки, 2 cm. ложки панировочных сухарей, соль, молотый перец, жир для жарения.

 

     Шейки очищают от панциря (на конце оставляют хвостик) и разрезают пополам вдоль. Яйцо смешивают с молоком, добавив соль, пряности, а муку — с сухарями. Шейки смачивают сначала в яично-молочной смеси, затем в смеси муки с сухарями, после чего жарят в большом количестве жира в течение 3 минут. При подаче кладут на бумажные салфетки, предварительно положенные на блюдо, украшают листьями салата.  

 

Лангусты или крабы по-сиамски (кухня Юго-Восточной Азии)

 

     4 отварных хвоста лангустов или 1 консервная банка крабов, 1 маленькая луковица, уксус, растительное масло, молотый имбирь на кончике ножа, 1 яйцо, мука, молоко, перец и соль.  

    Шанхайский соус: томат-паста, 3 луковицы средней величины, 1 долька чеснока, немного мелко нарубленного имбиря, соль, перец, растительное масло.  

 

     Мясо крабов сполоснуть теплой водой, смешать с мелко нарубленным луком, солью, перцем, уксусом, растительным маслом и порошком имбиря. Поставить на час для маринования. Из муки, молока и яйца приготовить жидкое тесто и также отставить на час.

     Лук мелко нарезать, смешать с мелко нарубленным имбирем, прибавить целую дольку чеснока и потушить. Как только лук станет мягким, удалить чеснок, добавить томат-пасту и смешать, хорошо посолить и поперчить. Кусочки маринованного мяса крабов слегка обсушить, обмакнуть в приготовленное тесто и зажарить в большом количестве хорошо разогретого растительного масла.

    Подать сразу с рассыпчатым рисом. Соус подать отдельно в соуснике.  

 

Холодное индонезийское рисовое блюдо  

 

     1 стакан риса, 4 стакана воды, 2 помидора, 2 яйца, хвосты   замороженные лангустов или раков, 2 cm. ложки растительного масла, 1 cm. ложка лимонного сока, 2 банана, 2 cm. ложки томатной пасты, 2 cm. ложки майонеза, соль, черный перец, красный перец.  

 

     В подсоленной воде отварить рассыпчатый рис, откинуть на сито, дать остыть. Подготовленные хвосты лангустов или раков замариновать (маринад приготовить из растительного масла, сока лимона, соли и черного перца). Бананы разрезать вдоль и посыпать красным перцем. Рис положить в мисочку, слегка прижать и, как детский песочный куличик, перевернуть на выстланный зелеными салатными листьями поднос. В середине куличика из риса сделать углубление и влить в него томатную пасту, смешанную с майонезом. Украсить хвостами раков, дольками помидоров и бананов, а также половинками сваренных вкрутую яиц. 

     Это блюдо обычно подают к ужину в холодном виде. Но с небольшой закуской его можно подать и в теплом виде к обеду. В этом случае все продукты, кроме риса, следует слегка обжарить в масле или маргарине.

   

Осьминог в кипятке (американская кухня)

 

     1 молодой осьминог, кипяток, холодная вода, 1/2 чашки оливкового масла, 2 cm. ложки лимонного сока, 5 зерен перца, 4 веточки петрушки, 3 ломтика лимона, 4 веточки тимьяна, соль.

 

     Извлечь из осьминога рот, заднепроходное отверстие и глаза, пользуясь ножницами. Распотрошить его, извлечь сумку и пленки. Не проткнуть чернильный мешок. Почистить щупальца и отрезать у них кончики. Хорошо промыть в проточной воде. Высушить. Энергично отбить на доске деревянным молотком.

     Погрузить в холодную воду, довести до кипения, кипятить 2 минуты: достать, погрузив в холодную воду и — повторять эту процедуру многократно. Замариновать в оливковом масле и лимонном соке на 1 час. Смешать зерна перца, петрушку, ломтики лимона, тимьян, заварив их в чайнике соленым кипятком. Бросить осьминога в кастрюлю, влить туда смесь из пряностей и кипятить его на предельном огне 10 минут, потом на медленном 1 час. Подать осьминога теплым на сервировочном блюде с полосатым окунем, мидиями и устрицами.

 

Осьминог, запеченный на вертеле (корейская кухня)

   

     600 г осьминога, 20 г зеленого лука, 15 г растительного масла, 40 г соевого соуса, 0,3 г черного молотого перца, 10 г сахарного песка, 20 г чеснока, 5 г подсоленного кунжута.

 

     Осьминога разделать, ошпарить, окуная в кипящую воду.

Снять кожу со щупальцев. Разрезать на части длиной 7—8 см, шириной 1,5 см, толщиной 0,5 см, перемешать с измельченным луком и чесноком, соевым соусом, сахарным песком, растительным маслом, кунжутом, перцем и дать пропитаться в течение 40 минут. После этого нанизать на вертел 5—б кусочков мяса, положить его на решетку для поджаривания над огнем и быстро поджарить.

 

Пхо из осьминога (корейская кухня)

 

     Блюдо из сушеного мяса, разрезанного на кусочки различной формы. С давних пор в Корее пхо подают в будни и в праздники в форме цветов или птиц. Пхо из осьминога вместе с другими пхо употребляется как запуска к пиву или водке. 400 г сушеного осьминога завернуть в смоченную водой марлю и размягчить.

Затем нарезать ножом в форме птицы или листьев цветка.

Подавать с другими пхо.

 

Крокеты из улиток и грибов (английская кухня)  

 

     2 кг улиток, 150 г масла, 20 г лука, 150 г грибов, 5 г черного перца, 2 стакана белого соуса, 1/2 стакана молока, 5 яиц, 150 г муки, 150 г крошек белого хлеба, 30 г петрушки, 250 г соуса тартар.  

 

     Улиток отварить, очистить, нарезать кубиками. Поджарить на масле лук, свежие или консервированные грибы и улиток, посолить и поперчить. Приготовить белый соус на молоке и воде, в которой варились улитки. Помешивая, добавить яичный желток, грибы и улиток. Перемешать, охладить и разделать крокеты.

     Смочить во взбитом яйце, запанировать в крошках белого хлеба и жарить во фритюре. Залить спассерованной петрушкой. Гарнир — горячий соус тартар  

 

Омлет с моллюсками и ветчиной (китайская кухня)  

 

     2 куриных яйца, 15 г моллюсков, 30 г вареной ветчины, 30 г

 свиного сала, 10 г рисовой водки, 5 г концентрата, 5 г имбиря, 5 г соли.  

 

     Подготовленных моллюсков тщательно отжать от  воды. Ветчину и имбирь мелко порубить. Во взбитые яйца положить моллюсков, ветчину, концентрат, имбирь, соль, влить рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г) и хорошо перемешать. Подготовленную смесь вылить на разогретую сковороду с жиром и при встряхивании сковороды жарить до готовности, после чего влить растопленный жир.  

 

Паштет из кипперсов  

 

     450 г вареного филе кипперсов, 275 г молока, 25 г муки, 25 г масла, 150 г майонеза, 2 яйца (белки и желтки отдельно), 1 дес. ложка лимонного сока, щепотка мускатного ореха, 10 г порошка желатина, 3 cm. ложки воды.

 

     Удалить кожу с кипперсов и измельчить их. Растопить масло, всыпать муку, снять с огня и смешать с молоком, довести до кипения, помешивая, затем смешать с желтками, майонезом, мускатным орехом, лимонным соком и кипперсами. Растворить в воде желатин, ввести в соус с кипперсами и отставить, чтобы застыл. Взбить белки и добавить в соус с майонезом. Все перемешать до образования паштета. Переложить паштет на блюдо, смазанное маслом, разровнять поверхность и оставить застывать. Подавать, украсив кружочками огурца и оливками.  

 

Салат из медузы с креветками (китайская кухня)  

 

     120 г вяленой медузы, 25 г сушеных креветок, 30 г соевого соуса (25 г подается отдельно), 13 г чеснока, 5 г концентрата, 5 г кунжутного масла, 5 г уксуса.  

 

     Вяленую медузу замочить в холодной воде, через 30—40 минут ее промыть и нарезать соломкой. Перед употреблением медузу ошпарить в кипятке, т. е. опустить в кипяток и сейчас же откинуть. Хранить медузу следует в холодной воде, в холодном месте. После ошпаривания в кипятке вес медузы уменьшается в среднем на 35%.

     Подготовленную медузу и отваренных креветок тщательно отжать от воды. В салатник сначала положить медузу, а на нее креветок, полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, уксусом, и посыпать мелкорубленым чесноком.

 

Суп из омаров  

 

      2 cm. ложки масла, или маргарина, 400 г омаров, 3 стакана сливок или молока, соль и перец.  

 

     Масло растопить на сковороде. Добавить омаров  и держать на огне 3 минуты. Затем влить сливки или молоко, посолить и поперчить. Подавать в горячем виде с гренками, поджаренными на масле.

 

Бульон с фрикадельками из моллюсков (китайская кухня)  

 

     90 г курицы, 20 г моллюсков, 1/4 яйца (белок), 10 г рисовой водки, 10 г имбиря, 5 г концентрата, 5 г соевого соуса, 5 г куриного жира, 1 г квасцов, 1 г соли.  

 

     Филе сырой курицы пропустить 2—3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавить белки яиц, положить отваренных и отжатых от воды моллюсков, пряности, рисовую водку, квасцы, соль, соевый соус и все перемешать.

     В посуду налить готовый бульон, довести до кипения, положить в него небольшими кусочками (щепоткой) приготовленный фарш и снова вскипятить. После этого снять пену, влить растопленный куриный жир и перелить в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку.  

 


Главная страница        В начало страницы        К оглавлению

Рейтинг@Mail.ru 

Copyright г 2000-2003 by Lin Bjao (Russia). All right reserved.