БЛЮДА ИЗ МОРСКИХ РЫБ
Главная страница Советы кулинара Специи и приправы Соусы Наша почта Гостевая книга
Суп овощной с акулой (швейцарская кухня)

  

     500 г филе акулы, 1 картофелина, 1 головка репчатого лука, 2 стручка консервированного сладкого перца или 2— 3 свежих помидора, 1 стакан консервированной стручковой фасоли или консервированного зеленого горошка, 2 cm. ложки шпига, нарезанного мелкими кубиками, 2 дольки чеснока, 2 лавровых листа, соль по вкусу, 1ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, сметана.

 

     Филе акулы, нарезанное кубиками, тушить с обжаренным на шпике луком и мелко нарезанным стручковым перцем или помидорами. Затем добавить в горячую воду (1—1,5 л) стручковую фасоль или горошек, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности картофеля. За 3—5 минут до окончания варки добавить лавровый лист, растертый чеснок, соль. При подаче на стол заправить суп сметаной и посыпать зеленью.

 

Бульон с плавниками акулы (китайская кухня)

 

     100 г сушеных плавников акулы, 30 г ветчины, 5 г сушеных грибов сянгу, 5 г сушеных ростков бамбука, 110 г рисовой водки, 1 г имбиря, 5 г соевого соуса, 5 г концентрата, 5 г куриного жира, 1 г квасцов, 1 г соли.

 

     Отварные плавники акулы ошпарить кипятком, откинуть и тщательно отжать от воды. Отваренные ростки бамбука, грибы сянгу и ветчину нарезать соломкой, и все вместе также ошпарить кипятком, затем откинуть и смешать эти продукты с плавниками акулы.

    Подготовленные продукты положить в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку и налить готовый куриный бульон, довести до кипения, добавить рисовую водку, имбирь, соевый соус, квасцы, соль, концентрат, снять с него пену и влить растопленный куриный жир.

 

Бульон с фрикадельками из плавников акулы (китайская кухня)

 

 

     80 г сушеных, плавников акулы, 90 г курицы, 5 г сушеных ростков бамбука, 3 г сушеных грибов сянгу, 1/2 яйца (белок), 10 г рисовой водки, 10 г имбиря, 1 г квасцов, 5 г соевого соуса, 5 г куриного жира, 5 г концентрата, 1 г соли.

 

     Филе сырой курицы пропустить два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченное мясо добавить подготовленные и отваренные плавники акулы, ростки бамбука, нарезанные соломкой, грибы сянгу, белок яйца, измельченный имбирь, квасцы, рисовую водку, соль, концентрат, и все хорошо перемешать.

     Готовый куриный бульон налить в сковороду или кастрюлю и довести до кипения, положить в него небольшими кусочками приготовленный фарш и, когда бульон снова закипит, снять пену, добавить соевый соус и перелить в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку, после чего влить растопленный куриный жир.

 

Плавники акулы паровые (китайская кухня)

 

     280 г сушеных плавников акулы, 30 г свиного сала, 20 г молока, 13 г свежего имбиря, 13 г репчатого лука, 10 г рисовой водки, 10 г крахмала, 5 г концентрата, соль.

 

     Плавники акулы ошпарить кипятком, откинуть, тщательно отжать от воды и положить в миску. В эту же посуду добавить нарезанные репчатый лук, имбирь, а также концентрат, влить незаправленный куриный бульон, рисовую водку и поставить на слабый огонь.

Плавники вынуть из бульона, положить на сковороду, влить незаправленный бульон (20 г) и довести до кипения, после чего снять пену, а затем добавить молоко, соль и, вращая сковороду слева направо, влить крахмал, разведенный водой (1:2),  и растопленный жир.

 

Плавники акулы в коричневом соусе (китайская кухня)

   

    200 г сушеных плавников акулы, 30 г свиного сала, 10 г рисовой водки, 10 г крахмала, 5 г соевого соуса, 5 г концентрата, 5 г сахара, соль.

 

     Подготовленные плавники акулы ошпарить кипятком, откинуть и тщательно отжать от воды.

     Плавники акулы положить на сковороду, влить незаправленный бульон (50 г), добавить жженый сахар, концентрат, рисовую водку, соль, соевый соус и довести до кипения, после чего снять пену и струйкой, при вращении сковороды слева направо, влить сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало.

 

Плавники акулы, тушенные с ветчиной (китайская кухня)

 

     200 г сушеных плавников акулы, 30 г свиного сала, 10 г сушеных ростков бамбука, 75 г ветчины, 10 г рисовой водки, 10 г имбиря, 5 г соевого соуса, 5 г концентрата, 10 г крахмала, соль по вкусу.

 

     Ростки бамбука и ветчину нарезать соломкой, подготовленные плавники акулы ошпарить кипятком, откинуть и тщательно отжать от воды,

     Подготовленные продукты положить на сковороду, влить незаправленный куриный бульон (50 г), добавить концентрат, настойку имбиря, рисовую водку и довести до кипения. После этого снять пену, добавить соевый соус, соль и струйкой влить сначала крахмал, разведенный водой (1:2), вращая при этом сковороду слева направо, а затем растопленное свиное сало Все потушить.

 

Губы акулы тушеные (китайская кухня)

 

     200 г сушеных губ акулы, 15 г сушеных ростков бамбука, 30 г ветчины, 5 г соевого соуса, 5 г концентрата, 30 г свиного сала, 10 г крахмала, 5 г соли, 10 г рисовой водки.

 

     Губы акулы и ростки бамбука тщательно отжать от воды и нарезать крупными ломтиками. Ветчину зачистить и также нарезать ломтиками.

    На сковороду налить незаправленный куриный бульон, положить губы акулы, ростки бамбука, добавить концентрат и кипятить, после чего откинуть. Подготовленные таким образом продукты снова положить на эту сковороду, налить незаправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, добавить концентрат, соль и довести до кипения. Отдельно пережарить свиное сало.

     После этого, вращая сковороду слева направо влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2) и растопленный свиной жир, полученный от пережарки сала.

 

Плавники акулы, тушенные с курицей и грибами (китайская кухня)

 

     150 г сушеных плавников акулы, 180 г курицы, 10 г сушеных ростков бамбука, 7 г сушеных, грибов, 30 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 10 г рисовой водки, 20 г крахмала, 5 г концентрата, соль.

 

      Вареную курицу (мякоть), подготовленные ростки бамбука и грибы нарезать соломкой. Отваренные плавники акулы ошпарить кипятком, откинуть и тщательно отжать от воды.

    На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить подготовленные продукты — курицу, ростки бамбука, грибы и, при неоднократном встряхивании сковороды, обжарить их, а затем положить горкой на середину тарелки.

    Одновременно на отдельную сковороду положить подготовленные плавники акулы, влить незаправленный бульон (50 г), добавить концентрат, рисовую водку, соевый соус, соль, довести до кипения и снять пену.

     После этого, вращая сковороду слева направо, струйкой влить сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало. Готовые плавники положить на тарелку сверху обжаренных продуктов (курицы, грибов и ростков бамбука).

 

Губы акулы, тушенные с трепангами и курицей (китайская кухня)

 

   120 г сушеных губ акулы, 180 г курицы, 12 г сушеных трепангов, 5 г концентрата, 10 г рисовой водки, 5 г соевого соуса, 5 г соли, 30 г свиного сала, 10 г крахмала.

 

     Подготовленные губы акулы, вареную курицу и трепангов ошпарить кипятком, откинуть и тщательно отжать от воды, положить на сковороду, влить незаправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, добавить концентрат, соль и кипятить минут 20.

     После этого на сковороду, вращая ее слева направо, влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.

 

Омлет с плавниками акулы (китайская кухня)

 

     2 куриных яйца, 70 г сушеных плавников акулы, 30 г свиного сала, 10 г рисовой водки, 5 г концентрата, соль.

 

     Плавники акулы ошпарить кипятком, откинуть и тщательно отжать от воды. Яйца взбить. Плавники акулы положить во взбитые яйца, добавить концентрат, соль, рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г) и хорошо перемешать.

    Подготовленную смесь вылить на сильно разогретую сковороду с жиром и, неоднократно встряхивая сковороду на огне, жарить, после чего влить растопленное свиное сало.

 

Бульон с тешей калуги (китайская кухня)

   

    25 г сушеной теши калуги, 110 г курицы, 30 г зеленого горошка, 3 г свиного сала, 10 г рисовой водки, 10 г имбиря, 5 г концентрата, 1 г квасцов, 5 г соевого соуса, 5 г кунжутного масла, 1 г соли.

 

    Вареную курицу (мякоть) и тешу калуги нарезать ломтиками. Подготовленные продукты и зеленый горошек прогреть вместе в кипятке, откинуть и положить в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку, но предварительно в кастрюлю налить готовый бульон и довести до кипения, добавить рисовую водку, квасцы, нарезанное кусочками свиное сало, концентрат, соевый соус, соль, имбирь, после чего снять пену и влить кунжутное масло.

 

Бульон с фрикадельками из теши калуги (китайская кухня)

 

    20 г сушеной теши калуги, 90 г курицы, 1/2 яйцa (белок), 2 г свиного сала, 10 г рисовой водки, 10 г имбиря, 5 г концентрата, 5 г соевого соуса, 5 г куриного жира, 1 г квасцов, 5 г соли.

 

    Филе сырой курицы пропустить 2—3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавить белок яйца, положить предварительно тщательно отжатую от воды тешу калуги и хорошо перемешать в однородную массу.

     В посуду налить готовый бульон и, когда он закипит, опустить небольшими кусочками приготовленный фарш и варить его до готовности. Добавить свиное сало, рисовую водку, имбирь, концентрат, квасцы, соевый соус, соль, довести до кипения, после чего снять пену, влить растопленный куриный жир и перелить в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку.

 

Теша калуги, тушенная с курицей (китайская кухня)

 

      50 г сушеной теши калуги, 180 г курицы, 30 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 10 г рисовой водки, 10 г крахмала, 5 г концентрата, соль.

 

     Тешу калуги, отжатую от воды, и вареную курицу (мякоть) нарезать ломтиками.

    Подготовленную тешу и курицу ошпарить кипятком, после чего откинуть и сейчас же положить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, добавить 50 г незаправленного бульона, концентрат, рисовую водку, соевый соус, соль и, при неоднократном встряхивании сковороды, все хорошо прожарить.

После этого, вращая сковороду слева направо, влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.

 

Теша калуги, тушенная с ветчиной (китайская кухня)

 

     50 г сушеной теши калуги, 25 г сушеных ростков бамбука, 90 г ветчины, 30 г свиного сала, 10 г крахмала, 5 г концентрата, соль

 

     Подготовленные ростки бамбука, тешу калуги (отжатую от воды) и ветчину нарезать небольшими тонкими ломтиками одинакового размера.

     Продукты ошпарить кипятком, после чего откинуть и сейчас же положить на сковороду, добавить незаправленный куриный бульон (50 г), концентрат, соль и тушить 20 минут. С поверхности жидкости удалить пену и, вращая сковороду слева направо, влить струйкой сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а потом растопленное свиное сало.

 

Угорь по-фламандски

   

      700 г морского угря, 3 столовые ложки сливочного масла, 5 столовых ложек мелко нарезанной зелени (щавель, укроп, зеленый лук, петрушка, шпинат, шалфей, купырь, эстрагон), 1 головка репчатого лука, 1 стакан белого вина, 1 лавровый лист, 3 яичных желтка, 1 лимон, щепотка тмина, соль, перец, 1 чайная ложка крахмала, 4 столовые ложки сливок.

 

     Подготовленный угорь со снятой кожей  нарезать на кусочки. Мелко нарезанные лук и зелень потушить, добавив масло и 1 столовую ложку сока, отжатого из 1 лимона. Положить на тушеные овощи угорь, посыпать солью, перцем,   лавровый лист, добавить вино и тушить, закрыв крышкой, в течение 15—20  минут.  

      Выложить куски угря на блюдо. Хорошо перемешать желтки, сливки и крахмал, добавить оставшийся лимонный сок, взбить венчиком. Массу довести до кипения, но не кипятить! Соусом полить кусочки угря, украсить дольками или ломтиками лимона и посыпать зеленью петрушки.

 

     Упоминаемый в ряде рецептов концентрат - это  ГЛЮТАМАТ  НАТРИЯ


Главная страница        В начало страницы       К оглавлению

Рейтинг@Mail.ru 

Copyright г 2000-2003 by Lin Bjao (Russia). All right reserved.