СОУСЫ
Главная страница Советы кулинара Специи и приправы Соусы Наша почта Гостевая книга
Соус сметанный для овощных салатов

 

     Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец, хорошо размешать деревянной ложкой или лопаткой. Перед подачей полученную смесь соединить со сметаной. Подавать к салатам из овощей, фруктов, грибов с овощами и т.п.

 

    400 г сметаны, 25 г 9%-ного столового уксуса, 1 ст. ложка сахара, соль. молотый перец.

 

Холодный грибной соус

 

    Свежие или сухие отваренные грибы, лук, яблоко мелко нашинковать и смешать с заправкой (сметана, в которую добавлены по вкусу соль, сахар, уксус, горчица). Посыпать измельченной зеленью. Подавать к холодным закускам, к отварному горячему картофелю, кашам.

 

     350 г отварных грибов, 2 луковицы, яблоко (лучше кислое), стакан сметаны, зелень петрушки, сельдерея, укроп, соль, сахар, уксус, горчица по вкусу.

 

Хрен с уксусом

 

     Корни хрена замочить в воде, очистить (скоблить ножом), промыть, измельчить на мелкой терке. Тертый хрен положить в чашку, налить примерно такое же количество кипятка, закрыть блюдцем или крышкой, дать остыть. Затем заправить сахаром, солью, уксусом. В готовый хрен можно добавить тертую вареную свеклу. Подавать к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

 

     150 г хрена (корень), 100 г 9%-ного столового уксуса, 250 г воды, 10 г сахара, соль.

 

Хрен со сметаной

 

     Корни хрена очистить, промыть, натереть на мелкой терке, смешать со сметаной, добавить соль, сахар, тщательно перемешать. Подавать к холодной свинине, мясному студню.

 

     250 г хрена, 20 г сахара, 3 ст. ложки сметаны, соль.

 

Маринад овощной без томата

 

     Нарезанные соломкой или натертые на терке с крупными отверстиями овощи пассеровать до готовности, добавить столовый уксус, душистый перец горошком, лавровый лист и варить 15—20 минут. В конце варки ввести разведенный холодным бульоном картофельный крахмал или пшеничную муку, смесь довести до кипения и заправить по вкусу солью и сахаром.

 

     600 г моркови, 250 г репчатого лука, 50 г петрушки или сельдерея (корень), 100 г растительного масла, 500 г 2—3%-ного столового уксуса, 1 ст. ложка картофельного крахмала или пшеничной муки, сахар, соль, специи по вкусу.

 

Маринад  овощной  с томатом

 

     Морковь, петрушку или сельдерей (корень) нарезать соломкой или натереть на терке с крупными отверстиями и пассеровать на слабом огне на растительном масле до полной готовности, затем добавить томат-пюре и продолжать пассеровать еще 7—10 минут. Добавить рыбный бульон или бульон от нерыбных продуктов моря, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу и варить 15—20 минут. В конце варки заправить маринад по вкусу солью, сахаром, уксусом.

 

     350 г моркови, 250 г репчатого лука, 50 г петрушки или сельдерея, 800 г томата-пюре, 100 г растительного масла, уксус, сахар, соль. специи по вкусу.

 

Салатная заправка

 

     Мелкую соль, сахар, молотый перец смешать, развести 3%-ным столовым уксусом и добавить растительное масло.

     Готовую заправку следует хранить в закрытой бутылке из темного стекла или в эмалированной посуде, или в посуде из нержавеющей стали. Перед использованием смесь необходимо хорошо взбалтывать. До употребления заправку следует хранить в темном холодном месте.

     Продолжительное хранение заправок приводит к окислению жира и появлению неприятного салистого привкуса. Вот почему заправки лучше всего готовить незадолго до их употребления, причем заправлять блюдо следует перед самой подачей.

 

     1 стакан растительного масла, 1 стакан 3%-ного столового уксуса, 1 ст. ложка сахара, соль, молотый перец по вкусу.

 

Салатная заправка с томатным соком, чесноком и луком

 

     Чеснок и зеленый лук мелко нарезать и растереть с солью и сахаром до получения однородной массы, развести томатным соком, столовым уксусом, добавить растительное масло и молотый перец.

 

     1 стакан растительного масла, 0,5 стакана томатного сока, 0,5 стакана 3%-ного столового уксуса, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 1 ст. ложка сахара, 3—4 дольки чеснока, соль, молотый перец по вкусу.

 

Салатная заправка со сметаной

 

     Сметану смешать со столовым уксусом, сахаром, солью и молотым перцем. 

 

     400 г сметаны, 0,5 стакана 3%-ного столового уксуса, 1 ст. ложка сахара, соль, молотый перец по вкусу.

 

Соус «Хрен с майонезом»

 

     В майонез добавить натертый хрен, столовый уксус, сахар, соль и все хорошо перемешать.

 

     150—175 г натертого хрена, 350—375 г майонеза, уксус, соль, сахар по вкусу.

 

Соус «Хрен с уксусом»  

 

     Натертый хрен заправить столовым уксусом, солью, сахаром и тщательно перемешать.

 

     150—200 г натертого хрена, 350 г 2— 3%-ного столового уксуса, соль, сахар по вкусу.

 

Соус «Хрен со сметаной»

 

     В сметану добавить натертый хрен и заправить сахаром, солью.

 

     150—175 г натертого хрена, 350—375 г сметаны, сахар, соль по вкусу.

 

Соус «Хрен со столовым уксусом и свеклой»

 

     Натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой и заправить столовым уксусом, солью, сахаром.

 По желанию вместо вареной свеклы можно положить натертую сырую свеклу.

 

     150 г натертого хрена, 100 г вареной свеклы, 350 г 3%-ного столового уксуса, соль, сахар по вкусу.

 

Соус белый с рассолом

 

     В белый соус влить процеженный и прокипяченный огуречный рассол, белое сухое вино и варить на слабом огне 8—10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем и сливочным маслом. В готовый соус по вкусу можно добавить разведенную лимонную кислоту.

 

     500 г белого соуса, 0,5 стакана огуречного рассола, 1 ст. ложка белого вина, 1 ст. ложка сливочного масла.

 

     Приготовление белого соуса. Просеянную пшеничную муку пассеровать до светло-кремового цвета, охладить до 60—70° С, влить сразу четвертую часть горячего бульона, хорошо вымешать до образования однородной массы, затем влить небольшими частями остальную жидкость, хорошо размешивая соус после каждой добавленной порции.

  Соус довести до кипения, добавить нарезанные петрушку (корень), репчатый лук, проварить 20—25 минут на слабом огне, затем проваривание прекратить, посолить, процедить, одновременно протирая через сито разварившиеся овощи.

     Примечание. Если указанный белый соус применяется как соус самостоятельно, то после проваривания добавляют лимонную кислоту или лимонный сок и заправляют сливочным маслом или маргарином, соус хорошо перемешивают и не кипятят.

 

     600 г бульона, отвара или воды, по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного масла или маргарина, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки или сельдерея.

 

Соус майонез с корнишонами

 

     Корнишоны мелко нарубить, отжать сок, смешать с соусом майонез, добавить соус «Южный» и все хорошо перемешать.

 

     350—400 г майонеза, 100 г огурцов маринованных (корнишоны), 1 ст. ложка соуса «Южный».

 

Соус майонез, взбитый с желе  

 

     В горячем бульоне (рыбном или из нерыбных продуктов моря) растворить желатин и бульон процедить. В охлажденный, но не застывший бульон влить растительное масло, поставить на лед и взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса. Если в процессе взбивания масса быстро сделается густой, ее следует слегка подогреть и снова взбивать. В процессе взбивания в два-три приема добавить столовый уксус.

 

     1 кг желе, 300 г масла, 0,7 л бульона, 30—40 г желатина, 50 г 3%-ного столового уксуса.

 

Соус майонезно-сметанный

 

     Муку пассеровать, как для соуса сметанного, развести бульоном, добавить сметану, столовый майонез, все хорошо перемешать, добавить соль и смесь довести до кипения.

 

     0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана майонеза, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка масла, 1,5 стакана бульона, соль, молотый перец по вкусу.

 

Соус молочный

 

     Муку пассеровать на масле до светло-кремового цвета, охладить до 60—70° С и постепенно развести горячим молоком, не допуская образования комков. Для этого каждую порцию молока следует добавлять только после того как предыдущая хорошо соединится с пассерованной мукой. В соус добавить соль, довести до кипения, проварить на слабом огне 7—10 минут, процедить и снова довести до кипения.

     Примечание. При использовании соуса для приготовления запеченных блюд из нерыбных продуктов в соус добавляют сырые яичные желтки. Для этого готовый соус следует охладить до температуры 60—70° С.

     Указанный соус следует приготовить непосредственно перед его использованием.

 

     500—600 г молока, по 50 г пшеничной муки и сливочного масла, 1—2 яичных желтка, соль по вкусу.

 

Соус молочный густой

 

     Пассеровать пшеничную муку, как указано выше, постепенно развести горячим молоком, не допуская образования комков. Проварить на слабом огне 5—7 минут.

 

     500 г молока. 3 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

 

Соус сметанный

 

     Пшеничную муку просеять, всыпать в кастрюлю и при помешивании пассеровать до светло-желтого цвета. Охладить, соединить со сливочным маслом и перемешать. Сметану довести до кипения. Постепенно, помешивая, соединить с подготовленной пшеничной мукой, не допуская образования комков, добавить по вкусу соль, молотый перец и довести до кипения. При наличии комков соус следует процедить и вновь довести до кипения.

 

     500 г сметаны, по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного масла или маргарина, соль, специи по вкусу.

 

Соус сметанный с добавлением белого соуса

 

     В кастрюле с толстым дном растопить жир и нагреть до полного испарения влаги, всыпать просеянную пшеничную муку и при помешивании пассеровать на слабом огне, не допуская значительного изменения цвета (правильно пассерованная мука должна быть слегка кремоватой). Затем муку охладить примерно до 60—70° С и, помешивая, влить в нее четвертую часть бульона и вымешать до образования однородной густой массы. Постепенно, частями добавить остальное количество бульона, тщательно размешивая до получения соуса, по консистенции похожего на густые сливки. Довести до кипения, добавить сметану, соль, молотый перец, проварить 3—5 минут, процедить и вновь довести до кипения.

 

     250 г сметаны, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка масла, 0,25—0,3л бульона рыбного или бульона от варки нерыбных продуктов моря, соль, специи по вкусу.

 

Соус сметанный с томатом и луком  

 

     Репчатый лук порубить или тонко нарезать, пассеровать с жиром до готовности, добавить томат-пюре и продолжать пассеровать еще 5—8  минут. Лук с томатом соединить со сметанным соусом, довести до кипения и посолить по вкусу.  

 

     500 г сметанного соуса. 2—3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1—2 ст. ложки сливочного масла.  

 

Соус сметанный с хреном

 

     Очищенный и промытый хрен натереть, слегка прогреть с маслом, добавить столовый уксус, перец горошком, лавровый лист, смесь довести до кипения и проварить 3—5 минут. Соединить хрен со сметанным соусом, довести до кипения и посолить по вкусу.

 

     500 г сметанного соуса, 100 г натертого хрена, 1 ст. ложка масла, 2—3 ст. ложки 9%-ного столового уксуса, специи, соль по вкусу.

 

Соус томатный

 

     Морковь, петрушку, репчатый лук мелко нарезать, пассеровать до мягкости, добавить томат-пюре и продолжать пассеровать до окрашивания жира в оранжево-красный цвет. Подготовленные овощи соединить с белым соусом и на слабом огне проварить 25—30 минут. В конце варки добавить белое сухое вино, лимонный сок, соль, молотый перец. Готовый соус процедить, а овощи протереть и заправить маслом. Можно готовить соус и без вина.

 

     350—400 г бульона, 1—2 головки репчатого лука, по 1/2 шт. моркови и петрушки, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2—3 ст. ложки масла, 3—4 ст. ложки томата-пюре, 50 г белого сухого вина, 1 ч. ложка сахара, 1/2 лимона, соль, специи по вкусу.

 

Томатный соус из свежих помидоров с луком

 

     Помидоры свежие перебрать, вымыть, удалить плодоножку, нарезать на дольки, положить в кастрюлю и при закрытой крышке припустить до готовности в собственном соку, затем в горячем виде протереть через сито, соединить с пассерованным до готовности нарезанным репчатым луком и проварить до консистенции густых сливок. Заправить солью, молотым перцем и маслом. После заправки маслом соус кипятить не следует.

 

    700—800 г свежих помидоров, 3—4 головки репчатого лука, 2—3 ст. ложки масла, соль, молотый перец по вкусу.

 

Укропная заправка

 

     Соль, сахар, молотый перец развести 2—3% -ным столовым уксусом, добавить растительное масло, мелко нарезанную зелень укропа или укропное масло, смесь хорошо перемешать.

 

     200 г растительного масла, 300 г 2—3%-ного столового уксуса, 1 ст. ложка сахара, 1/2 пучка укропа или 1 —2 капли укропного масла, соль, молотый перец по вкусу.

 

Луковый соус

 

     Лук нарезать и прогреть с растительным маслом 1,5 минуты. Добавить уксус, перец горошком, сахар, лавровый лист, стакан красного соуса и прогреть в печке в течение 3 минут.

 

     150 г лука, масло, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка уксуса, перец и лавровый лист по вкусу, 1 стакан красного соуса, 1/2 ч. ложки соли.

 

Соус карри

 

     Все специи, лук, яблоко и банан смешать в стеклянной чашке, накрыть крышкой и нагревать 2,5 минуты.

     Добавить бульон и молоко и варить 2 минуты. Муку смешать с маслом, соединить с соусом, перемешать, чтобы масса была однородной, и греть 1—2 минуты. Добавить соль, сахар и перемешать соус. 

     По желанию можно добавить сливки. 

 

     1 небольшая нарезанная луковица, 1 /2 яблока, мелко натертого, 1/2 банана, размятого, 1/2 ч. ложки порошка карри или имбирного, 1/8 л бульона, 1/8 л молока, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

 

Соус с паприкой

 

     Положить шпиг в кастрюлю и печь 1 минуту. Добавить лук и паприку, перемешать и печь еще 1 минуту. Залить шпиг и лук бульоном и варить 1 минуту.

     Смешать масло с мукой, чтобы была однородная смесь, добавить сметану, перемешать, влить в соус и греть 1—2 минуты.

Посыпать соус по вкусу солью и перцем.

 

     30 г нашинкованного шпига, 1 маленькая луковица, порезанная, 1 ч. ложка паприки, 100 мл бульона, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки, 200 г сметаны, соль и перец по вкусу.

 

Фруктовый соус

 

     Смешать сахар, муку и яичный желток в небольшой (литровой) кастрюле. Добавить соки. Варить 2—3 минуты, пока не загустеет, помешать один раз.

     Охладить и смешать со взбитыми сливками.

 

    120 г сахара, 1 ст. ложка муки, 1 яичный желток, 2 ст. ложки лимонного сока, 180 г ананасового сока, 480 г взбитых сливок.

 

Лимонный соус

 

     Смешать 180 г воды и сахар в небольшой стеклянной посуде. Варить 1,5—2,5 минуты, пока сахар не растворится, помешав один раз.

     Развести муку оставшейся водой и лимонным соком и вылить в нее сладкую воду. Варить 1,5—2,5 минуты, пока соус не загустеет, помешав один раз. Положить в соус масло и охладить перед подачей на стол.

 

     240 г воды, 80 г сахара, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка масла или маргарина.


Главная страница       К оглавлению      В начало страницы          

Рейтинг@Mail.ru

Copyright г 2000-2003 by Lin Bjao (Russia). All right reserved.